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Il Caseificio di Paglia

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Quelle caprette in mezzo al bosco

Una fattoria in mezzo al bosco, duecento capre rilassate e felici, una straordinaria formaggella DOP e il miglior Sancarlin che abbiamo mai assaggiato. Per animi forti. Alle pendici del Campo dei Fiori, nel cuore della Valcuvia, sorge il Caseificio di Paglia. Un nome evocatore di fiabe e leggende, ma che è ben ancorato in una quotidianità antica e al contempo giovane, come la sua titolare e fondatrice, Valeria Ciglia, mamma e imprenditrice. Il caseificio è uno stabile in bio-architettura con i muri…di paglia! Una soluzione ecologica in linea con il concetto di naturale eccellenza della sua produzione, apprezzata dalla raffinata clientela di ristoratori locali e distributori prestigiosi di Milano. CookingMagz ha incontrato Valeria nel suo laboratorio per farsi raccontare i segreti di una vocazione che oggi incanta i palati di gourmet e appassionati.


 
Come ci si mette a “fare i casari”?

Io arrivo da studi artistici ed esperienze lavorative che non avevano nulla a che fare con l’allevamento e con l’agricoltura, mentre il mio ex marito, co-fondatore dell’azienda, ha sempre avuto questa passione oltre ad essere perito agrario, quindi un po’ di competenza c’era. Siamo tutti e due della Valcuvia e abbiamo iniziato a lavorare qui, a casa nostra. Le prime 100 capre, francesi, arrivano nel 2006, e nel 2008 cominciamo a “destagionalizzare” il gregge quindi facciamo fare loro il latte anche d’inverno.

Spieghiamo che cos’è la “destagionalizzazione”

In natura le capre partoriscono all’inizio della primavera, quindi il latte ce l’hanno solo in un determinato periodo dell’anno. In primavera cresce l’erba, nascono i germogli, c’è più cibo, il clima è mite. Serve quindi operare una tecnica, per avere latte tutti l’anno, che non sia malsana nei loro confronti e che possa darci la continuità della produzione di formaggio tutto l’anno. Si tratta di mandarle in estro in mesi diversi da quelli soliti, semplicemente con la luce. Diamo loro luce inverno, simulando la primavera in un periodo in cui loro stanno partorendo. Dal 1 di dicembre di ogni anno, quando le giornate sono corte, diamo loro la luce dalle 5 del mattino fino a mezzanotte. Loro pensano di essere in estate. Quando arriviamo a marzo o ai primi di aprile, spegniamo le luci. Le giornate non sono ancora lunghe, per loro hanno la sensazione netta di essere precipitate in inverno, per cui vanno in calore naturalmente, senza bisogno di usare ormoni che possano far loro male. In quel momento noi inseriamo i maschi, che a loro volta hanno avuto lo stesso trattamento delle femmine, e a quel punto, con la monta naturale, vengono ingravidate. Fanno il loro 5 mesi di gestazione e negli ultimi due mesi, per favorire la nascita del capretto e dare riposo alla mammella, le mettiamo “in asciutta”, cioè non le mungiamo. Ricominciamo a mungerle non appena hanno partorito, intorno alla fine di settembre e l’inizio di ottobre. E’una tecnica antica e soprattutto naturale, senza forzatura sull’organismo dell’animale, non lo si stressa. Gli si fa solo credere, attraverso la luce, di trovarsi in una stagione diversa da quella reale.

Questa produzione continua si adatta anche meglio alle richieste del mercato?

D’estate, nel periodo naturale di produzione del latte, c’è “fisiologicamente” una richiesta minore, mentre d’inverno, nei mesi intorno a Natale la richiesta è molto più alta. Non c’è poi differenza tra stagionati e freschi. Una volta si diceva che in estate andavano di più i formaggi freschi, e in inverno quelli stagionati. Oggi non vediamo più alcuna differenza nella richiesta.

La stalla è molto ampia, progettata all’inizio per i bovini, e quindi è molto arieggiata, con accesso libero alle zone esterne, con i prati, gli alberi, addirittura i palloni per giocare..

Per noi è fondamentale. Oltre alle regole stabilite dalla legge e dalla medicina veterinaria per il benessere degli animali, più facciamo star bene gli animali, più ci restituiscono un latte di qualità sotto tutti gli aspetti. Il minimo “sindacale” è il rispetto delle regole stabilite dall’ASL, poi noi ci aggiungiamo i palloni, l’aria buona, l’ambiente piacevole in mezzo al bosco. E’ nostro vanto non avere nel nostro libro dei farmaci alcun antibiotico mai somministrato. Questo è decisamente uno dei segnali fondamentali del benessere.

Ultimamente si è ottenuta anche la DOP per la formaggella del Luinese, l’unica DOP interamente di capra e a latte crudo…

Già nell’Ottocento le capre erano parte del patrimonio famigliare perché ogni famiglia ne possedeva una ed erano votate più al sostentamento della famiglia che alla produzione di formaggio. Oltre alla formaggella del luinese, esiste un formaggio davvero tradizionale che è il “sancarlin” ottenuto con tecniche molto più rudimentali, lasciato “fiorire” in modo naturale. E’ importante ricordare che il latte di capra è quello più simile al latte materno, quindi adatto ai neonati. Anticamente si faceva fronte all’allattamento dei bambini con una capra in casa.

Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
 
Parliamo di alimentazione…

La formaggella del Luinese ha un disciplinare molto rigido che non consente l’uso di fieni “esterni”. Le nostre capre mangiano solo fieno locale, nel nostro caso addirittura dei comuni limitrofi quindi Orino, Azzio, Comacchio e Gemonio. C’è un mix di fiori ed erba che è proprio di queste valli e che conferisce al formaggio la sua identità.

Per chi non la conosce, mi fa una descrizione tecnica della formaggella del luinese?

E’ una caciottina dolce a pasta semi-dura, può andare dai 700 ai 900 grammi, ha una forma a tronco di cilindro dai 5 ai 7 cm di altezza con un diametro dai 12 ai 15 cm. Il sapore delicato, dolce, fondamentalmente lattoso, perché è un formaggio a latte crudo. La nostra mungitura è automatica, in perfette condizioni di igiene e di pulizia. Il latte viene immediatamente e automaticamente portato a una temperatura di 4°C.
La formaggella viene prodotta inoculando il fermento autoctono dei nostri latti. E’ stato fatto uno studio per andare ad identificare quali fossero i fermenti già presenti nel nostro latte, per poi riprodurli e usare solo quelli, senza l’uso di fermenti “estranei” prodotti in laboratorio. Questo conferisce il profumo proprio della formaggella, la sua unicità, in modo da non essere simile ad altri formaggi.

Il caseificio dove ci troviamo ora ha una storia particolare. Ce la racconta?

Questo caseificio nasce dalla volontà di “chiudere” il ciclo produttivo dell’azienda e quindi di cominciare a “trasformare” il latte, e trasformarlo soprattutto in formaggella del luinese, quindi è stato studiato proprio per ospitare questo tipo di lavorazione, la stagionatura e l’affinamento. Nasce come idea nel 2010 perché non volevamo cementificare ulteriormente quest’area, che è sotto vincolo idro-geologico. Siamo ai margini del Parco del Campo dei Fiori e il torrente che scorre qui è di acqua potabile e nasce dalla sorgente Brusnago, che da il nome a questo posto. Quando lessi un trafiletto su un giornale di agricoltura che parlava delle case di paglia mi sono innamorata e da li è partito il progetto.

Quindi, lo si vede da una finestrella qui nel locale di vendita, le pareti sono una specie di “panino” all’interno del quale si trova la paglia, la stessa che si usa come lettiera per le capre…

Si, il concetto del sandwich è un concetto che abbiamo ripescato. In questa struttura la parete interna è formata da cartongesso verniciato con apposite vernici per poter essere sanificata secondo le regole imposte dall’ASL. Abbiamo poi 60 cm di paglia. Il caseificio di paglia è uno stabile pesante - non viene soffiato via dal lupo! - perché sono stati utilizzati nel complesso 100 balloni di paglia da quattro quintali l’uno. Abbiamo scelto questa tipologia di ballone perché semplicemente era quello meno costoso. Il caseificio è nato con l’idea di essere eco-sostenibile ma anche economico, quindi abbiamo cercato in assoluto i materiali meno costosi e se possibile anche di recupero,. Abbiamo poi cercato solo costruttori della zona. Questa paglia è semplicemente quella che usiamo in lettiera quindi ne abbiamo fatta trasportare un po’ di più. L’abbiamo fatta pressare molto bene perché fosse ignifuga. Per il pavimento abbiamo scelto pannelli di truciolare pressato con materiali di recupero e di scarto. Il tutto è stato costruito con questa tecnica semplice: interno in cartongesso, esterno in grassello di calce, assolutamente “eco”. L’edificio di 140mq è stato costruito in due settimane, dopo due anni di progettazione perché abbiamo dovuto far “digerire” un po’ di cose alle amministrazioni comunali, ad esempio perché non erano neanche ipotizzabili, secondo i regolamenti, i tetti “verdi”, per cui abbiamo dovuto chiedere delle varianti alle PGT dei comuni. Sul tetto cresce l’erba. Abbiamo messo un pacchetto apposito anti-radicale, con l’irrigazione e una terra leggerissima, microfiltrata. Abbiamo seminato un prato stabile, quindi cresce una bella erba! È una costruzione molto ecologica e anche molto economica che si presta assolutamente ad essere una casa di abitazione. In Nebraska, dove è stata inventata questa tecnica, nell’Ottocento con le prime imballatrici a vapore hanno iniziato a costruire le loro case così e ancora oggi ci sono case, anche a più piani, che resistono serenamente da allora.

Che produzione annuale avete?

Noi produciamo circa 500 formaggelle al mese, e vanno in tutta Italia attraverso il burrificio Prealpi che le distribuisce. E’ un’azienda storica del varesotto. A settembre abbiamo iniziato a dar loro anche altre tipologie di formaggio. Noi lavoriamo circa 400 quintali di latte al giorno, il resto, circa 200 quintali lo “conferiamo” ad un altro produttore locale di formaggella.

Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
Il Caseificio di Paglia
 
Vogliamo parlare del “Sancarlìn”?

Il Sancarlìn è quello che si mangia a fine pasto perché sennò ti “uccide” le papille gustative… Ne produciamo una piccola quantità perché viene apprezzato da chi veramente ama il formaggio di capra ed ha un palato abituato. Facciamo anche la ricotta. E’ molto apprezzata dai ristoranti che ne fanno sia ripieni che dolci. facciamo una ricotta DOP, derivante dalla formaggella.

Quanto occupa la burocrazia nel vostro lavoro?

Diciamo che un terzo dello sforzo e della fatica che fa un imprenditore agricolo è dedicato alla “carta”. Da un lato c’è una tutela del consumatore tale da richiederci delle garanzie assolute, e questo è un bene, d’altro canto, basta guardare il tavolo al quale siamo seduti, con pigne e pigne di carta, è veramente molto difficile star dietro a tutte le normative che cambiano e a tutte le certificazioni che ci vengono richieste mensilmente. Diventa veramente pressante e anche motivo di chiusura di molte aziende. Se ci fosse davvero una politica attenta all’agricoltura ci sarebbe in campo una semplificazione, che manca. E’ fondamentale ricordare ai nostri legislatori che se vogliono mangiare bene devono anche fare in modo che le nostre aziende restino aperte. Si dice da sempre che noi in agricoltura siamo particolarmente “incoraggiati” economicamente dallo Stato e dall’UE. Forse una volta era così ma non oggi perché per poter accedere ai fondi bisogna produrre una quantità di carte che scoraggia anche dal tentare. Molti fondi destinati all’Italia tornano indietro intonsi, proprio per le difficoltà di accesso. Ci riesce chi ha i molti soldi per pagare profumatamente tecnici specializzati che si occupano specificamente di quello. Non credo che sia questa la “mission” dei soldi che arrivano dall’Europa.

Come fate a farvi conoscere e riconoscere?

E’ molto dura perché qui da noi pare che i prodotti toscani siano i migliori del mondo, quando abbiamo dei prodotti meravigliosi anche noi. I ristoratori però ci seguono e ci sono affezionati. Abbiamo una varietà di prodotti che si possono prestare anche a fare dei semplici aperitivi. Sono pure low cost, perché ad esempio un sano e lattoso primo sale è un prodotto eccezionale, versatile perché lo si abbina con tutto, con un prezzo assolutamente abbordabile. In Valcuvia ci sono due o tre luoghi dove lo si può acquistare. Qui da noi naturalmente, e poi a breve partirà un servizio di consegne a domicilio. Non abbiamo un sito internet perché al momento non ci è utilissimo. Abbiamo invece una pagina Facebook, “il Caseificio di Paglia”, e rispondiamo volentieri e velocemente a tutte le richieste che arrivano.

Dove posso trovare i vostri prodotti a Milano?

La formaggella si trova già in diversi luoghi, ad esempio per i ristoratori nei negozi Metro. A Milano si trova inoltre a Eataly - ex teatro Smeraldo - per la vendita al pubblico. Ci tengo a dire anche che quando si acquista un prodotto DOP, non si sostiene in questo modo solo il prodotto stesso ma anche un intero territorio e quello che “ci va intorno”, quindi gli allevatori, chi produce il fieno, chi lo trasforma… Se i nostri figli possono continuare a vedere nelle nostre valli, i prati “imbanditi” con le balle di fieno, e sentirne il profumo è perché esistono le DOP e gli allevatori che se ne occupano.

 
Il Caseificio di Paglia
Via A. castelli, 4
21030 Cuvio VA
T. +39 338 594 9977
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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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