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INGREDIENTI


Per 4 persone

Per la pasta frolla al cioccolato:
250 g di burro

250 g di zucchero semolato

100 g di uovo

4 g di sale

1 stecca di vaniglia

10 g di lievito in polvere

400 g di farina 00

80 g di cacao amaro in polvere

Per la ganache al cioccolato:
220 ml di panna liquida

300 g di cioccolato fondente a pezzetti

 


 

Per la cema pasticcera al cioccolato:
340 g di latte intero

1 stecca di vaniglia

80 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

10 g di farina di riso

300 g di ganache al cioccolato



Per l'impasto di zucca:
100 g di zucca

100 g di marzapane

30 g di Amaretto di Saronno

25 g di pistacchi verdi non tostati

3 g di sale Maldon



PREPARAZIONE


Per la frolla al cioccolato
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro precedentemente ammorbidito tagliato a pezzetti insieme allo zucchero e alla vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale.

Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 3 ore.

Per la ganache al cioccolato
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.

Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.

Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Per la crema pasticcera al cioccolato
Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta.

Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli.

Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.

Quando la crema si sarà rassodata unite la ganache al cioccolato e mescolate

Per l'impasto di zucca
Spaccate la zucca in quattro parti, avvolgetela nella carta stagnola e ponetela in forno per un’ora a 200 °C.

Una volta cotta, privatela dei semi, scavate la polpa con un cucchiaio, frullatela e setacciatela per eliminare le parti più filamentose e ridurla in purea.

Lavoratela insieme al marzapane e all’Amaretto fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.

Imburrate una tortiera del diametro 20–22 cm. Stendete la frolla in un disco di 3 mm circa di spessore con il quale foderare lo stampo.

Farcite con la crema alla zucca fino a poco meno della metà, quindi stendete uno strato di crema al cioccolato e decorare la sommità con i pistacchi.

Cuocete in forno a 175°C per circa 35 minuti. Appena prima di servirla, cospargetela con il sale di Maldon.




Ricetta di: Ernst Knam
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