parallax background

Diego Rossi e Pietro Caroli

Contini
27 luglio 2017
Roma caput cocktail
26 luglio 2017

La “Trippa” sulla bocca di tutti

Avventati ma non sprovveduti, provocatori ma nel solco della tradizione, irriverenti ma rispettosi della materia prima. E ancora: tatuati, spettinati e improvvisati, ma con eleganza, stile e grande mestiere, e soprattutto con la confortante freschezza dei loro trent’anni. Il sodalizio tra Diego Rossi e Pietro Caroli, titolari della trattoria Trippa di via Vasari a Milano, è una contraddizione geografico-gastronomica. Veronese l’uno, brindisino l’altro! Eppure insieme hanno dato vita ad uno dei locali più interessanti e vitali di questi ultimi anni. Il loro folle progetto spiazza già dall’insegna, che in una parola racchiude il loro manifesto culinario: “Trippa”, ovvero il quinto quarto, ovvero il trionfo della sostanza sull’apparenza, della materia sull’immagine, dell’antica saggezza sull’effimera infatuazione, della conoscenza sulla facile conformazione. Oltre alle frattaglie, in carta anche proposte più soft ma sempre con prodotti d’eccellenza e sconosciuti ai più. In buona sostanza l’antitesi della ristorazione modaiola, eppure spopolano tra food blogger e influencer, ma non solo. Vip, manager o semplici amanti della cucina d’antan oggi introvabile affollano ogni sera il locale. “Trippa” ha aperto i battenti il 20 giugno 2015, e da allora non ha smesso di raccogliere consensi. Anche la più seriosa delle guide si lascia conquistare e concede la consacrazione del “bib’ gourmand”, meglio di una stella per quella che comunque mantiene caparbiamente la sua vocazione di trattoria. Diego e Pietro si raccontano a CookingMagz in un’intervista a due voci al tavolino di fianco all’imponente bancone.

 
Vogliamo partire dal concetto del quinto quarto, che è poi la vostra “insegna”?

D: in effetti ci chiamiamo “Trippa”, più chiaro di così… Cerchiamo di utilizzare qualsiasi parte di qualsiasi animale trovando delle soluzioni, se non ruffiane, perlomeno “facili” per quelle persone che solitamente non mangiano queste cose.
P: Praticamente facciamo “corsi di avvicinamento” al quinto quarto! Il nome “Trippa” vuole in realtà essere una metafora di sostanza, di cucina di prodotto, di “ciccia”. Da questa metafora deriva una nostra sorta di filosofia di come vivere la cucina in maniera totale concentrandola sul prodotto e mettendo la tecnica di cucina al servizio della valorizzazione della materia prima Questa la nostra idea, che è stata poi percepita alla grande! Forse è stata anche molto ben comunicata, ma anche molto ben percepita, in maniera trasversale perché abbiamo una clientela di ragazzi curiosi, di persone anziane nostalgiche, di persone di qualsiasi stato sociale, dall’imprenditore, all’attore. Siamo stati definiti un locale modaiolo, poi una “trattoria come una volta”, quindi anche concetti che possono sembrare agli antipodi. Probabilmente ognuno ci trova un po’ quello che sta cercando.

Mi piace tornare indietro e ritrovare i gusti di una volta, mi piace ritrovare quelle sensazioni che magari si erano perse negli anni..

 
La vostra è una cucina di stagione, di mercato come si suol dire, quindi servite quello che c’è a seconda delle disponibilità…

P: Nel nostro piccolo abbiamo anche la pretesa di avere un modesto ruolo educativo, ma sempre con umiltà. A volte spieghiamo al cliente che se le fragole non sono di stagione qui non le troverà, perché è inutile pretendere di andare contro la logica della natura.
D: Prima cosa i ritmi della natura. Ad agosto si finisce di comprare i pomodori, e si ricomincia a giugno dell’anno dopo. Ovviamente la conserva si può usare, nel frattempo, perché si rifà a un metodo di conservazione legato alla tradizione, nel rispetto della stagionalità.

Noto anche l’impiego di ingredienti popolani e popolari che una volta erano di largo uso ma che oggi non si trovano praticamente più. Ad esempio il tarassaco, tra quelli più facili, ma anche la silene, che a quelli che non sono cresciuti in campagna risulta totalmente sconosciuta. Fate molta ricerca in questo senso?

D: Esatto, la silene, da noi in Veneto “sciupèti”, ha nomi che variano da regione a regione. Ha quel fiore a campanella che si faceva “scoppiare” per gioco. Da noi le chiamano anche “le tagliatelle della Madonna”, chissà perché…
P: Ogni tanto servirebbe fornire una sorta di dizionario perché a volte mi invento le parole per spiegare gli ingredienti ai clienti! Abbiamo dei tempi medi della presa della comanda dilatati In una maniera imbarazzante, perché sul menù dobbiamo spiegare il 70% di quello che c’è scritto.

Fate anche quella che viene chiamata “la cucina del giorno dopo”, riutilizzando eventuali eccedenze?

D: Nei limiti delle norme e rispettando tutti i precetti igienici, sicuramente. Ad esempio il bollito che diventa mondeghili [le tipiche polpettine milanesi ndr]. C’è stato un momento in cui facevamo apposta il bollito per poter fare i mondeghili, anche perché se li fai con una certa ricetta vengono più buoni. Io dentro ci metto anche un po’ di cotechino e di testina, con quella componente gelatinosa. Cambia il sapore. Non si tratta del recupero di un avanzo e poi “come viene, viene”, qui è proprio una cosa studiata. Settimana scorsa avevamo in carta i piccioni. Erano rimasti due piccioni e mezzo. Avevano due giorni, quindi ancora freschissimi. Per non riproporli la seconda o la terza sera, li abbiamo cotti, abbiamo fatto un ragù e abbiamo servito dei crostini. Li potevamo tenere come fuori carta, ma solo per un paio di clienti. Cambiando e facendo i crostini, avevamo sì un piatto fuori carta, ma da proporre per tutto l’arco della serata. E’ un recupero, ma con una certa filosofia. Il ragù di piccione è una cosa buonissima e tradizionale. Lo stesso facciamo anche con il pesce, perché compriamo pesci interi, soprattutto d’estate, fino a settembre-ottobre. A settembre ad esempio ci sono le lampughe, che sono buonissime. D’inverno poi ci rifacciamo un po’ alla tradizione delle trattorie, le quali magari non servivano pesce ma avevano comunque il baccalà o il pesce di conserva.
P: Anche per il pesce vale il concetto di quinto quarto, quindi serviamo le guance, la testa, il fegato, il lattume. A parte la lisca si può mangiare tutto!
D: Sono cose che una volta erano di facile reperimento perché a buon mercato, ora sono diventate ricercate. Io credo che abbiamo unito tanti ristoranti in uno. Se vai al mare puoi trovare il posto che ti serve le guance, o il lattume, ma venendo qui puoi trovare, la stessa sera e nello stesso posto, il midollo di tonno o di spada - che non vedrai da nessun’altra parte - i testicoli di gallo e le olive nolche [particolare cultivar pugliese, dette anche olive dolci, tradizionalmente fritte ndr]. In un solo luogo prodotti veramente rari provenienti da diverse regioni italiane.

Mi conforta il fatto che voi non abbiate seguito la moda del Km zero, che qui a Milano è un po’ una cosa senza senso…

D: Diciamo che io non sono contro il km zero, sono contro il km zero usato come pubblicità.
P. Ha senso se sei nelle campagne del pavese. Lì il km zero è veramente km zero.
D: Quello sì che ha un senso, in quella maniera dai una mano alla comunità. Più che km zero la chiamerei “del territorio”, ed è una cucina legata alla tua tradizione. Sono in questo luogo e cerco di utilizzare quello che viene prodotto qui. E’ quello che cerchiamo di fare anche noi, ma con il “territorio Italia”, difatti non compriamo prodotti stranieri a parte lo stoccafisso, ma quello oramai fa parte della nostra cultura da secoli.

 
Diego, cosa ti sei portato al “Trippa” delle tue esperienze precedenti?

D: Sicuramente sono servite tutte quante! Ho imparato qualcosa da ognuna di esse. Molto l’ho imparato nel periodo in cui io e Juri Chiotti siamo stati alla guida de “Le Antiche Contrade” a Cuneo, perché eravamo noi gli chef, e quindi avevamo modo di sperimentare di più. Finché lavori per qualcun’ altro devi concentrarti a fare tutto in modo perfetto e non hai il tempo di sviluppare altre idee. Tante cose le ho imparate lì, perché avevo il tempo di fare ricerche, principalmente su internet ma anche parlando con persone di altre regioni. Ordinavo questo, ordinavo quello, e provavo. Ho fatto un po’ di gavetta e ho imparato a lavorare diversi ingredienti. Sicuramente agli inizi il mio più grande maestro è stato Giovanni Ciresa [Hotel Bauer di Venezia], lì eravamo in venti in cucina quindi ho imparato a “sgambettare”, e poi Alfio Ghezzi alla “Locanda Margon” [il ristorante delle cantine Ferrari, 1 stella Michelin]. Alfio è un fenomeno. Con Norbert [Niederkofler, Rosa Alpina in Alta Badia, 2 stelle Michelin] sono stato capopartita un anno, una bellissima esperienza. Però dire da chi abbia preso è difficile. In realtà non ho preso da nessuno perché la cucina che facciamo qui a chi è riconducibile? Solo a noi. Ho cercato di fare una cosa nostra, di non copiare. Ovviamente ci sono delle tecniche, assorbite e imparate nel corso degli anni, ma ultimamente sto mollando anche quelle perché mi piace tornare indietro e ritrovare i gusti di una volta. Mi piace ritrovare quelle sensazioni che magari si erano perse negli anni, con le cotture odierne delle carni sempre al Rohner [bagno termostatico per cottura sottovuoto], stufati o brasati “troppo tecnici”. Certo queste tecniche hanno migliorato i piatti, ma a volte faccio apposta degli “errori” per ritrovare i sapori di una volta. Ad esempio per alcuni brasati, ci sarebbero delle verdure che andrebbero messe alla fine secondo i precetti moderni, perché così rimangono più croccanti, però i ricordi che hanno le persone di “quel” brasato sono quelli del sapore dato dalle verdure incorporate a inizio cottura. Alla fine si spappolano ma ti danno “quel sapore lì”. Certe volte, non dico sempre perché tendiamo comunque a migliorarci, si fanno questi errori “voluti”.

Qual è il tuo rapporto con la tecnologia?

D: Per quanto riguarda i computer e la comunicazione, non sono bravo quanto “loro” [si riferisce a Pietro e alla sua compagna Francesca D’Agnano, foodblogger molto seguiti col loro Singerfood, vero punto di riferimento del mondo food] ma comunque me la cavo abbastanza. Io pubblico delle foto così, sincere, senza troppi discorsi attorno. Poche righe chiare parlando non di un piatto - non faccio mai la foto a un piatto - ma degli ingredienti. Preferisco pubblicare un ingrediente, perché può incuriosire. In cucina invece la tecnologia è rappresentata dall’induzione, una scelta voluta sin dall’inizio perché volevamo una cucina aperta sulla sala. L’unico modo di poterla aver così erano i fornelli a induzione, per tutta una serie di motivi, normativi e anche di risparmio
P: Poi è una questione di abitudine, se uno è abituato non ha svantaggi rispetto al fuoco, anzi.
D: Fa meno caldo, e già è caldo perché c’è la vetrata. Con i fuochi sarebbe ancora più calda. E’ facile da pulire. E’ anche molto rapida come riscaldamento e cottura.
P: Tutta la tecnologia che abbiamo in cucina è al servizio della salubrità, come ad esempio l’abbattitore, il sottovuoto, il Rohner.
D: Abbiamo progettato tutto noi, anche gli ambienti, la sala. Abbiamo dedicato tanto spazio alla cucina e allo stoccaggio perché è importante lavorare bene.

Vorrei farvi appunto i complimenti per l’ambiente, perché si capisce subito che non è una trattoria progettata “in serie”!

D: Questo è vero! Tutti i pezzi di arredamento sono nostri, Sembra che qui ci sia sempre stata una trattoria, mentre quando siamo entrati era un vecchio negozio di abbigliamento. Non c’era niente. Dove c’è la cucina era chiuso perché c’era un garage. Abbiamo cercato di farla come se fossimo negli anni ’40. In quegli anni uno che faceva una trattoria “no g’aveva schèi”! quindi i tavoli li prendeva “popolari”, come questi! Così tutto il resto, poi abbiamo aggiunto gli elementi di decorazione, tutti ricercati uno a uno. sono cose che avevamo, come quel telefono a muro, come questo mobile, “che fa Trippa”. Le foto che ci sono sui muri sono tutte originali, sono i nostri parenti! Le etichette dei vermouth ne avevamo raccolte un po’. Le abbiamo incorniciate.

Quali sono i piatti di stasera?

D: questa sera abbiamo dei crostini coi testicoli di agnello, le “granelle” d’agnello, dei friggiteli - sono di stagione - e il pecorino. Abbiamo anche la coda, spolpata e poi messa in cassetta, condita con della senape in grani. Ne ricaviamo dei “cubotti” che scottiamo e serviamo con dei peperoni arrosto sulla brace e della marmellata di arance naturali. Abbiamo le uova di seppia che sono arrivate oggi, che potrebbero essere un fuori carta. Ho anche della coratella di agnello della Lessinia che mi è arrivata ieri da un nostro fornitore di Verona, quindi cuore, polmoni e fegato. Faremo anche una tartare di pecora, di coscia, perché lavoro tutta la bestia - giù ho una pecora intera - cominciando dalla coscia e usando i vari tagli in modi diversi. La servo così, senza niente, solo sale, pepe e olio. Non serve metterci altro per scoprire che gusto ha. In realtà è molto delicata, perciò andando a metterci qualche altra roba diventerebbe come una tartare di vitello. Così facciamo anche con le verdure poco conosciute. Due anni fa abbiamo introdotto il broccolo fiolaro [originario di Creazzo in provincia di Vicenza ndr]. A Milano non lo usava nessuno, tranne Cracco perché è di Vicenza. Ho pubblicato le foto, “è arrivato il broccolo fiolaro”. Man mano, nei menù dei colleghi sono spuntati i broccoli fiolari. Anche se ti copiano, è importante “fare cultura”.

 
Parliamo ora della parte di “racconto”. Come vi raccontate?

P: Quando una storia ce l’hai è semplice riuscire a catturare l’attenzione dei clienti-utenti, delle persone che ci seguono, e avere con loro un “engagement” importante. Noi usiamo i social, molto la pagina Facebook ma anche Instagram. Poi potenziamo quella che è la pagina istituzionale, quella di Trippa, con i nostri profili privati. Trippa è un sistema attorno al quale orbitano una serie di figure amiche, che insieme hanno creato il fenomeno. Il fenomeno non l’abbiamo creato solo noi, si è creato con il coinvolgimento di tante figure importanti che hanno creduto in noi sin dall’inizio, e che siamo stati bravi a non deludere.

I clienti fotografano i piatti? Vi da fastidio?

P: Abbiamo avuto una recensione su TripAdvisor che diceva che siamo un posto da food blogger. Non ci da fastidio, anche perché il locale è pieno tutte le sere! Mi da più fastidio invece trovare in giro delle foto di un nostro piatto magari già mangiucchiato, con la sgommata di sugo o col pezzo di carne rosicchiato!
D: Io sono un po’ più della vecchia scuola, e quando li vedo fare ogni tanto mi vien da dire, “ma màgna che sennò i te vegn’ frèddo!!” Però effettivamente alla fine queste cose fanno molto.

Quel è il vostro concetto di impiattamento?

D: Buttato lì! Ma senza sbavature, e comunque sempre a valorizzare il prodotto. E’ fatto per non spaventare la gente, perché quando inizia a vedere righette nei piatti e cose del genere, il raviolo impiantato sul piatto largo… subito pensa “mio Dio, qui devo fare il gourmet!”

Qual è il vostro cliente preferito? E quello più odiato?

P: Tutto si gioca sull’educazione e sull’atteggiamento. Il cliente altezzoso, maleducato, ignorante è sicuramente quello meno apprezzato, mentre quello rispettoso ed educato, anche se fa delle critiche, viene maggiormente gradito. La maggior parte dei clienti in genere ci da grande soddisfazione.

 
Il ristorante
Trattoria Trippa
Via Giorgio Vasari, 3
20135 Milano MI
Tel. +393276687908
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
Array ( [0] => 3718 [1] => 3924 [2] => 2505 )