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Anna Moroni

Mama Kitchen
27 luglio 2017
Anna Moroni Scuola di Cucina
Scuola di cucina Anna Moroni
27 luglio 2017

Annina Cacio e Pepe


Da sempre a fianco della “signora della cucina” Antonella Clerici, Anna Moroni, “Annina” come viene di chiamarla affettuosamente, incarna la zia, la nonna, la mamma cuciniera di tutti noi, quella a cui ci rivolgiamo quando abbiamo un dubbio su una qualsiasi questione culinaria. Nella vita è tale e quale la vediamo in televisione a “La Prova del Cuoco”, presente sin dalla prima puntata nel 2000, col suo chiacchiericcio romanesco che accende simpatia e buon umore e la sua immensa conoscenza della cucina e delle sue tradizioni. La intervistiamo nella cucina di casa sua a Roma, poco lontano da San Pietro. Ci svela nei dettagli la ricetta del suo famoso “Cacio & Pepe”, ma l'ingrediente che più rende la sua pasta unica e inimitabile è assai difficile da procurarsi: la gentilezza, l’amore e la generosità con i quali Anna, insieme al suo mitico Tonino, il coniuge tante volte citato in trasmissione ma sempre invisibile - come la moglie del tenente Colombo - ricevono i loro ospiti. Loro scherzano, si prendono in giro, ma a guardar bene ti accorgi che Tonino si è piazzato ad una estremità del tavolo, dirimpetto al piano di cucina dove Anna sta spadellando, in modo che tra i due ci sia sempre un contatto visivo. Lo sguardo non mente, e tradisce il loro immenso amore, che dura da quando Annina, sedicenne, conquistava il giovinastro, che le garbava parecchio e che lavorava nell'autorimessa sotto a casa sua, calando dalla finestra certi canestri ricolmi di "dodici apostoli". Proprio come fa con Antonella in trasmissione, Anna mi afferra il braccio mentre mi racconta della sua vita e mi spiega i segreti dei suoi fornelli.


 
Sveliamo subito un segreto, Moroni è in realtà il cognome di Tonino, perché quello vero sarebbe Urbani…

Esatto. E’ un cognome umbro, i miei genitori erano di Gubbio, e io sono matta come gli eugubini!

Perché questa scelta di usare il cognome di suo marito in televisione?

Glielo spiego subito. Quando sono arrivata a Milano a fare “Vivere bene” a Cologno Monzese, mi chiesero come mi chiamassi, e io risposi “Moroni!” Perché all’epoca, noi signore della mia età ci si presentava non col proprio cognome ma con quello da coniugate. Da lì è rimasto Moroni, poi di nuovo quando andai a “La Prova del Cuoco”, “come si chiama?”, “Moroni!” e Moroni è rimasto.

Come nasce il suo rapporto con la cucina?

Praticamente cucino da settantadue anni. Ne ho settantotto e ho iniziato a sei anni. Mia madre, benedetta donna, odiava cucinare per cui subito mi ha messo davanti ai fornelli, perché ho due sorelle maggiori che lavoravano. Ero la piccoletta che stava a casa e allora mi diceva, “metti il sugo, vai a fare la spesa…”. Mi faceva la lista della spesa e andavo al mercato trionfale. Io abitavo in viale Clodio, quindi dovevo fare tutta una strada di quasi un chilometro. C’è da dire che mia mamma però aveva problemi a camminare. Io ero come un fringuello e mandava me. La prima cosa che una donna dovrebbe imparare è proprio a fare la spesa, perché se tu non sai fare la spesa, non sai quello che devi comprare, da chi la devi comprare, non sarai mai una buona cuoca. La materia prima è essenziale. Io sono nata durante la guerra, e in quel periodo, fino ai sei anni, mi hanno mandata a Gubbio, e poi anche dopo, per l’estate mi mandavano lì dai miei parenti. Una volta quando si facevano i matrimoni, le comunioni, i battesimi, non era come oggi, non si andava al ristorante, si chiamava la cuoca del paese che andava a casa a cucinare. Conoscevo una cuoca che abitava vicino a mia zia. Si chiamava Costantina. Lei mi vedeva sempre così bruttina e secca e mi diceva “Anna vieni con me che ti porto a fare questo banchetto”. E io andavo con lei. La preparazione di un banchetto di matrimonio durava una settimana perché si cominciava prima a uccidere tutti i capponi, le anatre, gli agnelli. Dopo si passava a fare tutti i dolci, il pan di Spagna, poi si passava a fare i cannelloni. Dopo io tornavo a casa con mia cugina e dicevo “facciamo quella cosa che ho visto fare alla Costantina!”. D’estate andavo sempre a Gubbio però vivevo a Roma. Mia madre sapeva fare bene solo tre cose, pasta e patate, pasta e piselli e le piaceva molto fare l’abbacchio al forno. Però stando a Roma una sente tutte le ricette romane. Sono cresciuta e a sedici anni ho conosciuto mio marito. Ho finito la scuola e sono entrata all’ambasciata australiana a lavorare perché facevo l’interprete per gli emigranti che partivano per l’Australia.

(Daniele Persegani, presente, suggerisce la domanda” Chiedile come ha conquistato Tonino”)

Lui all’epoca aveva diciotto anni, e io sedici. Il papà di Tonino aveva un’autorimessa sotto le finestre di casa mia. Lui non voleva più continuare a studiare e per punizione l’avevano mandato in questo garage. La prima volta che siamo usciti insieme mi ha portata a ballare, poi non è mai più successo, anche se sa che a me piace molto. Una sola volta nella sua vita mi ha portata a ballare. Abbiamo cominciato questo filarino. Io abitavo al secondo piano, e lui sotto nel garage. Io gli “scendevo” una cestino coi dodici apostoli. Si fanno in Puglia, praticamente sono delle frittate di solo uovo, quasi trasparenti. Dentro viene messa la ricotta, ben setacciata, con l’aggiunta di zucchero e buccia di limone. Si fanno questi piccoli rotolini, come le dita degli apostoli, uno vicino all’altro, e si spolverano con zucchero a velo. Poi Tonino e io siamo diventati grandi, io lavoravo, a un certo punto eravamo fidanzati da otto anni e gli dissi “ Toni’, guarda, o ci sposiamo o ti lascio!” Alla fine ci siamo sposati nel sessantatré, e io sono andata a lavorare in ambasciata fino a otto mesi e mezzo, poi ho lasciato con grande dispiacere, perché facevo orario continuato, dalle 9 alle 5.


 
Quindi nel ‘63 abbiamo sistemato Tonino, poi cos’avviene?

Ho cominciato a cucinare per i miei figli, il primo è nato nel ’64. Ho sempre cucinato per loro. Ho cominciato ad avere cene a casa, sempre cene, cucinavo sempre. Una passione. Poi a un certo punto quando i miei figli sono cresciuti, Paola aveva 10 anni, l’altro ne aveva 12 e l’altro 16, ho cominciato a frequentare corsi di cucina. Il primo corso di cucina l’ho fatto nel 68, da Georges alla scuola Cordon Bleu [la prima scuola di cucina in Italia, aperta nel 1966 ndr], quello di base, poi il secondo, poi il terzo di pasticceria. Mi sono entusiasmata di questo fatto della cucina. Nel frattempo, visto che i miei figli erano diventati indipendenti ho cominciato a fare corsi di storia dell’arte, corsi sui mobili antichi, corsi di erboristeria, di ceramica. Ho fatto tutto quello che non avevo potuto fare prima.

Alla fine poi, è tutto legato, è tutta arte..

Ma certo, con la cucina tutto è legato. Ho fatto anche corsi di Ikebana, e qui c’entrano anche la presentazione, i volumi, i colori..

C’è un movimento artistico nel quale si riconosce?

Gli impressionisti. C’entra molto il colore, la sensibilità. Io cucino molto con il naso. Da quando ho fatto il corso di sommelier, mi si è sviluppato molto l’olfattivo. Difatti non mi serve assaggiare un piatto per capire se è sciapo, salato, se gli manca qualcosa, mi basta annusarlo. Vado a naso!

La scuola Cordon Bleu è di ispirazione francese. C’è qualcosa della cucina d’oltralpe, o delle altre cucine, che la ispira?

Adoro la cucina cinese. Nel periodo in cui ero una casalinga soddisfatta, come dico sempre, ho frequentato un corso di cucina cinese all’ambasciata cinese a Roma, era l’86. Quel cuoco era bravissimo, mi sono innamorata della cucina cinese. Faccio degli involtini primavera - tu li hai mangiati Daniele? - che lèvate! Solo che la cucina cinese, a farla ci vuole tanto tempo. La preparazione, la base, è lunghissima. Devo dire, però, che quello che ho imparato da Roger Vergé quando sono andata da lui in Francia a fare un corso, non l’ho mai imparato da nessuno. I francesi hanno questo, loro sono veramente bravi con le basi, anche se la nostra Caterina de Medici è andata là da loro a insegnarli tutto, ora loro sono più bravi di noi… a fare le basi! Loro usano anche le ossa, invece qui buttano tutto!

Vogliamo parlare di Paracucchi? [Angelo Paracucchi è stato uno dei padri della cucina creativa italiana, e uno dei primi chef italiani a ricevere una stella Michelin ndr]

Certo, dico sempre che da Paracucchi ho imparato a cuocere. Oggi vanno di moda 50 ore di cottura per un carciofo, giuro! 24 ore di cottura per un calamaro! Io sono per le cotture espresse. Dico sempre, quando si cuoce la pasta si deve fare il sugo! Riesco a fare, quando ho la materia prima buona, uno spaghetto al pomodoro che è divino, col basilico tagliato fresco del mio vaso. Ha visto di là sul mio balcone, ci sono tutti gli odori, ho tutti i tipi di basilico! Cuocere non si può insegnare, si deve vedere coi propri occhi.


 
Stasera abbiamo mangiato un Cacio e Pepe straordinario. Qual è il piatto che più la rappresenta?

Sicuramente Cacio e Pepe perché si sa, sono entrata a “La Prova del Cuoco” col Cacio e Pepe, però io mangerei solo verdure, mi piacciono molto. Anche il pesce. Dicono che faccio uno spaghetto con le vongole buonissimo.

Mi racconta il suo Cacio e Pepe? Anche se oramai gliel’ho visto fare…

Scommette che se lo facciamo io e lei insieme il suo non viene come il mio? Lo sa che quando facevo il corso di fiori insieme a una decina di amiche - perché ho fatto pure “arrangement” di fiori con questa signora di Sanremo - ci davano gli stessi fiori e venivano dieci composizioni diverse?Così il Cacio e Pepe, se abbiamo gli stessi ingredienti io, lei e Daniele, nessuno dei tre lo farà uguale agli altri due. Io avrò fatto mille Cacio e Pepe e non me n’è venuto mai uno uguale. La materia prima è essenziale: spaghetti ottimi di Gragnano, che lascia l’amido, io uso la pasta Cocco, pecorino romano semi stagionato, non freschissimo né molto salato. Due etti per ogni mezzo chilo di spaghetti. Una cosa essenziale è salare poco l’acqua. Uno spicchio d’aglio e il pepe. Una volta lo facevo solo col pepe nero, invece adesso mischio quatto o cinque pepi a seconda di come mi gira. Oggi abbiamo l’opportunità di trovare tutti questi pepi diversi, basta andare in un buon emporio di spezie e farsi consigliare. Nel mortaio metto un cucchiaio di questo pepe e lo frantumo grossolanamente.

Vogliamo spiegare quanto è importante questo fatto del mortaio anziché l’uso di un comune macinino?

Il macinino no, assolutamente!!! Anche se lo usate tutti i giorni, il pepe lo dovette pestare al momento, perché sennò non sa di nulla. Si deve usare una bella padella dove mantecare la pasta, mi raccomando una padella bella grossa. Scaldo due cucchiai di olio extravergine con un po’ di pepe e l’aglio, che lascio “vestito”. Appena scaldato metto già un pochino di pecorino, nel frattempo la pasta sta cuocendo. A metà cottura, quasi cruda, la prendo con un forchettone e la metto nella padella, e comincio ad aggiungere l’acqua di cottura finché è cotta, poi aggiungo una noce di burro. Chiudo il gas. A gas spento aggiungo il resto del pecorino e faccio mantecare, e se necessario aggiungo ancora acqua di cottura. A questo punto metto anche il resto del pepe che ho pestato. Quando ci sono i fiori di zucca, li friggo e li metto sopra ogni piatto che servo.

Parliamo de “La Prova del Cuoco”. Per esserci rimasta così a lungo, evidentemente si è trovata bene…

Devo dire che questi ultimi diciassette anni della mia vita sono passati velocemente perché per nove mesi all’anno sono alla prova del cuoco, poi mi rimangono tre mesi d’estate, per cui mi sono volati! Di una cosa vado fiera: quando incontro tante ragazze che mi dicono “signora Anna, da lei ho imparato a fare la crostata, da lei ho imparato a fare il sugo di comodo, il ciambellone”!

Com’è il rapporto con Antonella Clerici?

Per me è come una figlia perché ha un anno più del mio maggiore. Antonella, prima di iniziare la prova del cuoco ha perduto la mamma, per cui mi ha sempre considerata …non direi quasi una madre, ma ha sempre accettato consigli da me e da mio marito.

Come cucina?

Sa fare i risotti!! E poi il vitello tonnato..

Per concludere mi racconta un altro episodio delle sue estati culinarie a Gubbio?

Una volta si mieteva a mano e durante l’estate, che trascorrevamo a Gubbio, ci lasciavano a casa con mia cugina a cucinare il sugo finto. “Finto” perché non c’era la carne, e ci condivamo i rigatoni. Poi prendevamo la canestra con tutti i piatti, non c’erano i piatti di plastica, con i bicchieri e le forchette, e andavamo su nei campi a portare la pasta con questa canestra in testa. Io dicevo “facciamo pure un dolcetto”, come li vedevo fare alla Costantina, e facevamo i panzerotti fritti con la marmellata, oppure le ciambelle. Un giorno dissi “voglio fare il pan di Spagna”, però per il pan di Spagna mi serviva la fecola di patate. Allora presi la bicicletta. 3km e andai in questo negozio di paese dove vendevano di tutto, dalle scarpe ai vestiti, al baccalà. C’era un vecchietto, che era il marito proprio della Costantina, e gli dissi “voglio tre etti di fecola di patate”. Tornai a casa di corsa e facemmo questo pan di Spagna. E dentro il forno cresceva, cresceva… Dicevo a mia cugina “ma come siamo state brave! Guarda questo pan di Spagna come cresce! Ma che bello!” A un certo punto “bum!!”, è esploso!! Mi aveva dato il bicarbonato invece della fecola!! Ho ripreso la bicicletta, sono andata là e gliene ho dette di tutti i colori! Ancora oggi a Gubbio, dopo tanti anni, le persone anziane si ricordano questa storia di me piccolina che facevo questa piazzata. Me lo sono mangiato!!

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- La Prova del Cuoco

Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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