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Roma e la tradizione

Veronica Geraci
29 giugno 2017
Pierre Ley
Pierre Ley
29 giugno 2017

Roma, la città che parla al "core"!


Petronio, Giovenale, Plinio il Vecchio, per citarne alcuni, già descrivevano la variegata cucina dell’antica Roma.
Non c’erano ancora i pomodori e i peperoni ma i carciofi sì. E quello che oggi possiamo definire come cucina della tradizione romana, all’epoca era vera innovazione tra i fuochi.
Petronio ci parla di salsicce preparate su griglie d’argento e molto altro ancora. Lucio Licinio Lucullo è quello che ci ha regalato quell’aggettivo, luculliano, caro a tutti i gastronomi di qualsiasi stile alimentare.
Perché Lucullo, senza modestia alcuna, riteneva che i banchetti più ricchi, raffinati e gustosi fossero proprio quelli che organizzava nella sua casa. È grazie a quello straordinario legame che i romani hanno con la loro storia e anche un po’ al destino, che oggi possiamo ancora degustare la vera cucina romanesca. Che non conosce epoche, che parla direttamente al palato e al “core”.

 

Riccardo Tiberti, titolare dal 1986, oltre all’Olio riesce a passare anche un entusiasmo contagioso, una chiacchiera che è un fiume in piena, preludio di un giro intorno alla tradizione culinaria romana assolutamente da non perdere. Non si può entrare da Giulio Passami L’Olio senza perdere la cognizione del tempo, anche perché qua la frenesia non è di casa. Riccardo è curioso di vita, di cibo, di tradizioni e di pezzi d’antiquariato. Riccardo ha solo una domanda: “chi siete voi che permettete a questo locale di essere aperto dopo 27 anni di attività?” Tante le risposte.

Partiamo dal gusto: nel suo menù non mancano i Tonnarelli, con Cacio e Pepe, alla Carbonara e alla Gricia. Non manca né il pecorino stagionato 18 mesi né i Saltimbocca alla Romana. Non manca quel contorno “povero” e ricco di tradizione come la cicoria. Tutto abilmente integrato con piatti come il Petto di Anatra o la Tartare di Filetto. Le fettuccine si alternano alle zuppe. Così come i formaggi ai salumi. È lo stesso titolare che porta ingredienti artigianali perché come lui stesso ci sottolinea “siamo tutti diversi, la perfezione non va bene”.

Ricchissima la cantina con oltre 1100 etichette descritte in un grandissimo e dettagliato libro. Alcune le si possono ammirare lungo le pareti ma poi scendendo una scala c’è il labirinto di Bacco. Integrare, mixare, amalgamare culture e gusti nel nome della tradizione fa parte dell’esprit un po’ vagabondo di Riccardo, che nel sangue ha anche origini romagnole. Tutti sono affezionati all’autore di questo luogo davvero unico nel rione Ponte. Qua ci viene la comunità olandese di Roma ogni terzo giovedì del mese, qua ha cantato Joan Baez, moglie di Bob Dylan, e qua veniva a desinare e colloquiare il nobilissimo Marcantonio Borghese che mai e poi mai accompagnò il cibo con l’acqua…”Non ho mai bevuto acqua. Gin Tonic per cortesia!”. L’ambiente è piccolo ma si sa che nelle botti piccole…il vino è buono.

Ecco che il fascino di Giulio Passami L’Olio rapisce i clienti attraverso intriganti stampe d’epoca di quel libertinismo parigino di inizio ‘900. Di arredi che arrivano da ogni luogo e da tante storie. Non ultimo il bancone bar incastonato al fondo. È il palcoscenico del team a cui Riccardo tiene molto perché come lui stesso sostiene “se il team sta bene, stanno bene tutti”. Noi di Cookingmagz siamo stati benissimo, il tempo è volato, la conversazione più che mai avvincente è stata il nostro antipasto e il nostro dessert.

Giulio passami l'olio
Riccardo Tiberti - Giulio passami l'olio
Cicorino romano
Giulio passami l'olio
 

La Taverna Trilussa fa da anfitrione al quartiere di Trastevere, il tredicesimo rione di Roma. 13 porta bene, perché questo luogo ha alle spalle 109 anni di onorato servizio nella ristorazione. Per la gioia di tutti coloro che considerano il cibo un connubio divino di pura felicità e convivialità. Al Trilussa tutti sono benvenuti. Dai romani al resto del mondo, dai belli ai brutti, “questo pé fatte capì che nun ce ne frega gnente chissei, l'importante è che alla fine hai magnato e bevuto più che bene. Questa è l'unica cosa che ce stà a core”, per dirla nello stile di Maurizio e Massimo Pirola, titolari ed eredi di questa attività aperta dai nonni nel 1908.

E questo spirito che bada al sodo, al gusto, lo percepiamo sin da subito grazie alla piacevolissima accoglienza di Maurizio che ci accompagna in una magnifica giostra fatta di sapori e racconti legati alla Taverna. L’ambiente è familiare, curato e con pezzi decorativi che testimoniano la storia di questo luogo. Come le tante racchette incorniciate e appese come fossero ex voto, eh sì perché mangiare bene, “originale romanesco” e di qualità, in una città così turistica come Roma, non è proprio scontato. Ecco che l’affezione di clienti sportivi e non, si traduce in gesti di amicizia con questi oggetti, lettere e foto che tutti posso ammirare girando i diversi spazi che compongono il Trilussa. Tra queste sale, che ospitano ben 286 coperti ogni sera, c’è anche quella che in origine era una stalla.

Ma il cibo? È quello che ti riporta a casa, anche se a Roma non ci sei nato. È confortevole. I sapori della cucina del Trilussa sono uno dei migliori ricordi con cui si torna dalla Capitale. La selezione degli affettati è uno dei fiori all’occhiello. Le animelle d’abbacchio pastellate sono il trofeo di tutti gli amanti della cucina della tradizione. Non esiste friggitrice alla Taverna Trilussa, si frigge nelle padelle con olio extra vergine d'oliva, dalle mozzarelline in carrozza ai supplì. Le pastelle sono fatte con il lievito madre e la differenza si sente. Tutto il menù è à la carte e ogni settimana viene aggiornato.
Maurizio e Massimo hanno un gran lavoro ma lo fanno con passione. Passione che traspare anche dalla formidabile Amatriciana che porta con sé un rituale familiare che non è solo scenografico anzi, è quello che contribuisce ad esaltare il gusto inconfondibile della vera Amatriciana: la spadellata nelle padelle in alluminio, rigorosamente ammaccate, vissute, perché solo così si cuoce meglio. Nessun piatto vale quanto la degustazione di questa pasta direttamente nella padella. La ricetta è originalissima, il guanciale pure. Il sugo è quello classico oppure con datterini. Talmente originale che la Taverna Trilussa ha ricevuto il riconoscimento di Amatrice. Una prelibatezza sono anche i carciofini alla brace conditi con olio, pepe, aglio e aceto di mele. Non ultimo il panorama di ben 911 formaggi nazionali, un giro in lungo e in largo per l’Italia casearia che approda, con il dono dell’ubiquità, proprio al Trilussa. La cucina romanesca del Trilussa è sacra per tentare i palati profani che considerano il buon cibo un peccato di gola cui è concesso il perdono. Maurizio Pirola lo può confermare.

Taverna Trilussa Trastevere
Taverna Trilussa Trastevere
Bucatini all'ammatriciana
Maurizio Pirola - Taverna Trilussa Trastevere
 

Un luogo che è storia nella storia è il Ghetto ebraico di Roma. È uno dei più antichi del mondo. E in queste storie entra anche Giggetto al Portico d’Ottavia. E se la storia racconta le tante fasi del quartiere ebraico, all’epoca molto più piccolo rispetto a oggi, c’è e c’è sempre stata la cucina a fare da filo conduttore.
Un filo che si snoda in quella Via del Portico d’Ottavia. Proprio accanto a questo colonnato eretto dall’Imperatore Augusto in onore della sorella Ottavia, si trova questa Hostaria nata nel 1923. Fu Luigi Ceccarelli, detto Giggetto, con la moglie Ines, che acquistarono questa vecchia hostaria subito dopo il primo conflitto mondiale. La moglie Ines sin dagli inizi prese in mano la cucina, quella che ancora oggi possiamo degustare in questo piccolo dedalo di sale che nel corso degli anni si è aggiunto agli spazi originali. La tradizione dei nonni la porta avanti il nipote Claudio, attento ad ogni dettaglio, ingrediente e metodo.

Di famiglia cattolica, i Ceccarelli, si sono sempre integrati con affetto e reciproca stima alla comunità ebraica. E proprio grazie a questo incontro di culture che da Giggetto si può scoprire la vera cucina ebraica romanesca. Perché le origini dei nonni varcano i confini della Ciociaria e di Velletri. Una commistione che è diventata pilastro del Ghetto e apprezzata da tutti i buongustai nostrani e non.
Claudio ci dice che da Giggetto “non si sa dove finisce la cucina romanesca e dove inizia quella ebraica”. Ecco, di confini il palato non ne ha bisogno. Fave, Trippa alla Romana, Baccalà, Porchetta d’Ariccia, Rigatoni alla Gricia, Aliciotti fritti, Abbacchio.
È ritornata nel menù, dopo 14 anni di embargo, anche la Pajata, altro pregevole piatto della ricca cucina romanesca. Non manca la Coratella ai Carciofi e – ovviamente – i mitici Carciofi alla Giudia.

Ecco, il carciofo. Da Giggetto il carciofo è il Re. Perché qua è servito 365 giorni l’anno. Vanta numeri da primato: fino a 350 carciofi cucinati e serviti ogni giorno. C’è il leggendario Luciano Colongiu, di origini sarde, che da 56 anni si siede all’ingresso dell’Hostaria e con rapidità di taglio e grande manualità pulisce ad uno ad uno i diversi tipi di carciofi che Claudio sceglie secondo stagione, dal sardo al romanesco, dai pugliesi ai siciliani passando per il violetto bretone quando a giugno in Italia non c’è disponibilità. Ladispoli e Capalbio sono le terre che principalmente forniscono carciofi a Giggetto.
Perché una cosa che Claudio ha imparato dai nonni prima, e dai genitori poi, è questo metodo: comprare gli ingredienti buoni e cucinarli bene. Non serve altro per mantenere intatta la tradizione. Ecco perché i 200 coperti non bastano mai.
La semplicità e le piccole azioni sono un patrimonio intrinseco alla famiglia Ceccarelli, dalla cucina al rapporto con la clientela, passando per quel legame con la comunità ebraica di cui rispettano anche le festività e che permise, durante i rastrellamenti della seconda guerra mondiale, di salvare 47 ebrei che nonno Luigi fece fuggire da una porta all’interno dell’Hostaria. Ai genitori di Claudio venne poi consegnato il “Riconoscimento dei Giusti” proprio per quella piccola straordinaria azione.

Hostaria Da Giggetto - al Ghetto
Luciano Colongiu - La quotidiana pulizia dei carciofi
Hostaria Da Giggetto - al Ghetto
Baccalà e carciofo alla giudìa
Taverna Trilussa Trastevere
Hostaria Da Giggetto - al Ghetto
Riccardo - Giulio passami l'olio
Hostaria Da Giggetto - al Ghetto
 
Roma da gustare:
Giulio Passami l’Olio
Via di Monte Giordano, 28 - 00186 Roma
Tel. +39 06 68803288
giuliopassamilolio.it

Taverna Trilussa
Via del Politeama, 23/25 – 00153 Roma
Tel. +39 06 5818918
tavernatrilussa.com
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Giggetto al Portico d’Ottavia
Via del Portico D'Ottavia 21/a-22 – 00186 Roma
Tel. +39 06 6861105
giggetto.it
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