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Pietro Leemann

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“L’anima lunga” di Pietro Leemann

Era il soprannome datogli dai suoi colleghi apprendisti in Canton Ticino per la sua altezza e la sua già spiccata spiritualità, ma che ben si addice ad un carattere introspettivo che in cucina esplode però nella gioia e nel piacere dei sensi. Cuoco veg più in voga del momento, ha messo tutti d’accordo - anche i più convinti carnivori adorano la sua cucina - sul fatto che “vegetariano” può essere sinonimo di alta cucina, e la sua tavola vola alta nel firmamento delle stelle...Michelin! Sarà anche salutare, ma la sua cucina è maledettamente buona, oltre che bella e allegra! Quello che colpisce di lui sin dal primo momento è la sua gentilezza, non finta né di circostanza, che mette subito a proprio agio il suo interlocutore. In seguito si rimane avvinti dal racconto, dalla cultura, dalla passione e dalla conoscenza di tecnica e materie prime di un personaggio che ha contribuito a svecchiare e glamourizzare il vegetarianesimo più di chiunque altro, portandolo di peso nel mondo della cuisine gastronomique internazionale. Tutto ciò è il frutto di un lungo, doppio percorso, spirituale da un lato, tecnico e di pura conoscenza dall’altro. Lo abbiamo incontrato a Milano, nel suo locale di via Panfilo Castaldi, il Joia.

 
Ha scoperto la sua vocazione grazie ad Angelo Conti Rossini, amico di famiglia e storico bi-stellato di Brissago, ma anche un noto anarchico. Che questo abbia influenzato anche sua la propensione ad andare controcorrente nel mondo dell’alta cucina?

Io lo considero un mentore, quindi una persona che mi ha dato la scintilla e mi ha poi seguito nello sviluppo della mia carriera, da quando ho iniziato a lavorare a Lugano da Bianchi (storico locale, oggi “Gran Caffé al Porto”) ma anche quando sono andato da Mathis a St Moritz (“La Marmite”, a 2486 m di quota il più alto ristorante gourmet d’Europa) e in seguito quando sono andato da Girardet (a Crissier, vicino a Losanna). Ho pure lavorato con lui per alcuni mesi. E’ stato un periodo di grande fascino, Conti Rossini era davvero un maestro di tecnica di cucina. Aveva una capacità di trasformare la materia prima quasi ineguagliabile.

Qual è l’aspetto della tecnica che secondo lei è più importante, sul quale forse non si insiste abbastanza nella formazione dei cuochi?

La capacità di stabilire una relazione diretta tra ciò che si pensa e ciò che si fa. Spesso in cucina si vivono delle esperienze per così dire anonime. La cucina di Conti Rossini gli corrispondeva completamente.

C’è qualcosa della cucina di Conti Rossini che si ritrova oggi nella cucina di Leemann?

Io lo considero un mentore, quindi una persona che mi ha dato la scintilla e mi ha poi seguito nello sviluppo della mia carriera, da quando ho iniziato a lavorare a Lugano da Bianchi (storico locale, oggi “Gran Caffé al Porto”) ma anche quando sono andato da Mathis a St Moritz (“La Marmite”, a 2486 m di quota il più alto ristorante gourmet d’Europa) e in seguito quando sono andato da Girardet (a Crissier, vicino a Losanna). Ho pure lavorato con lui per alcuni mesi. E’ stato un periodo di grande fascino, Conti Rossini era davvero un maestro di tecnica di cucina. Aveva una capacità di trasformare la materia prima quasi ineguagliabile.

La missione del cuoco è quella di nutrire: gli occhi, la vista, il palato, il sentimento, il piacere o il ricordo come in Proust.

 
Che mi dice di quella famosa “charlotte” che secondo la leggenda avrebbe acceso la vocazione di Leemann?

E’ tutto vero, l’ho avuta in carta a lungo, come elemento evocativo, poi a un certo punto ho smesso di mangiare uova quindi non ho più potuto farla. Ci ero molto affezionato, come ad altri gusti, che ho dovuto lasciare, come la carne.

Girardet che cosa le ha lasciato?

Da Girardet, che allora era considerato uno dei più grandi ristoranti del mondo, c’era un rigore estremo. Da lui ho imparato a non sbagliare. Quando si entrava da lui magari si sbagliava venti volte nel corso di una giornata, poi poco alla volta, dopo mesi, l’errore non c’era più, perché esiste un modo ideale di fare le cose e se si acquisisce la tecnica giusta non si sbaglia mai più. Non c’è un metodo scritto ma è qualcosa che viene fatto proprio.

In quale momento del suo percorso c’è questa svolta verso il vegetarianesimo?

Da Girardet si faceva una cucina di altissima qualità ma, come succede spesso in queste cucine di tipo “borghese”, l’aspetto salutistico non veniva contemplato. Avevo fatto il calcolo che ognuno degli ospiti del ristorante si mangiava qualcosa come 5 decilitri di panna doppia della Gruyère. Ho iniziato a rendermi conto che la cucina di qualità aveva bisogno di un linguaggio diverso. Da Girardet, ai vegetariani che si avventuravano veniva servita la terrina di verdure, che aveva dentro il foie-gras! Evidentemente per lui il foie-gras era considerato alla stregua di un ortaggio!

Foie-gras che ritroviamo nella carta del Joia. E’ una provocazione?

Sì, è un po’ una provocazione perché tutti i ristoranti stellati del mondo hanno il foie-gras, quindi ce l’ho anch’io. Ovviamente non è foie-gras ma gioca su quella evocazione ma anche sulla provocazione, perché ritrovarsi proprio il foie-gras in un menù vegetariano!!

Lei è il cuoco vegetariano che è riuscito a mettere d’accordo tutti, ed è apprezzato anche dai più convinti carnivori. Come ha fatto?

C’è da dire che la cucina vegetariana delle origini era molto attenta alla salute e poco attenta al piacere. La macrobiotica degli anni ‘70 e ‘80 era un movimento salutista ma dove alla salute si abbinava una certa sofferenza, una sorta di espiazione, a torto perché in realtà il piacere è un elemento importante dello stare bene. Meglio un piatto un po’ meno sano ma molto goloso che un piatto sano ma punitivo. Avendo lavorato in ristoranti di qualità, in quanto vegetariano ho sempre tentato di smitizzare questa convinzione. Ho sempre puntato sulla qualità e sul gusto, con un linguaggio che potesse far avvicinare anche chi è onnivoro, anche perché io non osteggio chi mangia in modo diverso da me. Io faccio una proposta che viene accettata per la sua qualità, il fatto che sia vegetariana è relativo. E’ importante per me, ma in termini di cucina gourmet non deve contare.

Parte del piacere è un piacere visivo, lei afferma che la sostanza è l’insieme di presentazione e contenuto. Quanto è importante la presentazione?

Qui l’influenza è soprattutto orientale, giapponese per l’esattezza. Quando si vive e si “degusta” il mondo, lo si fa utilizzando tutti i sensi. L’aspetto visivo è estremamente importante In cucina l’ho sviluppato in modo preciso per la sua capacità di potenziare il piacere del cibo. Fa parte dell’esperienza sensoriale, e poi a me piace molto la bellezza. Associare un cibo sano ad una auto-punizione è un peccato, perché così le persone non si avvicinano.

 
Mi racconta il piatto “omaggio a Gualtiero Marchesi” che ha in carta?

Creai questo piatto in occasione dei festeggiamenti per i suoi ottant'anni, e che per me rappresenta bene la sua personalità perché è elegante, avvolgente e suadente, come lui. Si tratta di una crema di patate con un tocco di acidità, che nasconde un passato di nocciole piemontesi. Sopra c’è una spuma soffice di tartufo, oltre ad elementi croccanti fatti con delle chips di patate viola.

Che consiglio darebbe a chi volesse fare “il grande” salto, e cioè passare ad un' alimentazione vegetariana?

L’aspetto principale, che poi trovo sia una cosa importante nella vita, è la riflessione su ciò che vogliamo realmente fare. Ammesso che sussistano le motivazioni, il passaggio vero e proprio implica una certa conoscenza. Una dieta vegetariana va studiata bene per avere un equilibrio tra tutti gli elementi nutritivi. Il cambiamento poi deve essere operato in modo graduale. La filosofia prima, poi lo studio, infine il passaggio (si legga a tal proposito il bel libro di Leemann “Il sale della vita” nel quale racconta la sua trasformazione, durata vent’anni ndr).

Pensa di evolversi verso il veganesimo?

E’ una trasformazione in atto, anche se, da svizzero, faccio molta fatica a rinnegare i grandi formaggi della mia terra.

Parlando di luoghi, come concilia la frenesia di Milano, non proprio sinonimo di vita sana, con una alimentazione sana, con la natura sana e pacifica della Val Maggia, suo rifugio d’elezione

La mia osservazione è che in Val Maggia, dove c’è la natura, si mangia male, mentre a Milano, dove proprio non c’è, si mangia decisamente meglio e in modo più salutare. Qui a Milano posso permettermi di fare una cucina diversa, sia per l’ampio bacino di utenza sia per la cultura. La realtà è che ho il piede in due scarpe: la Val Maggia dove trovo ispirazione e raccolgo i prodotti della natura, Milano dove posso esprimermi. Anche qui è una questione di equilibrio e di compromessi.

Qual è il suo rapporto con i mass media?

Io cerco di portare, in ogni situazione, un seme che possa germogliare in una realtà e possa portare il cambiamento. Per questo partecipo anche a trasmissioni televisive che sono lontane dal mio pensiero, come Masterchef. Anche i tanti cuochi che sono passati da me in 25 anni hanno portato a loro volta il cambiamento nelle loro realtà. In fondo se ci sono tanti cuochi che hanno dei menù vegetariani in carta, una piccola parte del merito è anche mia.

Ma Leemann, a Masterchef, è cattivo come Bastianich e Cracco?

No, ma anche loro sono cambiati nella modalità del programma. E’ comunque una trasmissione di intrattenimento, un reality che ha però lo scopo di portare cultura del cibo nelle case degli italiani. Il fatto che mi invitino è un buon segno, significa accettazione di qualcosa di diverso. Con questi colleghi vado d’accordo. Cracco è stato anche lui da Marchesi, e anche se fa una cucina diversa dalla mia trovo che sia una persona di grande intelligenza.

Cosa pensa dei reality di cucina?

Forse hanno un po’ inquinato il mondo della cucina, che d’altra parte si era un po’ troppo fossilizzato. Sono anche cambiate le forze in gioco, ad esempio un tempo i blogger non esistevano neanche mentre oggi hanno un potere enorme. Quando ho partecipato alla registrazione di Masterchef mi è stata lasciata comunque molta libertà nell’esprimere il mio pensiero.

Come vede l’evoluzione della cucina vegetariana in Italia?

Sicuramente il mondo diventerà sempre più veg. Riflettendo si tratta di un orientamento verso una cucina più sana, più che vegetariana, anzi non sarà necessariamente esclusivamente vegetariana - perché questa è una scelta individuale ben precisa, come nel mio caso - però questa evoluzione ci sarà e in modo molto marcato. Per quanto riguarda la grande cucina si tornerà ad un aspetto pragmatico della qualità, come erano i nostri predecessori, com’era Conti Rossini. Bisogna però smettere di fare una cucina fine a se stessa e privilegiare la sostanza. La sostanza del cibo è il nutrimento. La missione del cuoco è quella di nutrire: gli occhi, la vista, il palato, il sentimento, il piacere o il ricordo come in Proust. In fondo la cucina, insieme alle nostre relazioni, è l’elemento più centrale della nostra esistenza.

 
Lo chef
- Pietro Leemann
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Il ristorante
Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
Email: info@joia.it
Tel. +39 02 29 522 124
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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