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Davide Scabin

Ernst Knam
28 febbraio 2017
Giancarlo Morelli
Giancarlo Morelli
29 giugno 2017

ATAVICO SCABIN

Davide Scabin si concede, con generosità e senza filtri, in questa lunga intervista realizzata nell’intimità della saletta privata dietro alla cucina del suo Combal.Zero a Rivoli (TO). Più che un’intervista è una conversazione, una lezione privata e magistrale sui grandi principi della cucina e dello stare a tavola. Profondo, colto, addirittura accademico nelle basi e nella precisione delle cotture, Scabin è anche un dissacratore che rottama l’ingessata liturgia della ristorazione stellata, sorprendendo ad ogni istante con l’azzardo geniale, fuorviando il preconcetto con l’incanto dei sensi. Il cliente diventa parte inconsapevole della sua costante ricerca, quando ad esempio decide dell’ordine di consumo degli elementi di un piatto in base al colore. Col suo famoso Cyber-Eggs ha sfidato persino la perfezione della natura, sostituendo il guscio dell’uovo con cibernetiche pellicole, ingannando così il nostro cervello e non lasciandogli che il metro del gusto e dell’emozione che dirompono all’improvviso allo squarciarsi del velo. Questa intervista è come il suo menu, con un ordine ch’egli definisce “up & down”, partendo dalle carni e ripercorrendo in senso inverso l’ordine convenzionale per arrivare alla freschezza dei preliminari. Si inizia quindi dal futuro:

 
Quali sono le tendenze sulla scena food internazionale?

Nel 2011 siamo corsi tutti dietro alla “naturalizzazione”, adesso la tendenza è la fermentazione. Se non servi qualcosa di fermentato non sei “in”. Io preferisco mangiare roba fresca. La verità è che in questo momento c’è uno stallo perché non esce il genio di turno, e non solo in Italia. Nel tempo sono emerse tre tendenze: siamo partiti con la nouvelle cuisine dei francesi, poi quando questi hanno iniziato a litigare tra innovatori e tradizionalisti è partita la Spagna che ha giocato su questa “crepa” ed è venuta fuori con l’innovazione, poi una volta sgonfiata la “molecolare” ci si è trovati con i licheni. Io, in Piemonte, li uso per fare il presepe.

La prossima tendenza, secondo me, è chiusa tra Corea, Thailandia e Indonesia, a meno che non salti fuori un genio assoluto in Cina. Se lì viene fuori un fenomeno, “spacca” perché ha tremila anni di storia, ha delle cucine molto più codificate. Oppure ci diamo una sveglia noi italiani, anche perché siamo la cucina che vuol essere più mangiata nel mondo.

[ L’intervista si interrompe, il tempo di cenare. Un’esperienza che ribalta ogni idea preconcetta riguardo all’alta cucina. Riprende nella saletta privata dietro alla cucina.]

Il gioco fa parte di me, io sono quello che più una situazione è importante più la sdrammatizza. Il cibo non è una messa...

 
In questo menù c’era tutto. Era pieno di cultura, di citazioni, era giocoso, divertente, auto-ironico, “pettinato-spettinato”, bellissimo il gioco coi palloncini gonfiati ad elio, ridevamo come dei bambini, che è un po’ lo scopo dello stare a tavola insieme…

Quel piatto, cyber-elio-campari con i palloncini ad’elio è stato inventato nel 2004 ed è rimasto da allora. Ci sono gli smarties nel sacchetto attaccato al palloncino perché mi ricordano una pubblicità che vedevo da piccolo, fontane di smarties con i bambini che correvano sotto. Per me quella è un’immagine di felicità e allegria. Quando siamo arrivati qua [presso il Castello di Rivoli, location bellissima quanto austera ndr] erano tutti un po’ con la scopetta nel sedere. Va bene per un tavolo da due, tra gourmet che se la raccontano, ma un tavolo di sette-otto amici, al sabato sera, non dico che debba fare caciara come in osteria, ma quando uscivo e li vedevo così mi sono messo in testa che li dovevo far ridere. Essendo stato subacqueo mi sono venute in mente le miscele di elio, che ti fanno venire la voce di paperino. Il piatto è nato così, col palloncino da cui si aspira l’elio e poi si parla con quella voce da papero! Volevo sentire un po’ di allegria.

Tuo padre faceva un altro mestiere, la tua non è una vocazione nata in famiglia. Me la racconti?

Mio padre faceva il camionista. Anche dopo aver iniziato a cucinare, mi sono fermato e mi sono messo a vendere prodotti estetici, perché non c’era più niente che andasse bene per me a Torino. Poi arrivò l’ingaggio per il San Domenico a New York ma mio papà ebbe un incidente gravissimo quindici giorni prima della mia partenza. Presi il mio contratto e lo stracciai. Dovevo stare vicino alla mia famiglia.

Com’è stato il tuo percorso professionale?

Io non dovevo fare questo lavoro, volevo fare l’hacker, non me ne fregava niente di fare il cuoco. Andando un po’ più indietro, a scuola, grazie ad una professoressa di educazione artistica mi ero messo in testa di fare il liceo artistico, ma al tempo stesso ero fortissimo in matematica e volevo fare informatica. Mia mamma si mise di mezzo. All’epoca era capo-area di CittàMercato, e si occupava del settore food. Sotto di lei lavoravano una ventina di ragazzi, a scaricare camion, e arrivavano tutti da informatica o dall’accademia delle belle arti! Si era informata sui corsi all’istituto alberghiero, aveva l’idea che potessi “prendere un mestiere”. Io non ero così convinto. Poi mi ha “fregato”: a quei tempi in televisione era il momento di “Love Boat”, e noi il mare, da famiglia modesta, non lo vedevamo mai. Mi disse: “ma dai che dopo vai a fare lo chef sulle navi da crociera e giri il mondo”. Io mi sono visto che attraccavo a Miami o a Singapore, in giro per il mondo, io che non avevo mai visto niente! Mi ha fregato quest’idea di zingaro girovago. Così mi lasciai convincere. Poi non mi sono mai spostato da Torino! Io sono fatto di estremi, e di fatto mia mamma è riuscita a metterli insieme con questa mossa. Da un lato sono logico, scientifico, paranoico, e dall’altro sono un farfallone immaturo a cinquant’anni. Così iniziai la scuola. Capii subito che la cucina è scienza. A casa riprovavo le ricette e mi accorgevo che se cambiavo gli ingredienti cambiava il gusto. Da un’altra parte ci devi mettere anche la manualità e la fantasia.

Quali sono stati i tuoi maestri

Al primo posto metto il mio professore di cucina. Dopo quattro mesi ho iniziato a lavorare nel suo ristorante. Lavoravo e studiavo. Lui stava nella valle di Lanzo. Mi alzavo alle cinque e mezzo del mattino per essere a scuola e finivo di lavorare alle due, poi studiavo. Ho cominciato questo tour de force, a testa bassa. Quando gli altri ragazzini, alla fine della prima, andavano “in stagione” sulla riviera Romagnola a friggere calamari e fare spaghetti al pomodoro e alle vongole, io stavo lì e facevo i fondi bruni, il pan di Spagna a mano, frolle, sfoglie, tutte le salse madri. Ho avuto la fortuna di trovare un insegnante giovane ma accademico. Il primo giorno di scuola arrivò col Larousse Gastronomique e iniziò a leggere, in francese! Poi ci tradusse quanto aveva letto, dicendoci di prendere appunti. Era un duro, un vero sergente maggiore dei film!

 
Hai attraversato dei periodi diversi, o la tua è sempre stata una corsa in avanti tesa alla ricerca?

E’ sempre stata una corsa in avanti, senza mai uno stop se non quando mi misi a vendere prodotti cosmetici, per due anni. Il primo Combal arrivò quando un amico decise di aprire una trattoria, ma io non lo volevo seguire. Non mi interessava la cucina popolare tradizionale, allora non le davo valore. Successe che mi convocò da un notaio per annunciarmi che mi aveva già intestato metà del locale. Quello era il primo Combal, ad Almese. Quasi mi vergognavo a fare il coniglio al rosmarino o gli agnolotti con la bolognese. Rimanevo nascosto. Poi il “giro” dei gourmet di Torino mi scovò. Ero sparito dalla scena due anni prima, appena dopo che un articolo di otto pagine sulla neonata rivista “A Tavola” fece schizzare in alto le mie quotazioni. Cominciarono a solleticarmi, io mi misi a fare un menù alla Dr. Jekyll e Mr. Hyde. Nel ’97 nasceva il Cyber Eggs. Nello stesso locale, ad un tavolo ci poteva essere uno che mangiava uno stinco intero di maiale, e ad un altro tavolo servivo il Cyber Eggs! Ma quel menù lì non si poteva prenotare, te lo davo io se ti conoscevo. Al Combal non si sceglieva niente. Sapevi quanto pagavi, punto. Si andava a gettone, e non facevo niente di diverso da quanto avevo stabilito. Ho cominciato con uno o due tavoli a settimana, poi bene o male qui tutti i giorni avevo un menu creativo per un tavolo, poi il boom col Cyber Eggs, con Ferràn Adrià che venne tre volte al Combal e ne disse cose carine, col Gambero Rosso. All’inizio non volevo che si sapesse, perché mi sembrava che fosse tutto tenuto insieme col filo di ferro. Lo chiamavo “l’effetto Combal”, perché facevo quel tipo di cucina in un ambiente da trattoria, che non c’entrava nulla. Sembrava che si venisse per mangiare anchùa al verd’. C’era quindi un notevole “effetto sorpresa”. Dopodiché ci trasferimmo qui a Rivoli, e quindi ricerca, ancora ricerca, ergonomia, funzionalità.

Qualche tuo “non mi piace”?

Vi siete accorti che questo è il primo ristorante “de-germoglizzato”? Avete trovato un solo germoglio nell’intero menu? Vi siete accorti anche che uso solo un modulo di piatto, tolta la ciotola per il brodo? Non a caso finora abbiamo parlato solo di cucina, di gusto. Oggi quando arrivi in un ristorante hai una collezione di piatti che non sono più piatti, ma sono opere d’arte. Se non hai un piatto sciolto come gli orologi di Dalì, uno svergolo, uno fatto con le sabbie del Sahara, l’altro con le rocce dell’Himalaya, non sei nessuno. Da gennaio sono ritornato al mio Bone China della Villeroy & Boch, rotondo e basta. Voi guardate solo quello che c’è dentro, non siete presi da nient’altro. Il vostro gusto non viene aiutato. Un mio piatto non parte con la bellezza di un pezzo d’arte, e soprattutto non ci trovate tutte queste foglioline, fogliolette, cosettine. Trovate solo un paio di insalate, di cui una è un’insalata di funghi ma non ci sono i funghi. Lì siamo nel futuro. Si tratta del concetto di cucina “note à note”, che si compone come uno spartito musicale. In questo sono con Hervé This, uno scienziato che si può considerare il padre della cucina molecolare. Prima ha influenzato Heston Blumenthal, poi Ferran Adrià. Ora sta lavorando su questo “note à note”. In sostanza si tratta della clonazione delle molecole del gusto. Non sono estratti, non sono essenze, sono proprio le molecole responsabili del sapore tipico di un ingrediente. Qui il discorso prende in conto anche le crescenti intolleranze e allergie. Si potrà godere di un determinato gusto senza stare male, ma fondamentalmente è una soluzione all’inevitabile impoverimento e successiva scomparsa dei prodotti che siamo abituati a consumare. Nel 2050, prodotti come ad esempio i gamberi rossi di Sanremo, o un bel dentice “pescato” saranno riservati ai ricchi, perché saranno praticamente scomparsi. Ce li stiamo fulminando. La mia non è una visione apocalittica, però è così.

Su cosa stai lavorando in questo momento?

Tutto questo mi ha portato alla visione attuale, siete i primi a cui ne parlo in una intervista. che si evolverà con l’uso esclusivo di fuoco e ghiaccio. Quando si dice fuoco, è facile immaginarselo, ma il ghiaccio? Significa che il freddo verrà gestito solo col ghiaccio! L’ho definita “atavica”, anche se il menù si chiama “Scabinski ballet”. Spero di presentarlo a gennaio dell’anno prossimo. La filosofia è quella dell’ “up & down”, partendo dai secondi e percorrendo a ritroso il classico menu, “scendendo” verso la maggiore freschezza e acidità. “Atavica” porta un segno mentale non di retrocessione nel senso di ritornare a fare quello che faceva la nonna, ma nel senso di tecnica. La tecnologia in un certo senso “omologa” le cucine. Produzione di massa, stoccaggio, rigenerazione, assemblaggio. Se ci fate caso, in questo momento tutti cucinano in questo modo. Questa è omologazione. Se vai in una cucina durante il servizio, non vedi una padella! Siamo arrivati a questa ingegnerizzazione estrema, perdendo l’anima. Al Combal si gioca sul rischio, sul controllo e la variabilità. Quei quattro pezzi carote, dì sedano e cipolla della giardiniera che avete mangiato sono stati cotti al momento. I miei ragazzi hanno avuto difficoltà a ritornare anche solo a usare il sale al momento, e questo è il gesto più semplice e basilare. Mi ero spinto troppo avanti, tanto che la mia presenza non era più necessaria. L’alto livello è quello dove il cuoco ritorna in cucina. Il cuoco, non lo chef.

[il personale si affaccia e ci saluta, sono le due di notte passate]

Mettendo però tutta questa semplicità insieme, viene fuori il grande bagaglio teorico e di scienza necessario per arrivarci, e quando sei di là in sala come cliente ti accorgi anche del lato giocoso, piacevole, ironico.

Il gioco fa parte di me, io sono quello che più una situazione è importante più la sdrammatizza. Il cibo non è una messa, già adesso stiamo dando troppe spiegazioni e istruzioni quando serviamo i piatti. Preferisco annunciare “Caesar Salad con la pluma”, cosa sto lì a raccontare di più? Ma no, lascia perdere, mangia! E’ come l’arte, si deve capire da sé. Non serve spiegare, sennò non sei bravo.

 
Lo chef
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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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