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Davide Brovelli

Giancarlo Morelli
Giancarlo Morelli
29 giugno 2017
Daniele Persegani
27 gennaio 2017

La cucina golosa di Davide Brovelli

Non ci si inganni per l’umiltà dell’aggettivo, che invece ben rispecchia il carattere di questo chef con alle spalle una tradizione famigliare lunga 180 anni. Tanti sono gli anni che la famiglia Brovelli governa le sorti del “Sole di Ranco”, sulla sponda lombarda del basso Verbano, in provincia di Varese. Non intende stupire, Davide Brovelli, 50 anni, ma restituire ai commensali il vero piacere di mangiare, evocato da questo termine forse semplicistico ma che rimette le cose nella giusta prospettiva. La semplicità, ci ricorda, è comunque l’esercizio più difficile. Ha girato il mondo anche se a suo avviso non abbastanza: prima Mougins, poi Parigi, infine Los Angeles, per imparare e per cercare l’ispirazione, creando così la sua via. Difficile raccogliere l’eredità di un famoso due stelle, ma lui è riuscito a imprimere alla cucina del Sole di Ranco il suo stile e la sua personalità, correndo non pochi rischi. Forse la regina delle guide, la spietata Michelin, non ha ancora colto il vero valore di una tale mossa, ma per CookingMagz è solo da ammirare e il Sole di Davide Brovelli risplende invece di luce nuova, anzi rinnovata, continuando a brillare alto sul Lago Maggiore.
Se il pesce persico rimane un best-seller tra i suoi clienti, nel risotto o a filetti impanati, spiccano in carta piatti dalla raffinata e colta impostazione come il “muschio” realizzato con formaggella locale, fiori di broccoli a crudo e varie spezie e odori. La golosità è anche moderna, al passo coi tempi, e deve essere benevola anche nel dopo-pasto. Così per Davide la parola d’ordine è “alleggerire”, dalla tecnica in cucina ai condimenti, agli ingredienti di base.
In una calda giornata di fine ottobre lo chef ci riceve sul famoso terrazzo col pergolato e la ghiaietta. Vista mozzafiato a 180 gradi su lago e Alpi. A ridosso del terrazzo, nel bel giardino sottostante, da una parte l’orto a vista, dall’altra una elegante piscina design per gli ospiti dell’albergo. Meraviglioso e sinergico contrasto tra moderno e antico in questo luogo senza tempo.

 
Sbarazziamoci subito della storia, che è lunga 180 anni…

Sì, io rappresento la quinta generazione. Prima c’erano le nonne, le bisnonne, poi è arrivato mio papa che è entrato in cucina e poi, subito dopo, io. Sono in cucina da 35 anni.

Come si iscrive il tuo stile personale nella tradizione familiare?

Devo dire che le basi sono rimaste. Tutti i piatti sono stati cambiati ma una base di tradizione è rimasta. Quello che ho cercato di fare è comunque di elaborare le ricette alleggerendole, per cui sto cucinando senza burro, senza grassi, “super light”. Poi chiaramente in questi 35 anni le tecniche si sono evolute, sono cambiate completamente.

Mi ricordo i tuoi genitori che raccontavano dei loro viaggi meravigliosi alla scoperta della gastronomia internazionale per trarre ispirazione. Tu fai ancora così?

Quello che mi manca sicuramente è il viaggiare, perché purtroppo una volta lavoravi quei quattro mesi estivi e tutto finiva li. Avevi il tempo di ricaricarti, di girare, di fare. Adesso questo non esiste più, quindi tu lavori dodici mesi l’anno, per forza, perché sennò non è possibile portare avanti niente.

La mia cucina è golosa, perché privilegia il sapore e il piacere, e il modo migliore di farlo è di esaltare al massimo la materia prima...

 
Quindi da dove prendi l’ispirazione, quali sono stati i tuoi maestri?

In primis mio papà, poi ho fatto un’esperienza dall’82 all’84 da Roger Vergé, che ai tempi era forse il tre stelle più famoso di Francia. Per anni sono andato a Parigi, dove ho fatto la scuola di Lenôtre. Le basi sono sicuramente quelle della cucina francese. Infine sono stato a Los Angeles dove ho lavorato da Valentino. Era il top e c’era un po’ di tutto, anche una cucina veloce, così ho fatto un po’ di esperienza di quello che adesso si chiama “bistrot”.

Cos’hai “preso” dagli uni e dagli altri?

Un insieme di cose, forse da Vergé l’organizzazione della cucina. Mi sono rimaste poi le basi, come la lavorazione del foie gras, della materia prima. Da mio padre ho preso la passione per la lavorazione della pasta, per i primi piatti. I secondi sono cambiati completamente però certe tecniche sono rimaste, me le sono “portate”.

Il tuo rapporto con il territorio?

Cerco di lavorare con materia prima del territorio. Non compro niente che arrivi dalla Francia o dall’Irlanda, tutto italiano! Per le carni abbiamo Robustelli [un allevatore] proprio qui a Ranco, per i formaggi c’è la val Formazza, dall’altra parte del lago. Anche nel luinese ci sono dei produttori di formaggi di capra che sono eccezionali. Una volta c’era il nonno che cacciava le anatre qui sul lago. Oggi c’è un signore che ha una postazione qua dietro e ogni tanto mi porta qualche germano. C’è naturalmente il pesce di lago! Il pesce d’acqua dolce che uso è tutto pescato qui. Tra i piatti della tradizione che io faccio ancora c’è il pasticcio di luccio.

Nella cucina del Sole, se ho capito bene, pur mantenendo alcuni elementi di tradizione, c’è una evoluzione della tecnica che va nettamente verso l’alleggerimento?

Sì, cotture sottovuoto, cotture a bassa temperatura, condimenti praticamente nulli: un goccio d’olio e finisce lì, per esaltare i sapori. Burro non se ne usa a parte in pasticceria perché lì non puoi farne a meno. Poi si va sul vegano, sul vegetariano. Devi avere in carta certe cose, perché comunque te le chiedono, quindi tanto vale portare avanti il discorso ed essere pronti.

Quanti siete in cucina?

Adesso siamo in sette, in stagione siamo in dodici per settanta coperti nel periodo estivo. Fuori stagione giriamo sui cinquanta coperti.

Negli anni è variato il tipo di clientela?

Devo dire che nel periodo “due stelle” e Relais Chateau c’erano tanti stranieri. Adesso è proprio l’opposto, tanti italiani e pochi stranieri. Questo è lo scotto che paghi uscendo dai Relais Chateau… e tutto il resto…

 
Parlando di guide, quanto sono importanti?

Sono sicuramente importanti. Non so come dire, è un discorso un po’ particolare. Io tante volte mi arrabbio, lo devo dire. So benissimo il tempo che passo in cucina, la materia prima che tratto, ed essere così “non riconosciuto”, da molto fastidio. Sono nato nella ristorazione, sono cresciuto nella ristorazione, so che non è un discorso da fare, ma quando mi paragono a certi altri, so benissimo che potrei dire un qualcosa in più.

Come definiresti la tua cucina?

Golosa? (ride) Sì, golosa, perché privilegia il sapore e il piacere, e il modo migliore di farlo è di esaltare al massimo la materia prima. Detta così sembra quasi una cucina facile, semplice, però alla fine la semplicità è sempre la cosa più difficile. Se hai una materia prima eccezionale non hai paura di fare queste cose. Siamo sulla sponda magra del lago Maggiore, che non ha mai avuto una grande reputazione di eccellenze gastronomiche, però ci sono delle perle. C’è il persico, naturalmente, e in questo momento ne stanno pescando molto. Ci sono i lavarelli, il luccio-perca.. Il problema del lago sono i siluri. Non l’ho mai cucinato però dicono che è buono, mi sa un po’ di pesce gatto. C’è la bottatrice, o la tinca, che sono di qui ma che al ristorante non si possono servire. Fatti in un certo modo secondo me sono buoni. Anche la carpa è buonissima, ma è difficile da proporre. Formaggi ne abbiamo, sono ritornati anche loro!

Il Sole ha sempre avuto un gran nome anche per i vini..

Certo. Abbiamo avuto dei sommelier eccezionali, a cominciare da mia mamma, una delle prime donne sommelier. Poi c’è stato Ivano [Antonini, miglior sommelier d’Italia 2008], che ha raggiunto altissimi livelli. C’è stata anche Luigina [fidanzata di Antonini] che è stata con noi per 10 anni.

Ecco, riguardo ai vini, nella nostra zona c’è ancora un po’ da imparare?

Sì, anche se ad Azzate c’è già un’eccellenza, Fornasetti. Il suo vino, che ho assaggiato da lui, ha preso un buonissimo punteggio dalla guida Veronelli [il “sole” 2016, attribuito solo a dieci vini sulle 15.000 etichette prese in esame!]. Secondo me sta facendo un ottimo lavoro.

Qual è la materia che ti piace lavorare di più?

Pesce e carne, e poi paste lievitate. Ci siamo un po’ specializzati sul pane. Facciamo una pasta madre liquida particolare. Un po’ difficile da portare in un ristorante perché ha una lavorazione lunga, 40 ore, e quindi va fatto per gradi.

Quali sono invece le cose che sono più apprezzate dalla clientela?

Devo dire il persico. Sembra strano ma il risotto col persico rimane un grande classico. Non è stato cambiato né nella versione risotto né come secondo. Viene impanato con farina e uovo e poi fritto. Lo servo con cipolla rossa e una maionese acidula. Il risotto viene fatto con una tostatura a secco [senza materie grasse] con un riso della Cascina San Massimo, un carnaroli ottimo. Niente burro perché tostandolo a secco assorbe molto più amido e da la possibilità di mantecarlo giusto con un filo d’olio.

Qual è il tipo di cliente che ti piace di più?

Non ho un cliente ideale. Quello che invece mi da fastidio è il paragone col Sole di vent’anni fa. Sono cambiati i tempi e uno deve capire che è cambiato tutto, non puoi pretendere di venire qua e mangiare le cose di vent’anni fa. Non esistono più… “però tuo papà, però tua mamma…”

 
Qual’è il più grande insegnamento che ti ha lasciato tuo padre?

L’umiltà. Questo è sicuro, anche perché al giorno d’oggi gli chef sono dei fenomeni. Se lavori quotidianamente in un ristorante non è così. Secondo me è un esempio anche per i ragazzi giovani, perché quando uno esce dalla scuola alberghiera non può avere l’idea di essere un fenomeno. Non è così. Ce n’è uno su un milione.

Le cose che hai imparato dall’esperienza americana?

Come cucina poco [ride], però come organizzazione, come marketing, insomma la parte business, ho imparato qualcosa.

C’è speranza per il futuro? Come vedi i giovani che si affacciano a questo mestiere?

Ho dei ragazzi qui in cucina che sono super-appassionati. Non gli fa paura lavorare quattordici ore al giorno e lanciarsi. Questo secondo me è importantissimo, perché purtroppo nel nostro lavoro se uno comincia e sta a guardare le ore è meglio che faccia un altro mestiere.

Che consiglio daresti a un giovane che vuole iniziare?

Esperienza. Girare il mondo e fare esperienza. Forse io l’ho fatto un po’ poco, dovevo lanciarmi un po’ di più. Forse adesso ci sono più possibilità, e comunque io sono stato un po’ frenato dal fatto che qui c’era un’attività. Qui “avevano bisogno”, quindi alla fine era un po’ una toccata e fuga. Vai là due, tre, quattro mesi però poi ti tocca tornare indietro. Invece secondo me bisognerebbe fare proprio una full immersion e girare. Prodotti, tutto quanto, tecniche nuove, idee nuove, aprire la testa. Adesso c’è mio figlio che vuol fare la scuola alberghiera. Io gli ho consigliato di fare prima un linguistico. Finiti i cinque anni, quando è già maturo, può fare una scuola professionale, e poi girare!

Come vedi l’evoluzione della cucina?

Quello che ho cercato di fare io è di differenziare, nel senso che il Sole di Ranco è la base, la “casa madre”, poi tre anni fa ho aperto un ristorante a Milano sui navigli, il “Bugandé” [“lavandaia” in dialetto meneghino]. Lì facciamo una cucina più tradizionale milanese, e adesso ho aperto una griglieria vicino ad Arona [sponda piemontese del lago]. Queste cose servono perché comunque devi coprire un po’ tutto il bacino, per forza.

Invece qual è il trend nell’alta ristorazione?

Devo dire che non lo so! Io cerco di andare per la mia strada.

 
Il ristorante
Il Sole di Ranco
P.zza Venezia, 5
Ranco (VA)
Tel. +39 0331 976507
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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