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Pierre Ley

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Ley, non sa chi sono io. Svelata l'identità di Vatel.


Nato in Svizzera da madre francese e padre belga, studiato in Spagna e laureato in Inghilterra ora residente nella zona dei laghi Lombardi, credo che piú europeo di cosi non si possa essere! La cucina, inconsciamente o no è sempre stata presente nella sua vita, anche quando lavorò per un famoso brand Italiano che cambiò, migliorandola, la vita in cucina di molte donne, negli anni coincidenti l'uscita della mitica 500 e della Vespa. Dall'aspetto generoso, buono ma vispo, anche con lo sguardo furbetto, si approccia alla quotidianità con la curiosità di un bimbo. La sua "penna" vivace scrive in modo fluente e con una proprietà di linguaggio da far impallidire i più grandi oratori della storia, possiede competenze enogastronomiche, attuali e storiche, degne del più blasonato docente universitario che, però, nei suoi racconti usa un linguaggio di chi ti sta narrando una stupenda fiaba a lieto fine.
Pierre Ley, in arte Vatel, si racconta davanti ad un piatto di maltagliati stesi a mano da me che, per l'occasione, mi improvviso suo intervistatore.


 
La tua passione per il cibo credo che sia una cosa che tramandi nel DNA perché abbiamo una cosa in comune che è quella di avere comunque delle radici, io molto meno tu molto di più, dai nostri cugini francesi, e di conseguenza…è un po’ nel dna? quando si è sviluppata? Quando ti sei accorto di amarla così tanto?

E’ nel DNA, io ci son cascato dentro da bambino!

Questa l’hai rubata a me!

[ride] No, lo dico sempre! Poi “qualcuno” me l’ha anche detto recentemente. Tutta la mia famiglia, in Francia, è nei “métiers de bouche” [letteralmente “i mestieri della bocca”, ovvero il cibo ndr] . Chi fa il cioccolataio, chi il pasticcere, chi il panettiere, chi il ristoratore, il locandiere, chi faceva la frutta candita. Abbiamo tutta la gamma di mestieri legati al cibo. I miei bisnonni facevano i distillatori, andavano per le campagne, sulle colline sopra Nizza e distillavano le vinacce ma anche la lavanda, col carrettino. Il mio rammarico è che non mi abbiano mai permesso di fare questo lavoro.

Perché?

Io ho imparato, da ragazzo, dagli chef di mia nonna, dalle mie zie, dai cugini, da mia mamma. Qualcosa rubavo, qualcosa mi insegnavano. Mi dissero che dovevo andare a studiare perché questo mestiere non lo dovevo fare, perché è un mestiere maledetto, perché non puoi avere una famiglia, perché i cuochi son tutti disgraziati.. ovviamente non è vero..

No no, è vero, è vero! Quindi, per scaramanzia, tu hai deciso di andare a fare l’università, poi di diventare un professionista quotato e solo in seguito, molto più tardi, sei tornato a quello che era il tuo primo amore?

Sì, praticamente è andata così. Però prima di andare all’università ho lavorato, perché l’altra passione mia è quella di raccontare storie, che è poi il mestiere che faccio da più di trent’anni. Prima di iniziare gli studi ho avuto la possibilità di lavorare con un grandissimo della televisione, che era Ambrogio Fogar. Avevo diciotto anni. La sua era una trasmissione pionieristica, specie nel modo nuovo di raccontare le storie. Ho imparato moltissimo. Finita l’avventura di Jonathan, così si chiamava la trasmissione, sono andato all’università a studiare una cosa che non centrava nulla con il cibo. Mi sono laureato in economia aziendale in Inghilterra, e ho poi proseguito con un master in relazioni internazionali e studi strategici. A un certo punto però ho ben dovuto iniziare a lavorare! Non da subito nella cucina. Prima ho lavorato per la Commissione Europea, sempre scrivendo, divulgando temi scientifici. Da lì ho iniziato a recuperare il tema del cibo, prima da accademico della cucina italiana, e poi come critico gastronomico e autore di testi di cultura gastronomica. A me interessa molto l’aspetto culturale, ma anche quello storico e geopolitico. La cultura e l’identità di un popolo, sarai d’accordo con me, passano dalla sua cucina.

Assolutamente! Anzi diciamo che a volte i trattati che hanno sancito guerre o pace sono stati tutti siglati con i piedi sotto il tavolo..

Ah, vogliamo parlare del trattato di Vienna? E’ proprio come dici, Talleyrand, già primo ministro di Napoleone poi anche di Luigi XVIII sotto la restaurazione, dichiara al re alla vigilia del congresso “datemi dei buoni cuochi e vi farò dei buoni trattati”. Così ottiene di spedire a Vienna Antonin Carême, il più famoso chef francese dell’epoca. Proprio per il congresso di Vienna sono nate specialità che poi sono rimaste, come i “vol-au-vent” o il formaggio Brie, ci pensi? Il congresso durò tantissimo, una cosa pazzesca, da novembre 1814 a giugno 1815. Si trattava di spartirsi l’Europa dopo Napoleone, una cosa serissima. Il mondo come lo conosciamo oggi è così… grazie al Brie e ai vol-au-vent!!! Ma queste cose già le sapevi…

Certo, ma è bene ricordarlo, perché noi siamo il frutto della nostra storia. Tornando al fil rouge della nostra tavola, tra i grandi chef che hanno segnato la storia, da Apicio ai giorni nostri, quale ti rappresenta di più?

Apicio è noto ma poco conosciuto se non per quel suo “De re coquinaria”, poi addirittura si pensa che fossero più di uno a portare quel nome. Non doveva essere una vita molto facile all’epoca. Quello che forse più mi intriga e mi ispira è Bartolomeo Scappi, conosciuto come il cuoco di Papa Pio V anche se in realtà ha servito cinque pontefici. E’ originario di un paesino di questa zona, Runo di Dumenza, sopra Luino. Lui è stato il primo codificatore della cucina in Italia alla fine del ‘500 e ha ispirato tutto il resto d’Europa. Addirittura gli spagnoli di Valencia si dice abbiano inventato la paella riferendosi al suo trattato, giunto a loro dal regno di Napoli.

Quindi ti rappresenta Bartolomeo Scappi?

Sì perché è stato anche un teorico. Andava ben oltre lo studio dei semplici ingredienti.

Lo sai però che lui non era “nato cuoco”, lo è diventato in seguito…

Sì, e forse questo me lo fa sentire più vicino. Credo anche che sia quello che gli abbia permesso di portare una prospettiva diversa, nuova.


Pierre Ley & Pietro Leemann
Pierre Ley & Filippo Lamantia
Pierre Ley & Daniele Persegani
Pierre Ley & Giancarlo Morelli
 
A parte il cuoco, qual è il piatto che ti rappresenta? Se tu dovessi avere un tuo piatto portabandiera, quale sarebbe?

E’ chiaro che il piatto al quale uno è forse più attaccato è il piatto dell’infanzia. Mia mamma essendo di Nizza, parliamo del meridione di Francia, mi preparava spesso la ratatouille. Lo so, viene in mente il critico “Ego” del film “Ratatouille”…

Ego è arrabbiatissimo col mondo, e non vede l’ora di distruggere tutte le stelle che vengono date.

E’ vero. Pensa che invece, quando ancora facevo il critico, a un certo punto ho smesso di scrivere “male”. E’ una cosa molto difficile da fare perché scrivere male è facile: puoi essere divertente, spiritoso, non annoi mai, puoi dare prova della tua bravura. Scrivere bene è una cosa difficilissima perché annoi subito, cadi subito nel banale, diventi stucchevole, però non trovo sia giusto che dopo una sola visita in un locale tu possa decidere o perlomeno influenzare il destino di quel posto. Può essere capitato di tutto quel giorno, può non essere arrivata la fornitura solita, il cuoco può essersi ammalato, non possiamo sapere cosa sia successo, quindi non si può giudicare l’impegno di una vita con una sola cena. E’ una cosa che non andrebbe assolutamente fatta.

E questo ti fa molto onore, perché sono poche le persone che se ne intendono, come sai tu di cucina, che ragionano in questo modo. Dietro alla saracinesca che uno apre alla mattina c’è tutta una serie di impegni, di passioni e di lavori. Gli incidenti di percorso possono capitare a tutti.

Io vedo sulla tua pagina Facebook delle fotografie di piatti che prepari che sono meravigliose. Qual è il piatto che ti riesce meglio?

Posso dire una apparente banalità? Le mie patate “leggendarie”! Sono delle semplici, comuni patate al forno. Del resto Robuchon ha preso tre stelle col suo puré [ride]. Io ritengo di fare delle patate al forno ineguagliabili. Più una cosa è semplice più è difficile da fare bene.

Hai voglia di darci la ricetta o è un segreto tuo?

Non ci devono essere segreti. So che alcuni cuochi nascondono certe cose, tipo chi fa la torta fritta [si riferisce all’autore]

Uno a caso eh? Ma è solo quella perché tutto il resto viene condiviso!

Vero, nel tuo caso la torta fritta rimane l’unica eccezione, è un tuo segreto di famiglia. E’ importante essere trasparenti perché bisogna anche far progredire la cucina, e tu lo fai con grande coscienza e successo tutti giorni. La cucina è bella perché è condivisione. Tornando alle mie patate, devono essere preferibilmente novelle. Mantengo loro la buccia, perché lì stanno il sapore, i sali minerali e quant’altro di buono. Le taglio a spicchi, poi le “supercondisco” con l’olio più buono che riesco a trovare, possibilmente quello fatto da noi, a Nizza dove abbiamo qualche ulivo. Quindi niente burro ma olio, e aglio, aglio rosa delle mie terre, appena schiacciato. Lo lascio “in camicia”. Infine rosmarino, se possibile in fiore, sale e pepe in grande abbondanza. Si mettono le patate nella teglia e si mescolano a mano. Ogni spicchio deve essere ben avvolto dall’olio e dai profumi, sennò si secca e si attacca. Le metto in forno a circa 200°C per poco meno di un’ora. Diventano soffiate e croccanti esternamente, con un cuore che si scioglie. Per goderne appieno vanno servite leggermente intiepidite per poter avere una giusta “massa critica” del boccone, evitando l’effetto “pomodorino di Fantozzi”.

Giusto, anche perché noi al di sopra dei 60°C e sotto ai 7°C sentiamo i sapori, dolce salato amaro, ma non gli aromi perché la lingua non li percepisce. E’ come le lasagne, troppo calde non le gusti.

Esatto, poi si devono “rapprendere”, devono “tenersi”. Altri piatti che mi vengono bene sono tutte le paste “espresse”, cioè con sughi realizzati mentre la pasta cuoce. Raramente faccio la sfoglia in casa, uso in genere paste secche, cercando di selezionarle al massimo. Il “sugo” varia a seconda di quello che c’è in dispensa. Sono un grande utilizzatore di “vanzusc” [avanzi in dialetto lombardo] perché sono contro gli sprechi in cucina, quindi sfrutto qualsiasi cosa si possa riutilizzare, come i gambi degli asparagi o dei broccoli. Ci faccio delle creme, per condire la pasta, oppure delle vellutate o dei soufflé. Uso anche le bucce delle patate, quando le pelo. Le impastello e le faccio friggere.


Pierre Ley in cucina
Pierre Ley in cucina
Pierre Ley in cucina
Pierre Ley in cucina
 
Lasciaci però un po’ di ciccia… A proposito, le sbucci “a botte”?

Sì, con le classiche otto facce, e le sbuccio “generose”. Le pelo sempre così perché così mi hanno insegnato i cuochi della vecchia scuola, in Francia.

E’ l’unico modo di pelare le patate che la Francia conosce! Via la testa, via la coda, e otto facce con lo spelucchino! Quante ne ho pelate!!

Sì, prima un lato, poi quello opposto e quindi altre tre facce per lato, totale otto, così vengono tutte uguali! Si insegnano ancora queste cose qua? Mi fa piacere. Per le paste espresse mi piacciono molto i sapori decisi, quindi uso molto il peperoncino. Cerco sempre di usare quello calabrese, che è fantastico perché oltre al piccante ha anche tanto sapore, tanto aroma. Mi piace usare anche le acciughe. In Italia abbiamo duemila chilometri di costa con dei prodotti meravigliosi. In cucina cerco di non “pasticciare” mai. E’ come nell’arte, è sempre meglio togliere anziché aggiungere. La semplicità. Pochi sapori, in genere della cucina popolana, e decisi: ad esempio una combinazione di acciuga, peperoncino, e pecorino che ci sta benissimo. Spesso uso gli avanzi di arrosto. Faccio dei grandi arrosti, avendo come amico un bravissimo spacciatore di carni piemontesi. Ultimamente mi piacciono le cotture lente, e direi che sta diventando il mio piatto portabandiera.

Sai meglio di me che non è un’ultima scoperta, è una rivisitazione delle cocotte che venivano messe vicino alla brace alla mattina, e poi quando si tornava dal lavoro nei campi la carne era cotta…

Ma certo, mi ricordo che quarant’anni fa in casa di mia nonna si parlava del “gigot de huit heures”, che era un cosciotto di agnello cotto per otto ore. Adesso si può benissimo usare l’induzione. Il mio prozio novantaseienne, cuoco di mestiere, volle assolutamente farsi installare un fornello a induzione perché voleva sperimentare tutte le tecnologie nuove. Quindi tornando agli arrosti, utilizzo questi grandi pezzi di carne, non i tagli più pregiati, ma quelli di anteriore che pochi vogliono e che di solito finiscono nella carne trita. Un vero peccato perché invece hanno un sapore eccezionale. Recuperare una di queste grandi “pièce” e presentarla al carrello davanti agli ospiti dopo otto ore di cottura mi da sempre una grande soddisfazione. E’ un concentrato di sapore e di gusto. Una tenerezza incredibile. Con gli avanzi, e ce n’è sempre una certa quantità, il giorno dopo ci faccio gli agnolotti conditi con lo stesso “grass’ de ròst”, quello successivo ci faccio le polpettine, quello appresso i sughi per la pasta, il ripieno per le verdure e così via. Quindi c’è il piatto principale e i suoi derivati dei giorni successivi. Io la chiamo “la cucina del giorno dopo”.

Se tu ti volessi identificare in uno strumento classico della cucina?

Il coltello da chef, il trinciante, perché è universale, fa tutto ed è quello che uso di più. Uso quello, lo spelucchino e poco altro. Anche qui sono per la semplicità. Ben venga però la tecnologia, mi piace molto, mi diverte e mi incuriosisce e vorrei saperla utilizzare di più.

Quindi ti piacciono le nuove cotture, come la cottura sott’olio?

Mi piacciono, fatte dagli altri. Io sono più uno da fuoco e fiamme. Ma la cottura sott’olio non è poi così nuova, non si cucinava così il tonno una volta?

Sì è vero, tutto torna. Oggi ci sono mille modi di tirare la pasta, ma rivaluto sempre di più il mattarello..

Ti ho visto all’opera, prima, e devo dire che ti ho invidiato quel “tour de main”. Pura poesia.

Merci beaucoup, e grazie per questa chiacchierata
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Daniele Persegani
Daniele Persegani
Classe 1972, cadenza emiliana che attira simpatia evocando sfoglie tirate a mano ed epici culatelli, travalica gli stereotipi dello celebrity chef.
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