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La scuola con tante marce in più

Molino Dallagiovanna
Molino Dallagiovanna
30 marzo 2017
Giulia Golino
27 aprile 2017

Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”

Intervista alla preside della scuola alberghiera Magnaghi di Salsomaggiore, Luciana Rabaiotti

Cadenza aristocratica emiliana inconfondibile, piglio deciso e professionale dal quale però traspare la passione per la sua missione e un sincero affetto per i ragazzi a lei affidati, la preside Rabaiotti è il sigillo di garanzia “100% Emilia” della prestigiosa scuola alberghiera Giuseppe Magnaghi di Salsomaggiore. Ci spiega come si sviluppa il progetto formativo della scuola e come i “suoi” ragazzi facciano esperienza di alternanza scuola-lavoro anche all’estero, una grande opportunità per i futuri professionisti della tavola e dell’accoglienza. Una specie di fuga dei cervelli, per meglio dire “fuga dei coltelli”! Ma al contrario dei cervelli, poi ritornano, più agguerriti e preparati che mai! All’estero l’Italia gode ancora di grande prestigio quando si tratta di cucina, e le terre farnesiane tra Parma e Piacenza sono il fulcro di una tradizione culinaria che affonda le proprie radici nella notte dei tempi, tanto da fare iscrivere la cucina di questo territorio al patrimonio universale dell’Unesco. Salsomaggiore, città termale di grandi alberghi, aggiunge poi la dimensione dell’accoglienza turistica. Ci racconta anche di un corpo docente appassionato, che trasmette il proprio sapere con amore e interesse, autentici ambasciatori di questa scuola, ubicata nell’imponente palazzo dei congressi, che attira ogni anno mille nuovi allievi.


 
Quant'è importante il rapporto tra pubblico e privato nella formazione dei futuri professionisti della cucina?

Per noi questo rapporto è importante perché da la possibilità ai ragazzi del quarto e quinto anno di comprendere quello che c’è all’esterno, di allacciare fin dalla scuola un rapporto con le aziende e di costruire un proprio curriculum mentre sono ancora all’interno dell’istituto scolastico. Noi abbiamo rapporti con diverse aziende, ad esempio Barilla ci commissiona ogni anno un concorso per la realizzazione di nuovi sughi, che poi diventano davvero prodotti della loro linea.

Come si sta evolvendo negli ultimi anni l’insegnamento della cucina e dei mestieri dell’area alberghiera.

E’ indubbio che sia in atto una trasformazione, veniamo chiamati sempre più frequentemente a tavoli “romani” per ridefinire l’insegnamento in questo ambito. A volte però sembra che si vada più verso una maggiore burocratizzazione dei processi anziché concentrarsi su metodi e contenuti. E’ un bene rivedere e ripensare quella che è l’istruzione professionale, ma deve essere ripensata in un’ottica di “aggancio” al mondo del lavoro e alle aziende, mentre a volte si sbilancia di più verso una prospettiva “politica” e troppo amministrativa per cui si perde quello che è il vero senso della professione. Abbiamo la forte consapevolezza che il settore dell’enogastronomia è un settore trainante, in alcune regioni in modo particolare, come l’Emilia-Romagna dove offre forti prospettive e possibilità di carriera per gli alunni. Il mondo del lavoro deve essere, secondo me, il nostro punto di riferimento. Noi dobbiamo ascoltare le aziende.

La cucina è diventata una scelta di “elezione”, una vocazione, e non più un ripiego come una volta?

L’istituto alberghiero, soprattutto nella parte tradizionale della cucina, ha vissuto fasi alterne. Da cinque o sei anni è in atto questo grosso “recupero” della professione a livello, diciamolo pure, mediatico e di immagine. La professione dello chef, la ristorazione in generale, viene vissuta dalle famiglie come una carriera vincente, come una grossa opportunità di trovare una collocazione nel mondo del lavoro a livelli alti. Anche a livelli di gestione di impresa e non semplicemente di “occupazione”. E’ chiaro che è una vocazione, e non tutti gli alunni ce l’hanno. E’ anche vero che entrando nell'istituto alberghiero l’alunno può anche scoprire che magari non è tagliato per la cucina, motivo per cui è entrato, ma che la sala, l’accoglienza o la pasticceria sono un settore che più corrisponde alle esigenze personali e della propria famiglia. Ci sono alunni che hanno già alle spalle una tradizione famigliare. Ci sono allievi che non hanno questo tipo di background però comunque vogliono e riescono a trovare una loro collocazione e addirittura ricavarsi dei percorsi anche all’estero.

E’ la “fuga dei coltelli”?

Si può dire così! Una grossa novità è la legge 107, che è la legge fondante dell’istituzione scolastica da Renzi in avanti. Riguarda quella che noi chiamiamo l’internazionalizzazione, cioè la consapevolezza che il ragazzo possa trovare dei percorsi che lo portino all’estero, e dall’estero ritornare in Italia, con una formazione che si consideri “completata”. Quando parliamo di alternanza scuola-lavoro, non consideriamo solamente l’Italia, ma anche l’Europa e oltre.

Questa è una cosa molto “avanti”, che di solito è riservata agli studenti universitari…

Infatti non è semplice, però questa vocazione di cui stavamo parlando si completa anche attraverso questo percorso. La stessa scuola, che partecipa a bandi europei o a concorsi internazionali, si arricchisce di questo scambio che avviene anche tra docenti. Noi abbiamo ragazzi nelle aziende estere, e le aziende estere li mandano da noi. Abbiamo avuto docenti che arrivavano dalla Napa Valley, in California. E’ chiaro che l’Italia risulta sempre vincente nel campo dell’enogastronomia, anche se la Francia è ancora molto competitiva. Tutto questo da un enorme “valore aggiunto”, così come quello che noi chiamiamo “dalla terra alla tavola”, cioè la consapevolezza, da parte dello studente, di una “filiera produttiva” di quello che viene lavorato in cucina grazie ad una azione congiunta con l’Istituto Agrario. Così si fa cultura, e tutti i portatori di interesse della scuola, dai docenti alle famiglie, alle istituzioni, devono esserne consapevoli. Che sia cultura del cibo, cultura del vino, cultura delle tradizioni, cultura del patrimonio del territorio italiano, questa non va dimenticata. In questo modo il progetto di vita del ragazzo all’interno dell’istituto diventa più completo.

Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
 
Parlando di territorio, vi sentite un po’ privilegiati nel trovarvi in una regione conosciuta nel mondo per l’eccellenza delle sue tradizioni enogastronomiche?

Noi ci sentiamo molto privilegiati, e questa nostra posizione emerge soprattutto nei momenti di scambio con altri istituti alberghieri, specie se esteri. Poi ci sono i campanilismi, ad esempio all’interno della stessa regione Emilia-Romagna, gli emiliani tendono a considerarsi quelli con una tradizione culinaria più solida rispetto a quella, più vocata all’accoglienza e al turismo, dei romagnoli. Del resto la cucina emiliana parmigiana è iscritta al patrimonio universale dell’Unesco. E’ chiaro che quando lavoriamo coi colleghi romagnoli si mette insieme un patrimonio culturale comune. Ad esempio stiamo facendo un progetto sullo storione, e qui si recupera il concetto del “grande Po”, si recupera una cultura, l'abbinamento dei vini, e anche tutta la parte di turismo. Ogni progetto mette in armonia tutti questi aspetti, come fosse una grande orchestra.

C’è quindi una parte di programma per cui i ragazzi scoprono, e imparano ad amare, questo territorio?

Sì, l’esperienza l’abbiamo avuta proprio ieri con lo chef Spigaroli della corte Pallavicina [noto relais poco distante da Zibello, a Polesine Parmense ndr] che ha usato solo prodotti del territorio. I ragazzi hanno cucinato con dei prodotti della nostra zona, quindi “partendo da casa”. Insegniamo il nostro stare in cucina con i nostri prodotti, recuperando la tradizione e andando verso l’innovazione, tenendo conto delle connessioni con l’accoglienza turistica e con la sala. Non è facile, ma è una sfida che noi raccogliamo ogni giorno.

Nel corso degli anni, come sono cambiati i ragazzi che entrano nella scuola?

E’ migliorata la motivazione, quello sì. Diciamo che i ragazzi entrano in questa scuola per varie ragioni. Dopo i primi due anni, e forse già dopo il primo anno, c’è una grossa scrematura. Chi effettivamente aveva fatto una scelta poco consapevole viene ri-orientato. Rimangono i ragazzi che avevano una forte motivazione. Generalmente perdiamo intorno ai 20 ragazzi tra la prima e la seconda, questo su mille studenti. Qualcuno rimane nel campo dell’enogastronomia perché segue un percorso sulla formazione professionale, qualcuno cambia completamente indirizzo, qualcuno sceglie il settore agrario, altri escono proprio dall’istruzione. Noi comunque abbiamo l’obbligo di accogliere tutti i ragazzi che vogliono venire, non c’è un numero chiuso. Cerchiamo di rendere le famiglie consapevoli attraverso delle riunioni prima dell’avvio dell’anno scolastico. Spesso ci arrivano ragazzi che già hanno fallito in una loro prima scelta, e in genere con questi non abbiamo grossi risultati, perché questa non è una scuola da seconda scelta, in realtà è più difficile delle altre.

Ma oggi si insegna di più il francese - lingua egemone della cucina - o l’inglese - indispensabile per chi vuole viaggiare e fare esperienza -?

Io sono convinta che le lingue hanno tutte pari dignità, sono tutte molto importanti. In ogni situazione ci vuole una competenza. C’è un momento in cucina in cui serve assolutamente la competenza in francese. C’è un momento in sala, o in accoglienza, in cui è indispensabile la competenza dell’inglese. Le riunioni che facciamo a livello di associazione internazionale delle scuole alberghiere si svolgono in inglese, anche se la presidente è portoghese e il tesoriere è tedesco. E’ chiaro che nel momento in cui ci dobbiamo attivare su delle competenze legate a discipline specifiche, come in cucina, il francese rimane la lingua d’uso comune. Poi rimane il fatto che non si può e non si deve cercare di tradurre tutti i termini, ad esempio sulla cucina regionale tradizionale, impossibile tradurre “anolini” o “passatelli”.

Il successo di un istituto poggia anche sulla qualità del corpo docenti. E’ d’accordo?

Oltre a Daniele Persegani, personaggio televisivo che già avete intervistato, ci sono molti colleghi impegnati e attivi nella partecipazione a concorsi. Il corpo docente ha un’importanza enorme, proprio perché è legato ai risultati. Il docente è poi “testimonial” della scuola, ne è la parte visibile anche nel rapporto con lo studente e con la famiglia. Si è portati ad apprezzare argomenti che i nostri docenti ci hanno trasmesso con amore e interesse. Per questo motivo la gestione dell’organico è un momento delicato. Il docente che ha carisma, che riesce a comunicare i contenuti dando quel senso di appartenenza alla scuola, crea un rapporto molto solido, vincente, e trasmette la sua conoscenza nel modo più efficace, quello della passione.

Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI”
Prof.ssa Luciana Rabaiotti Dirigente Scolastico
 
Contatti:
Istituto Superiore.”G.MAGNAGHI” Salsomaggiore (PR)
Viale Romagnosi ,7 43039 - Salsomaggiore Terme (PR)
Tel. +39 0524 572270
- magnaghi.gov.it
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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