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Giancarlo Morelli

Davide Scabin - Combal. Zero
Davide Scabin
25 maggio 2017
Davide Brovelli
Davide Brovelli
26 ottobre 2017

Morelli a tutto tondo, e quadrato

Siamo a Seregno, al Pomiroeu - “pometo” in dialetto - di Giancarlo Morelli, una stella Michelin che brilla su quella che già dal 1849 era un’osteria con stallazzo. In una delle giornate più calde dell’anno, col termometro che sfiora i 40°C, nella fresca e verdeggiante penombra della corte, lo chef ci racconta la sua prospettiva sull’evoluzione del mestiere di cuoco, che in futuro sarà sempre più imprenditore. Al di là dei suoi ormai leggendari occhiali, con una lente tonda e una quadrata a ricordare che il mondo non è tutto in un modo o tutto nell’altro, colpisce la sua gentilezza semplice, per nulla di circostanza, scaturita dal cuore come la sua cucina, emozionale e spontanea ma al tempo stesso carica di esperienza, frutto di un rigoroso classicismo al servizio di una creatività curiosa ed elegante. Il rispetto per la materia si nota ovunque, dai vasi di terracotta che ospitano rigogliose piante curate con amore - si vede - agli interessanti pezzi d’arte disseminati dentro e fuori il locale, all’essenziale insalata di faraona con croccanti, freschi ravanelli e nota di maionese al lime che ci viene servita a pranzo. Potrebbe benissimo intitolarsi “Il gusto perduto della faraona”. Qui tutto sta nella conoscenza e nella selezione di ingredienti di rara qualità trattati con sapienza e precisione. Al commensale rimangono il piacere, l’emozione e il ricordo di un sapore ritrovato. Un luogo di cultura e di armonia.

 
Cos’è rimasto dell’antico pometo, e dell’osteria?

I meli non ci sono mai stati all’interno di questa corte, stavano fuori, al di là di quella porta, dove c’era l’entrata originale della cascina. Sul catasto risultava come “Pomiroeu” perché i nomi venivano dati in base all’attività economica, e questa dove ci troviamo era la “casssina del pomiroeu”. Una volta qui si era in piena campagna, poi c’è stata l’urbanizzazione e ora lì c’è la città. All’inizio del ‘900 questo che oggi è il centro storico era pieno di osterie, perché era una zona di transito dei commercianti.

Dobbiamo andare verso una cucina etica, di rispetto. Rispetto sia per il produttore, sia per il fruitore finale.

 
Era ancora un’osteria quando ha rilevato questo posto nel ’93?

Era chiusa, ma l’abbiamo riaperta col nome di “Osteria del Pomiroeu” perché quando qualcosa nasce con un certo nome, diventa difficile riposizionarla diversamente. Qui la memoria storica era molto profonda e radicata. Il posto ha avuto sempre a che fare col cibo. Sopra c’era la casa della signora Narca, che io ho conosciuto. Era nata nel 1892, ed è morta ultracentenaria. Sopra la porta d’entrata c’è uno spioncino. Gli avventori picchiavano col bastone, lei guardava sotto e diceva, “Chi l’è? Se gh’è bisògn? [chi c’è? Cosa volete?] e veniva giù a servire il calice di vino o il piatto di minestra. Qui nell’angolo della corte, il martedì c’era il “trippoeu” [trippaio, o tripparolo] e veniva tutto il paese a prendere la trippa da portar via.

Con quale spirito arriva qui nel ’93? Dopo quale percorso?

Con tutto il bagaglio di uno che aveva iniziato a 23 anni a fare il piccolo imprenditore della ristorazione. Una volta i clienti cercavano il posto romantico fuori dalla città perché si usava fare le “gite fuori porta”, e i grandi ristoranti erano in campagna. Si aveva più tempo, e si affrontava la tavola in un altro modo. Nel ’93 ho preso qui quasi per caso, ma è stato un buon punto di partenza perché aveva le caratteristiche per diventare un grande ristorante. All’epoca avevo 32 anni, ma avevo già alle spalle 8 anni di ristorazione per conto mio e sempre con l’istinto di andare in giro per imparare. Nel nostro lavoro uno non più rimanere chiuso nella propria cucina sennò diventa convinto di essere bravo solo lui. Basta una gita, vedere una cosa, che ti cambia la vita! Con un’idea vai avanti a creare per un anno

Lei ha girato il mondo. Come si posiziona l’Italia nel panorama delle cucine internazionali? Chi sta veramente emergendo oggi? I francesi? I sudamericani?

Secondo me i francesi, che sembravano in calo, ora stanno tornando, mentre i sudamericani sono stati un po’ “gonfiati” dai giornalisti. Dieci anni fa sono stato forse il primo cuoco a capire che il Perù aveva una potenzialità. Ne parlai con dei giornalisti importanti che all’epoca mi presero in giro, ma io ho sempre sostenuto che in Sudamerica ci fosse qualche cosa che potesse influenzare la cucina globale: ingredienti e anche e soprattutto la scoperta di determinate tecniche legate all’uomo primitivo. Oggi il Sudamerica è in auge ma se andiamo a guardare bene è essenzialmente una costola, di lusso e più naturale, della Spagna, per il retaggio storico. Quelli che hanno davvero qualcosa da dire, e qui salta fuori la mia italianità, sono venuti a scuola in Italia. In realtà è molto una questione di marketing, e quelli che contano sono pochi ma ben sostenuti dai loro stessi governi e dalla loro stampa nazionale per le importanti ricadute sul turismo. Purtroppo in Italia manca questo spirito di squadra, anche se ritengo che noi siamo avanti. Oggi la ristorazione italiana è sulla via dell’illuminazione.

 
Che ruolo ha la critica in tutto ciò?

Oggi c’è una maggiore sensibilità, chi una volta scriveva tanto per scrivere ora ragiona. Un cuoco non è bravo o meno in base all’umore del critico quando assaggia una cosa. Si valuta la globalità perché un cuoco è anche un imprenditore.

Quanto conta l’esperienza per essere grandi?

Dopo quarant’anni di mestiere mi ritengo quasi capace. Quello del cuoco è un mestiere dove la maturazione avviene davvero molto tardi, perché occorre accumulare un bagaglio di nozioni e di esperienze negli anni. Da giovane puoi avere talento, ma se non lo coltivi e non lo continui ad alimentare, si spegne. Nel mondo, i cuochi più affermati hanno dai 50 anni in sù. Come un calciatore impara a toccare la palla, tu impari a toccare le padelle, ma poi anche a fare la spesa, le cotture, gli ingredienti, infine ci sono le cose che hai visto nei tuoi viaggi. Tutto questo lo metti poi in un piatto, ma ci vuole tempo, molto.

Quali sono le cose che ha portato dai suoi viaggi? Quali le contaminazioni nella sua cucina?

Ad ogni viaggio impari qualcosa, magari anche solo a livello inconscio, senza pensare subito a come applicarlo. A me succede. Quando poi torni nella tua cucina, nel tuo habitat, ti viene in mente un modo alternativo di fare una certa cosa, che deriva da quell’esperienza che hai vissuto. Oggi un cuoco deve sapersi far contaminare, per migliorare il suo sapere. Non si tratta di fare la fotocopia di un piatto visto altrove. Nel momento difficile di non-identità che abbiamo avuto recentemente, quando Ferràn Adrià aveva sconvolto quelli che erano i canoni della cucina, tutti ci siamo messi a sifonare, a sferificare a tutto spiano. Lo si faceva così, senza pensare e dimenticandoci di tutto il resto, per non sembrare arretrati. Oggi invece s’è capita qual’è strada, che è quella del miglioramento costruito su qualche cosa di solido. Stiamo vivendo tempi difficili, ma le crisi a volte portano anche a qualcosa di buono. Quella attuale ha portato tanti giovani a rimettersi in gioco, a ritornare alla campagna, all’agricoltura tradizionale, ad avere soddisfazione nell’allevare una gallina in un certo modo e vedere un cuoco che ne usa le uova. Questa è la nostra fortuna, ed è mio dovere proteggere e spronare i ragazzi che vogliono stare in campagna senza speculare sul loro lavoro. Noi compriamo delle uova che costano un euro e sessanta l’una. Vengono dalla Valtellina e ce le fornisce un uomo che ha 400 galline che conosce una per una. A metà dell’anno finisce la produzione, perché deve cambiare le galline, ma lui riparte da zero, coi pulcini che fa crescere. Così ci lascia senza uova per 3 mesi, ma questi sono quelli che noi dobbiamo sostenere e portare avanti, perché rispetto ad un uovo da 20 centesimi del supermercato, il suo quando lo rompi “sta lì”. Se faccio un uovo marinato a sale e zucchero, quando lo mangi sa di mandorla, sa di “dove è cresciuto”. Dobbiamo andare verso una cucina etica, di rispetto. Rispetto sia per il produttore, sia per il fruitore finale. Io sto nel mezzo, sono lo spartiacque, e devo raccogliere il meglio da una parte, cercare di rovinarlo il meno possibile per poi darlo al cliente finale in modo che ne goda appieno. Questo è un concetto che trasmetto ai ragazzi che lavorano con me, perché sono loro che dovranno andare avanti, ed è bene che siano convinti di questa filosofia.

 
Ha studiato a San Pellegrino. Quant’è importante la scuola? Oggi stanno facendo le cose giuste secondo lei?

Sono contento di questa domanda, perché sono sempre stato critico nei confronti di quelle scuole che non preparavano adeguatamente i ragazzi. Le scuole stanno cambiando radicalmente, stanno formando dei ragazzi che sanno qual è il mestiere che vanno a fare. Purtroppo non hanno grandi risorse economiche e non hanno la possibilità di far fare loro tutte quelle ore di laboratorio che si facevano ai miei tempi. Oggi però esiste lo stage, o “alternanza scuola-lavoro”. Da un punto di vista della formazione scientifica e culturale devo dire che i ragazzi arrivano molto preparati. Fare il cuoco non è più un ripiego, chi sceglie questo lavoro lo fa a ragion veduta. Se vai alla scuola alberghiera devi comunque studiare come in un liceo, e si viene bocciati anche solo per le materie scientifiche o umanistiche. Io vengo da una famiglia di contadini, di fattori. Bisnonno fattore, nonno fattore, papà fattore che si trasforma in imprenditore, e sognava il primo figlio ingegnere. Ma io volevo fare il cuoco a tutti i costi. A dodici anni, durante le vacanze, mi sono infilato nella cucina dell’albergo di un amico, a tredici sono tornato e a tredici e mezzo ho chiamato mia madre per dirle di iscrivermi alla scuola alberghiera. Sono uscito di casa a quattordici e non sono mai più tornato. A diciassette sono partito per gli Stati Uniti.

Qual è stata la scoperta “illuminante” per lei all’estero, se ce n’è stata una?

In Francia ho rubato il metodo, l’organizzazione sistematica delle procedure di lavoro, che in Italia non esisteva. Questa cosa non ce l’avevo dentro perché non c’era, ora viene insegnata anche qui, anche se ho avuto un grande maestro che si chiamava Ferruccio Trani. Lui era un alpino, reduce della ritirata di Nicolajewka, non aveva paura di nulla. Aveva un carattere bellissimo ma durissimo. Era uno di quei cuochi che alla sera si metteva seduto al suo tavolo e scriveva tutti i menù col pennino. Lui interrogava a turno sul lessico di cucina classica. Ti chiamava e ti interrogava, magari se si accorgeva che la sera prima avevi fatto tardi, “facciamo un ripasso del lessico, vediamo come si dedica al lavoro: Argenteuil?“ [rispondo io correttamente “guarnizione con asparagi” ndr] Bravo! [si fa prendere dal gioco, e ora mi interroga lui ndr] Garniture à la Reine? [di nuovo rispondo correttamente “con animelle e creste di pollo” ndr] Esatto! Lui ti chiamava, ti chiedeva tutti i tagli delle patate, che erano infiniti. Tutti i giorni era così, un fenomeno!

Noto che tutti i più grandi sperimentatori hanno in comune una solida base classica, accademica. E’ vero?

E’ vero. Non proporrò mai una garniture à la reine, ma tutto questo è servito a darmi una grande base che sono tutti i fondi, le tecniche, le temperature, dalla quale attingere per fare una cucina emozionale ma solida. Quello che facciamo qui coi ragazzi è di riprenderli in mano dall’inizio e insegnar loro a fare un brodo, un fumetto, un burro bianco, un fondo e così via. Ci vuole molto tempo e fatica. Poi per un cuoco come me, che non usa sale in cottura se non a scaglie e solo alla fine, avere fondi buoni è fondamentale per creare sapori equilibrati. A me piacciono i piatti puliti. D’altronde se si va a vedere da dove viene la nostra cucina, i piatti che piacciono di più hanno solo tre, quattro ingredienti, tutti ben identificabili. Questa deve essere la direzione della cucina. I ragazzi hanno vergogna a fare un piatto semplice, che è la cosa più difficile da fare.

 
Come riesce a conciliare gli impegni imprenditoriali dei suoi diversi ristoranti [Pomiroeu, Giancarlo Morelli, Bulk, Osteria Trombetta e Phi-Beach in Costa Smeralda] con la necessità di stare ai fornelli? Come fa a dare la sua impronta a tutti questi locali?

Io penso che in futuro si vada verso una rivoluzione totale di quella che è la ristorazione. La ristorazione si evolve solo se chi opera in prima persona vuol rischiare. Questo lo si può fare solo se si scelgono e si formano le persone con una psicologia molto vicina alla propria. E’ logico che io dica queste cose perché sono un cuoco che non si è accontentato di fare l’artigiano, perché ho capito che ero arrivato a fine corsa. Cosa vuol dire? Vuol dire che se io non ho chi collabora con me non posso andare in giro a scoprire ed imparare cose nuove per poi rimettermi in gioco. Vuol dire che se io sto in una cucina, sempre quella, per una vita, quando finisco io è finito tutto. Se io riesco a formare alla mia filosofia un certo numero di giovani, riuscirò anche a dare la sicurezza al cliente di ritrovare in ogni mio locale quella stessa filosofia, che è molto semplice: servizio, qualità, rispetto e rapporto qualità/prezzo. Vuol dire che se io vado a Londra e voglio andare a mangiare italiano, e trovo un posto “Giancarlo Morelli” e sono già stato in uno dei suoi locali, io ci vado a mangiare con un certa sicurezza. Se non lo facciamo noi cuochi, lo faranno le multinazionali perché oggi non si accontentano più di firmare catene di ristorazione di massa, ma hanno iniziato a buttarsi sul finto “autentico” con posti che sembrano fondati dai nonni dei titolari, e invece sono franchising. Oggi essere imprenditore-cuoco è molto difficile, però ce la stiamo facendo. L’altra cosa intelligente da fare è di personalizzare ogni posto, perché ogni posto ha una storia a sé. E’ logico che io non posso fare trecento Pomiroeu nel mondo, perché di Pomiroeu c’è solo questo. Qui c’è un ambiente, un’atmosfera che hanno bisogno di certi piatti. Gli stessi piatti portati a Milano, al Morelli, al Bulk o al Trombetta, non funzionano. Ti porti solo degli “heritage” [piatti storici ndr], come ad esempio la milanese o il risotto del premio “Gallo”, quello col gambero, così il cliente ha la possibilità di mangiarli come a Seregno, perché c’è uno standard di preparazione, ma per il resto va studiato e pensato un menu a seconda di dove sei. Infine c’è la missione di creare dei giovani e di preparare loro un futuro.

Tra questi c’è anche un certo Giacomo Morelli…

Sì, anche se il papà vorrebbe facesse un altro lavoro. Lui in realtà è un bravissimo artista. Tra il cuoco e l’artista ci sono delle affinità, ma l’artista fa un lavoro che rimane nel tempo mentre le creazioni del cuoco sono effimere e rimangono solo nel ricordo di ognuno di noi.

L'ultima domanda, inevitabile, su quegli occhiali così particolari, con una lente quadrata e una tonda, che sono diventati il suo logo. Come nascono?

Sono nato in un tempo in cui avere i pantaloni corti e gli occhiali era motivo di presa in giro a scuola o all’asilo. Questa mia diversità, col tempo l’ho trasformata in un vezzo. L’occhiale è diventato per me una forma di ricercatezza. A forza di ricercare ho pensato a qualche cosa che mi potesse contraddistinguere, visto che gli occhiali si mettono in faccia, ed è dalla faccia che si giudica una persona. Così mi è venuto pure in mente che la vita non è tutta quadrata o tutta rotonda. Ho trovato questi occhiali, con una lente quadrata e una tonda, ma all’epoca “non andavano”. Ho chiesto all’azienda produttrice, che li aveva tolti dal mercato, di poterne ritirare una partita importante, con la promessa di indossarli e di regalarli solo a persone che in seguito avessero a loro volta promesso di indossarli. Così sono nati i miei occhiali.

 
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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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