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Conserve e Marmellate

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Questo mese parliamo di Conserve e Marmellate! Tanti consigli, ricette e promozioni per voi!


QUANDO SALUTE E GUSTO STANNO NEL BARATTOLO



Non sarà certo una novità, ma è sicuramente un trend che sta prendendo sempre più piede tra gli appassionati gourmet.
Quella della conservazione dei cibi, cioè il poter disporre di scorte alimentari che non vadano a male, è in effetti una questione di primaria importanza sin dagli albori della civiltà.
Ce lo siamo un po’ dimenticati, ma sono molti gli alimenti che in natura hanno una stagionalità precisa, e le conserve sono sempre state un modo di approfittare appieno della generosità di madre natura senza che vada sprecato nulla. Lo sapevano benissimo gli antichi greci e i romani, che in origine producevano marmellate di mele cotogne addolcite col miele.
Il grande gastronomo romano Apicio raccomandava di intingere la frutta nel vino passito, nel miele e nel mosto per conservarla e donarle sapore. Occorrerà invece aspettare le crociate perché compaia lo zucchero nella ricetta di confetture e marmellate.
Al giorno d’oggi le marmellate si riferiscono esclusivamente alle conserve prodotte da agrumi, e l’Unione Europea ne ha decretato un valore minimo di frutta del 20%, mentre per le confetture si può usare qualunque tipo di frutta, ma la loro percentuale deve essere almeno del 35%.
In origine però, il termine marmellata deriva dal portoghese “marmélo”, che indica la mela cotogna, ritornando così alle origini elleniche. Come poi sia arrivato ad essere riservato ai soli agrumi rimane un mistero linguistico. A parte i meandri etimologici, da un punto di vista puramente gastronomico, i cibi conservati erano fino a poco tempo fa un po’ snobbati, come fossero i parenti poveri di cui vergognarsi.
Un ripiego, un sostituto noioso del prodotto fresco. Non erano né glamour né trendy, ci si limitava ad un sentimentale attaccamento alle marmellate della nonna e alla passata di pomodoro prodotta in famiglia nelle torride estati della nostra infanzia.
Oggi si può dire che la situazione è cambiata radicalmente, con l’uso di materie prime selezionate - da noi! - di grande qualità e - era ora - un po’ di fantasia e di coraggio negli abbinamenti tra ortaggi, frutta di ogni tipo, spezie e aromi, giocando poi su dolce, piccante, salato e agro dolce. Il risultato è stuzzicante, nuovo, sorprendente. Le conserve d’autore aprono così infinite nuove possibilità in cucina.
Dall’aperitivo al dolce, dalla colazione alla merenda, possiamo ora presentare a tavola con orgoglio i nostri barattoli. Possiamo raccontare come e dove ci siamo procurati le rare prelibatezze che contengono, e come le abbiamo approntate, magari con quell’ingrediente segreto, esotico e tanto chic. Ultima tendenza quella dei fermentati, che pare abbiano virtù benefiche insospettate, da consumare da soli o come base di ricette più elaborate. Finalmente una ventata di novità, finora ci si era limitati ai crauti! La loro comparsa su tavole stellate ne sta decretando un successo planetario.
Non abbiamo scuse quindi, e grazie alla disponibilità di attrezzature e accessori di ogni tipo, dedichiamoci, senza però improvvisare, alla produzione domestica di marmellate, confetture e conserve, lasciando libero sfogo alla nostra immaginazione. Il gusto, e la salute, stanno nel barattolo!


Testo di:
- Pierre Ley
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