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Federica Palazzina

Torino e l’aperitivo
30 ottobre 2017
Marco Giarratana
7 novembre 2017

E' il momento di...Federica!


Milanese doc ma con spiragli di orgoglio mantovano, Federica Palazzina amalgama l’essenza di un contesto familiare di genitori e nonni molto creativi e audaci, dove uscire dai “soliti schemi” è una tradizione che si tramanda. Un nonno viaggiatore, scrittore e buongustaio sposato ad una nonna vivace e ironica che in cucina ci stava solo a novembre per preparare, rigorosamente a mano, i tortelli di zucca alla maniera mantovana.
Ecco perché la scrittura è una passione che diventa anche professione nella comunicazione e il tortello di zucca uno dei suoi piatti preferiti. Ma anche molto altro: la storia è sempre stata la sua materia prediletta, la Francia è la sua patria karmica, il mare e la barca a vela esprimono il senso di Federica per la libertà e la bellezza, la moda è un gioco trasformista.
E la cucina? Una sfida tra ricette seguite non proprio alla lettera, preferibilmente ricche di spezie e sapori agrodolci, ed esperimenti estemporanei sottoposti al palato coraggioso degli amici. Il momento più bello della giornata? Quando cala il sole tutto si placa, è il rintocco dell’aperitivo che, per storia familiare, rappresenta il momento della convivialità, delle conversazioni, delle risate e delle riflessioni, l’antidoto perfetto per combattere “il logorio della vita moderna”.
Edoardo Nono, titolare del Rita e del nuovo ristorante Ringa, locanda del pesce, entra nella parte di intervistatore e incontra Federica proprio sull’altare d’onore del suo locale, il bancone del bar. E sul bancone si scoprono domande argute, inconsuete e oggetti curiosi…



 
Dai tuoi racconti è evidente una passione descrittiva e molti approfondimenti storici. Spiegati meglio… La storia ti fa entrare di più nel contesto?

La storia l’ho sempre studiata con passione, è curiosa e avvincente. Mi attrae. La storia si replica avendo cura di cambiare i suoi scenari. Per me è anche uno strumento utile per capire il presente. Subisco il fascino di certe epoche passate che ancora oggi si possono ammirare e che mi divertono e sorprendono.
Un background familiare e di studi umanistici sicuramente contribuiscono al mio modo di raccontare luoghi, fatti ed esperienze. Un esempio? Mio nonno mi portò nella residenza di D’Annunzio a Gardone Riviera quando avevo solo tre mesi e pochi giorni. Per lui era il mio battesimo. Negli anni sono ritornata e tra i vari aspetti di questo luogo mi hanno colpito la cucina del Vittoriale, la gestione e la creatività di Albina Lucarelli Becevello alias “Suor Intingola”, cuoca ufficiale, ma anche i piatti preferiti del Vate che selezionava facendo attenzione ad associare il loro gusto ai valori estetici abbinati alla mise en place. Queste associazioni non valgono anche oggi? Secondo me sì e la storia l’ha sempre testimoniato.

Entri in un locale, ne rimani colpita. Qual è il tuo schema di analisi, se hai uno schema di analisi?

No, non ce l’ho. L’osservazione è molto istintiva, fatta di particolari oggetti, persone, contenuti, che mi colpiscono o, al contrario, che noto per indifferenza. Sicuramente un certo gusto personale può fare da contraltare alla valutazione generale del luogo e del contesto specifico, dei differentials, della creatività per esempio di una drink list o di un menù.
Mi colpisce sempre il coraggio imprenditoriale di chi sceglie di fare tendenza e non di essere follower di una tendenza. La notorietà non è una componente dell’opinione che esprimo, anzi, vale molto far emergere ciò che ancora è poco conosciuto ai molti. Un altro aspetto importante è l’empatia che si crea con le persone che incontro e che mi raccontano la storia della loro impresa. Non sono un critico, durante un’intervista mi piace cogliere aspetti inediti e piccoli dettagli. Da lì nasce il racconto di un locale, delle persone che ci lavorano, del suo stile.
Ecco, proprio così ho avuto l’occasione di narrare storie avventurose, anche fortuite che stanno dietro ad un’idea, poi diventata per esempio un cocktail e successivamente un progetto imprenditoriale.

Federica Palazzina è più viaggio o più meta? Io sono motociclista e spesso si dice che per il motociclista è più il viaggio che la meta.

Il viaggio, assolutamente il viaggio e quello che succede, perché magari puoi anche non arrivare proprio a quella meta ma è avvincente ciò che accade durante il percorso. Così si è più aperti a fare scoperte formidabili. È quello che fa la differenza. Io non pianifico molto il viaggio, se non lo stretto necessario. Ecco perché amo molto andare in barca a vela, perché è solo viaggio. Lì chi comanda è il vento e il mare.
Si può anche scrivere la rotta sulla carta nautica ma poi un cambio di vento cambia il percorso. E così si aprono nuovi scenari che anche pianificando non si sarebbero potuti vedere e vivere. La barca a vela è la sintesi perfetta del mio approccio alla vita, la pianificazione ci sta il giusto il resto lo lascio al caso perché diversamente mi opprimerebbe. Come in cucina. Apro un libro, leggo la ricetta ma il fuori tema con una variante di ingrediente mi capita sempre. In questo senso per ritornare “sulla barca a vela” la cambusa ti allena moltissimo a questo approccio fantasioso.

 
La tua è una passione gourmet o una passione esplorativa?

Una passione esplorativa, da sempre, anche da bambina. Forse perché me lo hanno insegnato i miei genitori. Posto che vai cibo che scopri. Una fortuna! Perché questo mi permette di non avere condizionamenti. Soprattutto quando vado all’estero.
La parte gourmet è importante ma non centrale, ho i miei capisaldi per piatti, vini e spirit ma non devono essere le “catene” del mio palato. E l’esplorazione vale sia per gli ingredienti sia per come vengono serviti. Il gusto e il piacere della tavola, per me, valgono anche in questo senso.

Ora voglio chiederti quali sono i piatti del buon ricordo. Attenzione, senza distinguere fra gourmet e piatti dell’infanzia. Sono quelle fotografie mentali che hai legate al cibo.

I tortelli di zucca. Perché sono legati al gusto ma anche ad una ritualità messa in atto da mia nonna esclusivamente per le componenti femminili della famiglia. A novembre la cucina diventava il coupe de théâtre di questa produzione casalinga. Per tirare la pasta si usava solo il mattarello, e uno soltanto, quello tramandato dalla sua nonna e che oggi conservo io con affetto. Gli ingredienti erano pubblici ma le proporzioni erano il segreto.
E poi era soprattutto il momento dei racconti, delle grandi confidenze e dei travestimenti. Finita la preparazione dei tortelli destinati alla cottura per il giorno dopo, iniziava un altro momento ludico: armadi aperti e prove di abiti, accessori e rossetti. Per una bambina questo era sensazionale. Per una nonna probabilmente un gran divertimento.
Ho un’altra fotografia legata al cibo, un’esperienza casuale capitata durante una deviazione di percorso in Corsica, alcuni anni fa. Era sera, ero in macchina sulla strada delle Calanche e ad un certo punto in un tratto buio ho intravisto una piccola casa di sassi accanto alla strada. Aveva un’insegna che mi ha indicato un piccolo ristorante. Per curiosità e fame mi sono fermata. Quello è stato il ristornate più affascinante, spartano e piccolo in cui sono stata. 6 tavoli, un camino con sassi a vista nel centro della saletta. Un piccolo ometto corso con un basco di feltro che raccontava un menù tipicamente locale e semplicissimo. Ecco, in quel luogo sperduto ho mangiato l’entrecôte più buona della mia vita.

Federica, mi hai insegnato una cosa riguardo alle interviste. Bisogna avere un percorso alternativo nella testa. Perché immaginavo in te un altro tipo. Quindi cambio la domanda che avevo scritto. Si sta creando, da parte dei ristoratori, una sorta di stress da recensione. Secondo te, esplorando il mondo della ristorazione, esiste un pudore da parte del recensore?

No, secondo me ancora non esiste e forse non esisterà mai. Perché in uno scenario di grande esposizione il recensore si sente, consciamente e inconsciamente, il detentore di un certo potere di valutazione e giudizio. E parlo di recensore nel senso più ampio. Oggi, infatti, tutti possiamo recensire o farci recensire. Il web è il grande recensore. L’importante è sfruttare il proprio gusto, la propria curiosità per il piacere di offrire al pubblico un’analisi attenta e il racconto interessante di un’esperienza. Tutto questo senza perdere di vista il rispetto e l’onestà intellettuale.

Ultima domanda: qual è l’ultimo posto dove vorresti mangiare?

Nella piccola baia di Port Cros alle Porquerolles. Un parco naturale dove si può degustare un ottimo pesce e un fantastico mojito mentre si guardano i residenti locali giocare a petanque accanto al porticciolo.

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L'intervista è stata realizzata da: Edoardo Nono, Edoardo Nono, titolare del https://www.facebook.com/RitaCocktails/ Rita & Cocktails a Milano.

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