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Noi ragazzi del Magnaghi col mondo in tasca.

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Intervista agli studenti del 4°anno di cucina, allievi del prof. Persegani.


Alessandro, Sara, Sharon, Zoe, Giuseppe. Sono ragazzi del quarto anno di cucina del professor Daniele Persegani all’Istituto alberghiero Giuseppe Magnaghi di Salsomaggiore, e raccontano con l’impaccio ma anche con la spontaneità della loro giovane età, la loro storia, quella di una passione nata dalla tradizione famigliare o sbocciata spontaneamente. Ne emerge un quadro confortante per il futuro della nostra cucina. A diciotto anni hanno tutti già esperienza di lavoro, in Italia ma soprattutto all’estero, e affrontano il “mestiere” con grande umiltà ma anche con notevole preparazione tecnica e culturale. Piercing, tatuaggi e strani tagli di capelli non ci devono ingannare, sono solo un segno esteriore dei tempi, e perché no anche di freschezza ribelle: il vero valore di questi ragazzi sta sotto la pelle, in un'anima abitata dalla passione e in una “testa” ben fatta, già abituata a ragionare e a progettare il proprio futuro. Molto fa la vocazione ma il merito va anche all’istituzione che ha saputo coltivarla e indirizzarla, e ai loro professori, Persegani in primis, che continuano a dedicargli tempo ed energie, con generosità e senza contare le ore, donando loro il bene più prezioso: la conoscenza.


 
Come vi è venuta la voglia di intraprendere questo percorso scolastico e di vita?

[Risponde Giuseppe] Sin da piccolo avevo questa passione per la cucina, che mi è nata soprattutto guardando la televisione. La mia famiglia non appartiene al mondo della ristorazione, ma ho sempre saputo di voler fare questo mestiere. Quando si è piccoli si ha un’idea ben diversa, poi scopri che ci vuole impegno, fatica, ma non sono pentito e sono sempre convinto della mia scelta. Parlando con i miei amici fuori dalla scuola, mi rendo conto che non si immaginano che questo mestiere è molto faticoso, con orari non proprio comodi, ma questo l’avevo già messo in conto. Intanto io ho già provato l’esperienza del lavoro, in Italia e anche all’estero, a Praga, in un ristorante stellato.

Qual è la cosa che più vi risulta difficile, e quale quella che amate di più?

[Sara] Per quanto riguarda la scuola, gli orari. Ti lasciano poco tempo libero. Anche dal punto di vista della professione, forse gli orari sono la cosa più pesante. La cosa che invece più mi da soddisfazione è il piacere di realizzare qualcosa, di creare, ogni volta che si cucina.

La materia più ostica?

[tutti un po’ alla rinfusa] Economia! Le lingue! [Alessandro] Anche se mi sono state utili quando ho lavorato in Irlanda. [Sara] Io in Francia, a Bordeaux [di nuovo un po’ tutti insieme] Spagna! Portogallo! Londra! [il prof. Persegani] In pratica è un’agenzia viaggi!

Cos’avete imparato da questi vostri stage nel mondo “reale” del lavoro?

[una delle ragazze] La professionalità. Io ho lavorato in un ristorante “quotato” è c’è molto rigore.

Voi che questa materia la studiate, qual’è il vostro rapporto con la tradizione culinaria della vostra terra?

[Alessandro] Ora sto iniziando a riscoprirla, perchè ho capito che in Italia abbiamo dei prodotti che sono unici al mondo. Io sono di Lodi, e per un progetto a coppie legato a Barilla abbiamo pensato, insieme alla mia compagna, di inserire in un sugo un prodotto tipico della mia terra, poco conosciuto anche in Italia, il formaggio pannerone. Nel posto in cui ho fatto lo stage l’anno scorso, facevano questo risotto con carciofi e pannerone. Ho voluto riproporlo per il concorso della Barilla.

 
Qual’è il piatto che vi viene meglio? Mi raccontate come lo fate?

[Sharon] I tortelli. Di erbetta e di zucca. Sin da piccola li facevo insieme a mia nonna. Con lei le dosi erano molto “a occhio”, quindi per il ripieno ci sono le erbette - cotte - la ricotta, il parmigiano, uova, sale, pepe, poi si fa la pasta all’uovo con un etto di farina per uovo e un po’ d’olio di semi. Il nostro prof è molto severo sulla pasta all’uovo! Si tira a macchinetta, né troppo sottile né troppo spessa, e si fanno i tortelli, che qui hanno una forma quadrata.

Se aveste una bacchetta magica, cosa cambiereste della vostra scuola?

[Quasi tutti in coro] Più ore di cucina!! [e già al Magnaghi sono di più rispetto a molte realtà italiane ndr] Magari anche meno ore di “sala”, anzi togliamola del tutto! [ridono, e ci si accorge che non è mai sopita la vecchia rivalità tra sala e cucina]. Le lingue invece possiamo tenerle, anche la geografia [e qui si nota la sana e giovanile voglia di conquistare il mondo].

Nel futuro vi immaginate di fare una cucina vicina alle tradizioni, o più orientata all’innovazione?

[una delle ragazze, ma tutti annuiscono] Una via di mezzo, comunque legata alla tradizione, ma con contaminazioni di altre cucine a livello sia di tecniche sia di ingredienti.

Dove vi vedete tra 5 anni?

[Persegani] In manicomio! [ridono]. [Zoe] In università, a studiare materie legate a questo settore. [Giuseppe] Anch’io in università. [Sharon] In crociera [ridono tutti] No, seriamente, voglio lavorare sulle navi! [Sara] All’università, a studiare materie legate alla scienza dell’alimentazione e all’arte molitoria [i mulini ndr] perché la mia famiglia è in questo ramo. [Alessandro] Probabilmente anch’io all’università, anche se prima forse farei un anno ad Alma [la più accreditata scuola di cucina italiana a livello internazionale, fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno in provincia di Parma ndr]

Ma dopo l’università, dovrete pure mettervi a lavorare!

[Alessandro] Spero di non fare il pizzaiolo come molti miei compaesani! [Gli altri] No, farai il kebabbaro! [anche il prof si unisce alla caciara] Lui finisce su una mietitrebbia! [Zoe] Vorrei aprire un ristorante con mio padre. Lui non è del mestiere, ma ha sempre avuto una grande passione per la cucina. [Sharon] Noi abbiamo una casa molto grande, vorrei aprire un agriturismo con mia madre. [Entro nel gioco] Specialità tortelli di erbette e di zucca! [Sara] Chissà, un agriturismo potrebbe essere una possibilità. I miei nonni avevano una fattoria. [Alessandro] Dopo Alma e l’università, vorrei aprire qualcosa di mio, un locale non troppo grande per poter garantire la qualità dei prodotti. Da bambino, mia nonna mi ha inculcato il rispetto per la materia prima. Lei aveva il suo piccolo orto, dal quale attingeva per cucinare. Ho imparato da lei.

Contatti:
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI” Salsomaggiore (PR)
Viale Romagnosi ,7 43039 - Salsomaggiore Terme (PR)
Tel. +39 0524 572270
- magnaghi.gov.it
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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