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Molino Dallagiovanna

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Pierluigi Dallagiovanna, il mugnaio 4.0 con le mani in pasta

68 anni, da 54 in azienda, Pierluigi rappresenta la quinta generazione di Dallagiovanna al timone del mulino di famiglia, ma già si sta insediando il cambio della guardia con Sabrina, Renza, Stefania e Paolo. Ci racconta la storia della farina, della “sua” farina, considerata la migliore in assoluto, specie nel mondo della pasticceria, ma non solo. Più di 300 prodotti diversi, per servire al meglio i propri clienti nel mondo, di cui ha addirittura imparato il mestiere per poter sperimentare le miscele più adatte e fornire preziose consulenze individualizzate. Una sorta di mass customization all’emiliana, che unita alla costante modernizzazione delle tecnologie produttive determina il successo dell’azienda nel tempo.

L’avventura ebbe inizio nel 1832 con un mulino a pietra che sfruttava la forza motrice dell’acqua. Da allora i Dallagiovanna non hanno più smesso di macinare. Oggi dal loro sito internet si può acquistare anche online, ma il prodotto rimane interamente naturale, lavorato esclusivamente in modo meccanico, con una attenzione maniacale alla qualità e una conoscenza della materia pressoché infinita. Mentre Pierluigi ci parla, dalla finestra si intravede il cantiere del nuovo magazzino computerizzato e dei nuovi impianti produttivi. E’ il futuro 4.0 in marcia.


 
Come si è evoluta l’azienda in questi 185 anni di storia?

Veniamo da una macinazione a pietra dei secoli scorsi. Qui c’erano tanti canali per l’irrigazione dei campi, che facevano girare la ruota del mulino. Avevamo quattro macine, una per il mais, un’altra per l'orzo e due per il grano, con una produzione giornaliera di 100 quintali. La macinazione a cilindri l’hanno iniziata a fare i nostri genitori nel 1949, quando sono nato io, anche se questa tecnologia esisteva già dal ‘900. Si macinava giorno e notte, senza mai fermarsi, quindi abbiamo aggiunto macchinari e ampliato l'azienda. Negli anni ‘70 eravamo a 700 quintali di farina al giorno, e abbiamo continuato a crescere e a modernizzare i macchinari. Oggi la produzione si attesta sui 2000 quintali al giorno.

C’è stata una evoluzione anche del prodotto, con una grandissima varietà di proposte…

Abbiamo cercato di creare delle miscele apposite per ogni tipologia di lavorazione, già pronte e perfettamente adatte al fabbisogno dell’utilizzatore, dalla sfoglia, al bigné, al pan di spagna, passando dalla colomba e dal panettone. Come grani di base vogliamo solo grani italiani, mentre per i grani di forza, che devono avere più sviluppo, tenuta e stabilità, in una parola con più proteine, dobbiamo utilizzare grani esteri. Questa caratteristica deriva da un clima più rigido, quindi da zone geografiche come il Canada, gli Stati Uniti, ma anche la Germania e la Polonia, dove secondo me si trovano i migliori grani europei. Noi andiamo a ricercare il meglio, perché se non c’è un prodotto buono in partenza, anche se sei bravo a macinare non puoi fare miracoli. Solo da un buon grano si ottiene una buona farina.

Quanti tipi di grano lavorate?

Dovrei contarli, ma sono almeno una trentina. Parlando solo dei nazionali che utilizziamo, ci sono grani “biscottieri”, deboli, in 6 o 7 varietà, poi c’è il “misto rosso”, più forte e tipico di questa zona, in una quindicina di varietà. Poi ci sono i grani esteri, tra cui il Manitoba, che in realtà è una miscela di grani rossi primaverili, e molti altri, che vengono da Stati Uniti e Canada. Anche in Europa acquistiamo ottimi grani di forza. Alcuni di questi li maciniamo da soli, altri li misceliamo già in partenza, a seconda delle varietà. In seguito misceliamo anche le farine per ottenere i singoli prodotti finiti.

E’ vero che siete gli unici a lavare ancora il grano?

Sì, è vero, lo facciamo ancora. Noi immergiamo proprio il grano nell’acqua, anziché semplicemente spruzzarlo, per essere sicuri di una pulizia più efficace. Certo questo implica un processo in più nella lavorazione, e dei costi per lo smaltimento e gli impianti di depurazione, per cui tutti i nostri colleghi hanno eliminato questa fase, ma le nostre farine hanno una qualità superiore.

Quante sono le vostre farine?

Più di trecento. E’ un po’ come fare un vestito su misura. Se un mio cliente, ad esempio un panificatore, per realizzare il suo prodotto, utilizza delle proporzioni ben precise di diverse farine per crearsi il suo impasto, io gli posso già fornire una miscela personalizzata. Tra i nostri clienti c’è anche chi fa le ostie, o i coni per gelato, oltre a fornai, panificatori e pasticceri, e a tutti diamo delle miscele perfettamente adatte alle loro necessità. Forniamo loro anche consulenze su quali macchinari utilizzare, e come gestirli. Non si tratta di clienti industriali, ma piuttosto di grossi artigiani. Non ho mai voluto servire l’industria, malgrado le commesse sarebbero molto importanti, perché il rapporto di forza è sbilanciato, e perdere un cliente del genere significherebbe la rovina. Preferisco diversificare e avere più clienti di minori dimensioni, anche più attenti alla qualità. Riusciamo a crescere ugualmente, e dai duemila quintali giornalieri che produciamo in questo momento, entro un anno passeremo a 3700 quando sarà pronto il nuovo impianto. La qualità del grano varia a seconda delle annate, ma per fornire un prodotto dal risultato sempre perfetto occorre fare molta ricerca e studiare le miscele ottimali costantemente. A questo scopo noi testiamo tutte le basi macinate in purezza, in modo da determinarne la forza.

Molino Dallagiovanna
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Come si misura la “forza” di una farina?

La “forza” di una farina, espressa col valore di “W” (ad esempio 90 per una farina debole, e dai 200 in su per una farina panificabile ndr ), in sostanza la sua capacità di assorbire acqua, la sua resistenza all’impasto e alla lievitazione, è direttamente correlata al suo contenuto proteico. Si misura con una macchina chiamata “Chopin”, che ne determina inoltre l'elasticità espressa col valore di P/L . Con tutti questi vari grani, e con questi valori che variano di anno in anno, si deve cercare di calibrare un prodotto in modo che sia il più possibile corrispondente al capitolato stabilito col cliente. Questa è la difficoltà del mestiere di mugnaio, perché si lavora una sostanza viva.

Sono curioso, mi dice come deve essere la farina per le ostie che voi fornite a una congregazione di suore?

Deve essere molto, molto bianca e molto, molto debole, con molti amidi e poco glutine, sennò fa i grumi e si lavora male. E’ un po’ simile a quella per fare la crema pasticcera.

Cosa pensa di questa tendenza che demonizza l’eccessiva raffinazione?

Che non ha senso se si conosce il vero senso della parola “raffinazione”. Qui da noi tutte le farine fanno i medesimi passaggi in tutte le macchine, e i vari elementi vengono macinati perfettamente. Poi noi “costruiamo” le farine di tipo 1, 2 le “0” le “00”, le “integrali” miscelando gli elementi. Tra l’altro noi maciniamo “a freddo” perché usiamo molte macchine per macinare poco grano, in modo che non si surriscaldi mai. In realtà la macinazione a pietra è la peggiore, perché si lavora a lungo con un enorme sfregamento causando un surriscaldamento del prodotto.

Come si è evoluto in questi anni il mercato delle farine?

Ha preso molto piede la pizza! E’ il settore che sta trainando il mercato mondiale delle farine italiane, perché in questo noi italiani siamo più bravi di tutti gli altri! Noi ce l’abbiamo nella testa, la farina! E’ come per gli stilisti e i designer, siamo i migliori. Facciamo farine speciali per pizze con lievitazione di 3 ore, di 10, 24, 48 ore e anche di una settimana! Io chiedo sempre ai pizzaioli in che modo lavorano la farina per poter consigliare e fornire loro il prodotto più adatto. Stessa cosa per le tipologie di pane. E’ facile sbagliare quando non si conosce la farina che si sta utilizzando. Quando un pane ha poco colore, vuol dire che è lievitato troppo, ha bruciato tutti gli zuccheri e non ha acquisito colore in cottura. Lo sbaglio è di lasciarlo cuocere nella speranza che si dori, ma si seccherà e basta. A volte è il contrario, con una farina che si lascia lievitare troppo poco, e che caramella subito in cottura ma non è cotto, risultando gommoso e indigesto. Nella pasticceria, noi serviamo i membri dell’accademia, mentre per quanto riguarda la pasta, serviamo i più noti pastifici artigianali che lavorano sulla qualità. Per fare gnocchi, per esempio, si usa il “granito”, una semola di grano tenero. Questo deve essere bianco, candido! Il mio granito me lo invidiano tutti, ed è dovuto anche alla pulitura in acqua. Certo, tutto ciò determina anche un prezzo più elevato, ma dobbiamo pensare che il costo della farina incide molto poco sul costo del prodotto finale. Con un chilo di farina si fanno 4 panettoni, a pagarla 50 centesimi stiamo parlando di poco più di 12 centesimi su un prodotto che viene facilmente venduto oltre 20 euro. Con la stessa quantità di farina si fanno 7-8 pizze.

Mi racconta il Tritordeum, un nuovo cereale di cui avete l’esclusiva?

Praticamente si tratta di un nuovo cereale messo a punto da ricercatori spagnoli, che hanno innestato la piantina del grano duro sull’orzo selvatico (quindi non un ogm ndr ). Ne esce un cereale un po’ striminzito, che produce poca farina - siamo intorno al 50% rispetto al 70% di resa del frumento classico - ma che ha una glutenina molto digeribile e si può fare dal pane, alla pizza, alla pasticceria secca. Un ulteriore vantaggio rispetto agli altri cereali è che contiene anche molte più fibre solubili. Ha un colore paglierino. La pasta rimane più croccante, la frolla è decisamente migliore, il pane si conserva un po’ più a lungo, e la pizza e la focaccia sono molto più digeribili.

Come vede il futuro di questo lavoro?

Ho 68 anni e da 54 anni lavoro in questa azienda, forse il mio unico rimpianto è di non poter mostrare a mio padre, scomparso trent’anni fa, quello che sono riuscito a fare con i suoi insegnamenti. Per quanto riguarda il futuro, chi come noi ha cavalcato l’onda della specializzazione, secondo me, avrà ancora parecchio “da fare”. Vedo molti giovani che si avvicinano, ma c’è bisogno di molta formazione. D’altra parte i giovani in azienda hanno innovato molto nel modo di comunicare e di raccontare il prodotto, nel modo di lavorare e di rapportarsi coi clienti. Io sono fiducioso nel futuro, basta che non manchi la passione!

Molino Dallagiovanna
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Pierluigi Dallagiovanna
 
Molino Dellagiovanna on-line:
Molino Dellagiovanna
Via Madonna Del Pilastro, 2, 29010 Gragnano Trebbiense PC
Tel. +39 0523 787155
- dallagiovanna.it
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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