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Daniele Persegani

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Persegani a ruota libera

Daniele Persegani, classe 1972, cadenza emiliana che attira simpatia evocando sfoglie tirate a mano ed epici culatelli, travalica gli stereotipi dello celebrity chef. Tanto per cominciare è buono, e volentieri condivide - la favella non gli manca - l’immensa passione che ha per la cucina delle proprie radici, sbolognando con sottile, contadina ironia possibili negatività. Tre parole in dialetto, più taglienti di una lama, che però lasciano il sorriso sulle labbra e in bocca un buon sapore di malvasia e di torta fritta. Lo abbiamo incontrato nella sua “Osteria del Pescatore” a Castelvetro Piacentino, un angolo della bassa che si affaccia sul grande fiume, in mezzo alle donne della sua cucina che poi son quelle della sua straordinaria famiglia. Sua sorella Nicoletta, che prima di farsi riprendere in TV si farebbe levare un rene, sua nipote Pamela e addirittura la sua pronipote Martina, che l’anno prossimo frequenterà l’alberghiero. In Emilia la cucina, specie quella tradizionale, è affar di donne! In sala gli uomini, Alberto suo cognato e Filippo marito di Pamela. Tra i tavoli sfreccia Niccolò, il bòcia, sotto lo sguardo mansueto del suo bisnonno Roberto.

 
Cosa pensi del successo della cucina in televisione, dove il cibo si “racconta” solamente?

Ben venga il successo televisivo della cucina, che sta andando bene anche sulla carta stampata e sul web. Speriamo non rimanga solo una moda. Ha senza dubbio contribuito a far conoscere delle produzioni e delle tipicità locali, salvandole dall’estinzione. Inoltre ha anche fatto nascere vocazioni che, da docente, vedo approdare nelle scuole professionali

Quanto sono importanti le basi della cucina classica?

Sono fondamentali, sono tutto: se le fondamenta della casa non sono solide, crolla. Ai miei studenti cerco di insegnare le basi tecniche, come fossero artisti, che una volta acquisite potranno utilizzare per “dipingere i loro quadri” come vogliono.

A proposito di tecnologia, qual è l’attrezzo moderno al quale non rinunceresti?

Sicuramente il “sous-vide”, la cottura sottovuoto. La tecnologia ci ha aiutato tantissimo a migliorare la qualità della vita in cucina, alleggerendo il lavoro e contribuendo anche a migliorare la qualità nutrizionale e organolettica degli ingredienti. Lo slow cooking sembra un’invenzione del momento, ma in realtà le nostre nonne lo facevano già, mettendo il ragù sull’angolo della stufa economica.

Ai miei studenti cerco di insegnare le basi tecniche, come fossero artisti, che una volta acquisite potranno utilizzare per “dipingere i loro quadri” come vogliono.

 
Qual è il tuo genere di cliente preferito?

Quello che fa la scarpetta! E pure quello che ha ritrovato dei sapori che non ricordava più. Noi facciamo cose vecchie come il cane di San Rocco che però a volte fanno emozionare le persone. Un giorno, per noi della cucina avevamo preparato dei magoncini di pollo in umido (ventrigli, ndr) e non ci sognavamo neanche di proporre un piatto così rozzo ai clienti. Eppure uno di loro, quando se ne accorse, ci rimase male e mi disse “non avete capito niente!”. Quella frase mi è rimasta in testa, e allora ci siamo messi a proporre i piatti della tradizione. Questa fu la carta vincente. Oggi c’è voglia di sostanza, tanto è vero che nelle scuole professionali è previsto l’insegnamento della cucina regionale italiana.

Quello che odi?

Quello ignorante che si atteggia. Mi è capitata una signora che spiegava ai suoi commensali “questo è il famoso culatello di manzo, potete mangiarlo tranquillamente perché è magrissimo”. Gnuranta ‘me na sapa! (ignorante come una zappa, ndr). Le dissi “noi lo facciamo col maiale! In Emilia abbiamo mucche e maiali: con le mucche ci facciamo il formaggio perché mungere i maiali è fatica!”

Qual’è secondo Persegani la tendenza del 2017?

C’è un grande ritorno, addirittura dal medioevo. Pare che vada di moda questo “sucré-salé”. La tendenza di oggi è di avere un po’ tutti questi sapori mischiati: dolce, salato, piccante, ma sempre molto equilibrati. Vediamo sempre di più l’uso di frutta secca in piatti notoriamente salati, così come di frutta candita e mostarde.

 
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Il ristorante
Osteria IL PESCATORE
Via Po, 14
29010 Castelvetro Piacentino (PC)
Tel. +39 0523 824333

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Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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