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La spesa a Milano

Giulia Golino
27 aprile 2017
Filippo La Mantia
Filippo La Mantia
27 aprile 2017

Di bottega in bottega… per non perdere il gusto!


Quella toponomastica milanese tracciata dalle Arti e dai Mestieri, già nel XII secolo, premessa di future professioni come il Prestinee, il Fruttiroeu e il Pessee, ci porta sulle tracce di Botteghe che ogni giorno alzano la loro saracinesca per accompagnare la spesa quotidiana. Resistendo, per nostra fortuna, alle mode passeggere a suon di qualità e di tradizione, sapientemente abbinate all’innovazione e ad una coraggiosa visione del futuro.
Il mestiere di “bottegaio” oggi è più prezioso che mai perché è in Bottega che si trova la qualità. E il cliente è sempre l’ospite da accudire, da consigliare e da accontentare con affetto.
Questo mese abbiamo scoperto la storia della Premiata Pescheria Spadari, dell’Orto di Brera e del Panificio Davide Longoni. Sono loro che salutano ogni nuovo giorno prima di tutti noi…

 

Fu il nonno Battista Bolchini ad aprire i battenti della Pescheria Spadari nel 1933, lo fece con Franco Campiglio, anch’egli pratico del mestiere cui poi si aggiunse il terzo socio Gaudenzio Maffezzoli. Furono loro a portare quel profumo di mare e di lago nelle cucine delle famiglie milanesi. Di lago perché negli anni ’30 il pesce di acqua dolce era pregiato, richiesto, cucinato! Nonno Battista era un uomo di stile, andava al mercato del pesce con cravatta e panciotto, era romantico e di grande intuizione commerciale e “di marketing”, diremmo oggi. Perché dal suo mestiere di pescivendolo ambulante si sono intrecciate le sue grandi passioni: la moglie Iolanda, conosciuta quando le vendeva i “pescett” per la piccola bottega di polenta e pesci fritti in Corso di Porta Ticinese e la Pescheria Spadari, nata appunto negli anni successivi e fortemente voluta nella centralissima via Spadari.

Così ci racconta la nipote Giovanna Grampa che oggi, insieme al marito, porta avanti l’attività della Pescheria, ancora di proprietà delle terze generazioni dei tre soci fondatori, tutte attualmente coinvolte. Un’attività nata con un forte piglio imprenditoriale e artigianale mosso da quella grande conoscenza della materia prima, il pescato, e dal valore unico da sempre attribuito alla qualità, al servizio e anche a tutte le maestranze.

Oggi la Pescheria Spadari è ancora un luogo di affezione per i milanesi che si recano in centro per scegliere dal banco il pesce buono da cucinare per cena o per il pranzo della domenica. Il pescato, italiano ma non solo, è sempre selezionato, freschissimo, non manca mai il suggerimento per cucinarlo, ineccepibile il servizio come la pulitura. Ma c’è un nuovo target che si avvicina a questa Bottega, quello che per età e cultura il pesce non lo cucina, lo apprezza ma è più avvezzo a sceglierlo su un menù.
Ecco che Giovanna Grampa nel 2016, abbina alla vendita al banco quella di gastronomia, dedicando un angolo bistrot con tavolini e una serie di proposte gastronomiche studiate da due bravissimi chef, Domenico e Martino, che scandiscono le loro ricette per il pranzo, per la cena, per l’aperitivo, per l’asporto e per il servizio di “chef a domicilio”. Il DNA non mente, la tradizione aiuta, lo sforzo di tenere la qualità come criterio principale premia. C’è la serata ostriche, c’è il fritto da asporto la domenica, c’è il menù fisso del mercoledì sera oltre al menù à la carte. I nuovi ma anche i vecchi clienti sono soddisfatti, il mare è a portata di palato. L’ambiente è semplice e curato. E si respira quell’atmosfera famigliare che ha sempre caratterizzato la Pescheria Spadari. Soprattutto a Natale, periodo faticosissimo ma magico che Giovanna Grampa e tutto il team vive con grande pathos e piccoli rituali: il libro delle prenotazioni che si apre a Sant’Ambrogio e si chiude il 21 dicembre per procedere con gli ordini; si arriva alle 4 del mattino ma tutti si scambiano le prime brioche e i thermos di caffè bollente “di conforto” per essere pronti ad alzare la saracinesca puntualmente alle 8 e 15, da 84 anni. Portati benissimo.
Chiedo a Giovanna Grampa un consiglio su come gustare il pesce… “sul pesce il limone non ci va!”. È il segreto che nonno Battista svelava ai suoi clienti. D’altronde se il pesce è buono meglio abbinarci un ottimo vino!

Pescheria Spadari
Pescheria Spadari
Pescheria Spadari - interni
Il bistrot della Pescheria Spadari - chef Domenico
 

La grande passione per “i frutti della terra” è ciò che ha portato Michele Tedone, pugliese d’origine, ad aprire nel 1963 la bottega di Frutta e Verdura in quella stretta viuzza di Brera denominata San Carpoforo. È lì che ogni giorno, da ben 54 anni, massaie, ristoratori, clienti di passaggio vengono magicamente attratti dal profumo della frutta e della verdura selezionata con cura ancora oggi dallo stesso Michele ma anche dal figlio Leonardo, da mamma Agata e dal cugino Cesare. È questa famiglia che da sempre regala un arcobaleno cromatico che solo la bella frutta e verdura possono offrire agli occhi dei clienti. Perché si sa, si mangia prima di tutto con gli occhi.
Michele e Leonardo, alle 2.30 del mattino partono in direzione del Mercato Ortofrutticolo di Milano dove storicamente hanno il loro punto operativo. Tutto parte da lì. La scelta di ciò che il mercato offre di meglio, rispettando la stagionalità. È un lavoro minuzioso che solo la grande conoscenza delle varietà autoctone del territorio italiano, ma anche d’oltre confine, permette di farci gustare il vero sapore di frutta e verdura. Vero. Importante. Per non rovinare il gusto di apprezzare una fragola che “sa di fragola”, e mantenere alto quel grado di benessere che tutti noi cerchiamo nell’alimentazione quotidiana.

Nel 2015 una piccola grande rivoluzione per mano di Leonardo Tedone: il negozio inaugura la degustazione di frutta e verdura lavorata, ricettata. C’è un restyling degli interni, ci sono sempre gli scaffali per esporre le cassette di frutta e di verdura, c’è la storica bilancia da grossista che da sempre accompagna la Bottega come un portafortuna, si aggiunge la cucina, dei tavolini all’interno e in esterno. C’è la ricerca di uno chef – Claudio Crotti - in grado di realizzare piatti dove gli ingredienti sono questi: frutta e verdura. Tutto viene ricettato e porzionato per un consumo sul posto, per un asporto e per il brunch del sabato.
Leonardo ha sfidato la storia della sua Bottega, ha abbracciato l’innovazione, ha sedotto una nuova clientela, quella della “pausa pranzo” ma anche i più piccoli che la merenda la fanno con una centrifuga freschissima e che le verdure qui le mangiano perché sono buone e anche belle. L’Orto di Brera non ignora la tecnologia, la mette al servizio della tradizione, ideando un efficiente servizio di consegna a domicilio e di e-commerce. La qualità a portata di app.

Ma quali sono i piatti che caratterizzano la ristorazione de L’Orto di Brera? Un incredibile sushi vegetariano dove al posto del classico riso si usa il cavolfiore. Anche la lasagna è una prelibatezza vegetale. L’hamburger è di…avocado! Ma la sorpresa è la “Cheesecake” alla maniera de L’Orto di Brera: frutta secca tritata al posto della classica base dolce, e una vellutata di zucca o spinaci o zucchine in sostituzione dei frutti di bosco. Tutto in formato monodose per consumarlo agilmente al tavolo o prêt à porter.
L’Orto di Brera asseconda la pigrizia, frutta e verdura sono oltre che ricettate anche semplicemente già pulite e pronte per il consumo; stimola la fantasia, come una tavolozza di un artista di strada; allieta l’appetito e rende immuni da pericolosi sensi di colpa. Il vero peccato è non gustare!

L'Orto di Brera
L'Orto di Brera
L'Orto di Brera - stagionalità
L'Orto di Brera - Agata
 

Quando incontro Davide Longoni, nel suo negozio di Via Tiraboschi, mi trovo davanti ad un omone possente da cui però traspaiono subito modi gentili e questo amore incondizionato verso il pane, verso la sua storia, verso il duro lavoro che sta dietro a questo alimento “da condividere”. Premetto che alcune citazioni le prendo direttamente dal libro autobiografico - Il Senso di Davide per la Farina – che ha scritto nel 2014.
Davide arriva da una famiglia di panificatori fin dagli anni ’50, con il laboratorio storico nella laboriosa Brianza. Lui nasce al ritmo di questo lavoro che vede tutte le albe prima degli altri. Ma non lo segue da semplice spettatore o lavorando di routine. Lo studia, lo giudica e capisce che fare il pane non è sufficiente. Bisogna fare il pane con la conoscenza e la coscienza di ciò che questo alimento rappresenta. È lui che ricorda il massimo oblio di questo prodotto, negli anni ’80 e ’90, dove il pane era omologato, banale, relegato ad un ruolo marginale nella nostra alimentazione. Il pane è per Longoni un prodotto agricolo che può essere fatto da varietà di cereali autentiche, antiche, praticamente perdute.

Parte letteralmente alla ricerca di certi mulini con la volontà di approfondire la filiera dei cereali e delle farine di grani teneri e duri, della segale. Scopre un caleidoscopio di varietà che potevano riportarci alla bontà del pane. Studia la Pasta Madre, che per Davide è una procedura, una scelta funzionale, perché la Pasta Madre permette di esprimere il profumo e il sapore dei cereali.
Davide è colui che ci accompagna per mano a scoprire il pane che fa bene, che nessuno può demonizzare perché c’è la qualità data dalla semplicità di questa sequenza: acqua, farina e sale. La Pasta Madre “è un substrato organico di acqua e farina dove vive un complesso microcosmo di lieviti e batteri”. È una poesia. Che tutti i clienti possono evincere dai pani, di forme generose ben sistemati alle pareti dietro il bancone. Perché la forma così grande? Perché è un’esigenza della Pasta Madre, spiega Davide. Di nuovo lei. È da lì che tutto parte e tutto torna.

Scopro anche un altro tabù che viene abbattuto: quello del panettone non solo a Natale. Da Longoni c’è tutto l’anno. Con qualche piccola modifica stagionale, d’estate per esempio al posto dell’uvetta si può trovare l’albicocca o il limone…
Si sperimenta altro nella Bottega di Via Tiraboschi, l’aperitivo fatto di pane e vino, quali migliori cum-panis per chiacchierare dopo una giornata di lavoro? Un’ultima piccola nota che sottolinea lo spirito da grande avventuriero di Longoni (anche grande motociclista): nella parte esterna del negozio ha allestito un piccolo orto coltivato ad aromatiche, insalate, pomodori e dove trova posto anche una piccola vigna che a Settembre regala una Pizzutella da degustare tra un pane e l’altro.
La vera avanguardia della panificazione è espressa magnificamente nello spirito gentile di Davide Longoni. Sempre nella visione unica di Longoni nasce Mercato del Suffragio, un ex Mercato Comunale abbandonato dove oltre a Longoni altri piccoli artigiani del gusto hanno riportato a nuova vita. Per dialogare con i cittadini nel segno della bontà.

Panificio Davide Longoni
Panificio Davide Longoni
Davide Longoni
Il pane di Davide Longoni
 
La spesa a Milano:
PREMIATA PESCHERIA SPADARI
Via Spadari, 4 - 20123 Milano
Tel. +39 02 878250
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L’ORTO DI BRERA
Via San Carpoforo, 6 - 20121 Milano Tel. +39 02 86461056
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PANIFICIO DAVIDE LONGONI
Via Tiraboschi, 19 - 20135 Milano
Tel. +39 02 9163 8069
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