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Ernst Knam

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K come Cioccolato

In questa spigolosa intervista scopriamo la passione feroce, totale e senza compromessi di un poeta della materia. Sotto la scorza ruvida si nasconde però un cuore fondente e sincero. Tifoso di calcio, padre premuroso di quattro figli, si dichiara “interista tesserato Bayern”. E’ diventato negli anni una figura di spicco della Milano rinata che conquista il mondo con le sue eccellenze. Quel suo accento teutonico mai domato evoca i fasti imperiali ancora segretamente cari ai milanesi, in un amarcord che profuma di cioccolato. Ernst Knam, 53 anni, già collaboratore di Marchesi, si è formato nei grandi alberghi del Lago di Costanza, suo luogo di origine, poi in Svizzera, Francia e Inghilterra dove ha appreso le rigorose basi accademiche del mestiere. Un deciso senso artistico, un istinto sconvolgente per gli abbinamenti perigliosi ma straordinariamente bilanciati e dall’eleganza senza tempo, più il coraggio sfacciato di osare: queste le doti che hanno contribuito al successo della sua avventura personale, iniziata con l’apertura del suo negozio nel 1992. Da allora è stato un crescendo inarrestabile di affermazioni per il più milanese dei tedeschi che divorava, implacabile cannibale dell’arte pasticcera, difficoltà, crisi e concorrenza. Capace di sorprendere, ma sempre con scienza, equilibrio e cultura, è il sovrano incontestato dei cioccolatieri italiani.

 
Mi ha sempre colpito l’esigenza di estrema precisione del pasticcere, più rigoroso rispetto al cuoco nell’elaborazione delle ricette, quasi come un alchimista.

Anche in cucina serve essere precisi se si vuole replicare il piatto in modo esatto. Chi dice che in pasticceria serve più precisione che in cucina non sa di cosa parla! E’ un falso mito. Per quanto riguarda la ricerca, nel mio caso è un processo continuo che nasce dall’osservazione quotidiana, non significa isolarsi e mettersi a pensare ma guardare e trarre ispirazione dall’arte, dalle mostre, dai dipinti, dal modo di vestirsi di una persona, dagli alberi in autunno e dal modo in cui cadono le foglie. Questo funziona però se hai una cultura che ti permetta di decifrare tutte queste cose.

C’è un artista in particolare che la ispira più degli altri.

Forse Jackson Pollock, perché era anche un bravo cuoco oltre che un pittore, ma credo che ogni artista, moderno o classico, mi possa dare qualcosa, senza preclusioni. La parte visiva è importante perché l’occhio è il primo a giudicare ed apprezzare il piatto, prepara il tuo cervello a gustarlo, creando quel senso di anticipazione che è parte dell’esperienza. Interviene poi l’olfatto, creando quel crescendo che culmina con l’assaggio. Tutti i sensi sono coinvolti. I colori, e i loro abbinamenti, sono fondamentali. Io non posso accostare un rosso a un fucsia, è un pugno nell’occhio. Sono tante piccole cose che poi ti portano al risultato finale.

Questo parlare di arte ci porta naturalmente a Gualtiero Marchesi…

Più che un cuoco, è un personaggio mondiale della cultura. E’ uno che è arrivato tardi al mestiere, partendo dall’albergo del papà, poi è andato a lavorare in Svizzera a fare la scuola alberghiera. Quando sono venuto in Italia e ho fatto il colloquio con lui non parlavo una parola di italiano: mi ha stupito col suo tedesco perfetto. Arrivavo da un'esperienza molto importante con Anton Mosimann, allora nominato miglior chef del mondo, al Dorchester di Londra. Prima di lui ero in trincea a Ginevra, a lavorare coi cuochi francesi. I francesi sono bast...di (!) in tutti i sensi, loro hanno inventato la cucina, hanno la grandeur, e con loro o parli francese o sei tagliato fuori. Io studiavo di nascosto, per orgoglio, per capire cosa dicevano di me, quindi poi sono stato in grado di dare le risposte giuste al momento giusto in francese! Da lì siamo diventati amici.

La parte visiva è importante perché l’occhio è il primo a giudicare ed apprezzare il piatto, prepara il tuo cervello a gustarlo, creando quel senso di anticipazione che è parte dell’esperienza.

 
Quali le differenze tra i grandi che ha frequentato, e cosa ha tratto dalle diverse esperienze?

Mosimann voleva sempre tutto molto decorato, le salse tirate, direi tutto molto barocco. Marchesi diceva invece che per raggiungere l’eccellenza bisogna togliere, non aggiungere. Con tre ingredienti si può fare un piatto eccellente, non ne servono dieci o dodici. In Italia già abbiamo tutto, abbiamo l’eccellenza. Se tu hai l’eccellenza puoi fare grandi piatti. Col suo risotto zafferano e oro, lui non ha inventato il risotto, ma la sua genialità sta nell’aver messo una foglia d’oro lì. Non aggiunge nulla al gusto, ha solo un impatto visivo, ma questo piatto rimarrà nella storia. Se io guardo ai suoi piatti, so che non passeranno mai di moda, come invece accade per altri chef celebri. La sua firma ha acquisito un valore che supera il tempo. Quello che mi dispiace è che ai tempi, mentre all’estero era acclamato e il Times lo inseriva tra i dieci migliori cuochi del secolo, in Italia veniva massacrato perché non era stato capito, era troppo oltre.

Qui stiamo parlando di nouvelle cuisine, forse nel senso originale e migliore del termine…

(si irrigidisce) Cos’è la nouvelle cuisine?

Quella di Michel Guérard, di Bocuse...

(spazientito) Ma cos’è la nouvelle cuisine?!

Togliere il superfluo, ritornare all’eccellenza e all’essenzialità, poi in Italia è stata travisata, e ora è diventata una bestemmia...

(si rasserena) Mi ricordo che una sera a cena in sua compagnia, mi parlava della sua ricerca sul come estremizzare la cucina. Ad esempio per capire meglio il suo famoso Chateaubriand (parte più pregiata della testa del filetto ndr) utilizzava la presse à canard per recuperare tutti i succhi dalle rifilature e incorporarli alla salsa. Questo vuol dire estremizzare il gusto. Quella sera non ho dormito, il concetto mi frullava per la testa. Così mi venne l’idea per una nuova torta, l’Extreme, che proposi già dalla mattina seguente in negozio. In realtà erano diverse torte con il concetto di estremo. Estreme lo erano già per la decorazione, perché non c’era, avevano solo una glassatura lucida. Estreme lo erano poi per un ingrediente, diverso per ciascuna, che nessuno si sarebbe aspettato in una mousse al cioccolato, come la colatura di alici, o l’aglio nero fermentato, o il gorgonzola, o pomodoro/melanzane/parmigiano! Questo gioco funziona però solo se si conoscono le materie prime, perché è facile mescolare a caso, ma alla fine il risultato deve avere un equilibrio, un senso. Devo dire che queste torte hanno funzionato molto bene. Purtroppo la critica, come sempre superficiale, non le ha capite. Ad esempio si sono fermati alla parola “aglio”, che in realtà col cioccolato fa a pugni, ma io avevo usato aglio nero fermentato, che è quasi come la liquirizia con elementi di caramello, un connubio vincente col cioccolato. Quella con la colatura di alici aveva una glassatura azzurra, che evocava il mare e preparava la mente a quella tipologia di sapori. La colatura nella torta non si sentiva, ma si percepiva il concetto di mare. Hanno pensato che fossi fuori di testa. Invece avevo solo usato la mia conoscenza della materia prima per creare degli abbinamenti che in bocca funzionavano. Un pasticcere non dovrebbe essere solo un leggi ricette ma dovrebbe creare in base alla propria conoscenza.

 
Questo concetto di estremo si ricollega all’osmazoma di Brillat Savarin o a quello che i giapponesi chiamano “Umami”. Cos’è l’Umami per Knam?

Il dodicesimo senso, quello che nessuno ha. E’ andare oltre, costantemente e in crescendo. E’ l’essere totalmente focalizzati sul proprio lavoro e sulla propria ricerca. Mi rendo conto però che una vita intera è comunque troppo breve per conoscere tutte le materie prime, è frustrante.

Cosa si porta nel suo lavoro della sua natìa Tettnang e del suo lago di Costanza?

Il luppolo, perché lì facciamo la birra!

C’è anche la Sűßsenf, la senape dolce della Baviera…

Quella va bene con le salsicce bianche… ma una volta mi venne l’idea di abbinare senape, frutta e cioccolato. Nella ex- Germania dell’Est ci sono negozi che hanno oltre 600 tipi di senape. E’ interessantissimo, cioccolato e senape si sposano benissimo, così ho creato una serie di 10 cioccolatini con senape e frutta: mango, frutto della passione... La cosa non fu assolutamente capita, nessuno li comprava, a parte qualche amico illuminato. Non li ho più fatti.

Quant’è importante la tecnologia nel suo mestiere?

Eccone un altro! Bisogna capire cosa si intende per tecnologia. Se parliamo di macchinari, io non rinuncerei alla mia sfogliatrice Seewer Rondo e non potrei fare a meno della temperatrice. In casa si può benissimo usare il microonde a tale scopo. Nel mestiere del cioccolatiere rimane però fondamentale la manualità. Nelle sculture ad esempio, oggi tutti usano degli stampi già pronti, non va bene. Il cioccolatiere si deve esprimere anche nella manualità della propria arte.

 
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Pasticceria Knam
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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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