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Silvio Battistoni

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La “grande cuisine” d’istinto di Silvio Battistoni

Silvio Battistoni, classe 1968, con quel suo sorriso sornione e la sua rassicurante aria bonaria, è una macchina da guerra. E’ l’esempio perfetto di quello che il talento allo stato puro può fare quando è sostenuto da anni di apprendimento e di lavoro costante. Titolare, insieme al socio e sommelier Nicola Cavalieri, del ristorante Colonne e dell’omonimo albergo di charme al Sacro Monte di Varese, vanta un curriculum stellare, a fianco dei mostri sacri che hanno fatto la storia della gastronomia mondiale, da Marchesi a Ducasse, da Vergé a Maximin. Eppure il primo maestro rimane per lui suo papà, locandiere extraordinaire d’altri tempi, dai solidi principi culinari. Si definisce istintivo ma non è di certo improvvisato. Il suo bagaglio tecnico è vasto - con tali maestri! - e traspare in modo inconfondibile nella precisione perfetta delle cotture, nei colti abbinamenti di consistenze, profumi e sapori, e nella scelta di materie prime impeccabili. Elegante ma non ostentato, coraggioso nell’innovare ma non avventato, propone una cucina di stagione ispirata, sorprendente e di grande rigore tecnico, nella quale storia, tradizione e alta cucina si intrecciano in un gaudente gioco di piacere. Ci riceve nel delizioso salottino a fianco della sala principale del Colonne, affacciata sul panorama mozzafiato dei laghi prealpini e della pianura. Dopo l’intervista ci trascina in cucina dove improvvisa sotto i nostri occhi, per non mandarci a casa a stomaco vuoto, un piatto di spaghetti dalla semplicità tanto sconcertante quanto sconvolgente di sapore e di bontà. La grandezza sta anche qui, nella perfezione delle cose all’apparenza più semplici.

 
Come definisci la tua cucina?

La mia è una cucina d’istinto. Sono un disgraziato che non ha nessuna ricetta scritta, e dico spesso ai miei ragazzi “segnatevi voi le ricette che faccio” perché lavoro sul momento, sull’attimo, a seconda di come un frutto è maturo, del colore di una melanzana. Amo la materia prima, amo la stagionalità, è importante, e amo soprattutto una cosa, vedere il cliente che mi sorride alla fine della cena e che mi fa una scarpetta. Questo è quello che mi da soddisfazione e la motivazione per continuare. Non sono tanto appassionato delle nuove tecniche, come la sferificazione o l’azoto liquido, pur rispettandole, ma mi appassiona di più vedere un brasato, uno stufato, “pippiare” per ore a fuoco lentissimo. Gioco un po’ sulla tradizione, magari resa elegante, in modo generoso e rispettoso dell’ingrediente, questo per me è basilare.

La mia filosofia è sempre stata quella che mio padre mi ha insegnato: ho cercato di imparare da tutti e ancora oggi lo faccio...

 
Tu hai un percorso professionale abbastanza unico, ce lo racconti?

A otto anni mio padre mi ha preso di peso e mi ha buttato su uno sgabello a girare il risotto nel ristorante di famiglia, “il Ghiottone” a Nebbiuno sopra Arona, sul lago Maggiore, conosciuto da varesotti e milanesi che venivano prima per il luogo ameno, poi perché mio papà era di un tradizionale quasi estremo. La semplicità allo stato puro. Lui faceva quel risotto, quella gallina, ma la gallina l’aveva seguita lui, con il granoturco. Me lo ricordo perché ero bambino, e le cose che cucinava erano semplici ma di grande sapore. Il galletto che faceva ci metteva sette ore per cuocere perché erano galletti nostrani. La mia cucina nasce lì. In seguito la scuola alberghiera di Stresa, che all’epoca era tra le prime scuole in Europa. C’erano grandi professori perché erano chef di cucina. La scuola mi ha aiutato ad affinare quella che era la “tradizionalità" di mio papà. Poi devo dire che lui ebbe il buonsenso di dirmi “vattene”. Stiamo parlando degli inizi degli anni Ottanta. Cominciavo così i miei primi stage: ai Balzi Rossi di Ventimiglia [2 stelle Michelin] della famiglia Beglia; da Gualtiero Marchesi in Via Bonvesìn della Riva, per poi passare da Roger Vergé [Le Moulin de Mougins, 3 stelle]. Quando ero ai Balzi Rossi ho chiamato Vergé dicendo, col mio francese di allora, “io voglio imparare”. Lui mi disse “presentati domani mattina alle sette”. Mi presentai prendendo il treno da Ventimiglia a Cannes e facendo a piedi il percorso da Cannes a Mougins, che non è poi così breve, per trovare una cucina chiusa, con tutti che arrivavano alle nove. Sono stato fuori due ore, ma quella attesa è stata magnifica perché un po’ è stata la lezione di Roger Vergé per vedere se avevo la volontà di andare, e poi è stato meraviglioso perché mi ha detto “gira dove vuoi per imparare il più possibile”. Chiaramente senza alcuno stipendio perché all’epoca da lui c’erano addirittura stranieri che pagavano per andare a fare gli stage. Io non avevo i mezzi perché mio padre mi aveva detto “arrangiati, quando ti danno vitto e alloggio devi solo ringraziare e imparare”. E’ stata una grande esperienza. Da lì sono passato da Alain Ducasse all’Hotel de Paris di Montecarlo, per poi passare da Maximin all’hotel Negresco di Nizza, e da Dominique Le Stanc sempre a Montecarlo. E’ stato un percorso meraviglioso di stage che mi hanno dato tanto, ma anche con tanti sacrifici perché devo dire che a un certo punto non avevo soldi per poter uscire con gli amici, ma quello che la cucina mi dava mi riempiva di tutto.

E’ vero che Maximin è stato l’inventore della “cuisine cerclée”, cioè della presentazione col piatto montato all’interno del coppapasta?

Stai dicendo una cosa giustissima, che all’epoca ovviamente non potevo sapere, ma me sono reso conto subito. Da Vergé si componeva il piatto, come la “truffe dans le pain”, al momento, con lui che stava al pass, con i suoi pantaloni neri e la sua giacca bianca. Ancora oggi non lo posso dimenticare. Da Maximin si cominciava a utilizzare quello che noi chiamiamo “coppapasta” perché voleva dare un’idea di circolarità e di espressione più regolare del piatto. Era la prima volta che vedevo questa cosa e che poi ho rivisto in tanti colleghi che l’hanno ripresa e che ora è comune.

 
Parlami di Dominique Le Stanc…

Per amicizie varie tra colleghi, Vergé mi disse “visto che sei a Montecarlo, vatti a fare un’esperienza da Dominique”. All’epoca non sapevo chi fosse. Un piccolo ristorante di venti posti, in piena Montecarlo, con uno chef strepitoso che mi ha dato tanto anche lui. Dopo questi stage, e arrivando a una certa età perché ho fatto quasi tre anni di sacrifici e di gavetta per crearmi un piccolo bagaglio professionale, ho deciso di partire in Svizzera perché volevo rendermi un po’ indipendente. Cominciavo a dirmi che forse sarei riuscito a guadagnare un piccolo stipendio. Mi sono presentato in Svizzera con una giacca da cucina, a Crans Montana. Nel primo posto dove mi sono fermato ho detto “io cuisinier italien” (io cuoco italiano) mostrando la mia giacca di cucina che avevo sotto la sella della vespa. Era un piccolo ristorante molto conosciuto, il Pic Bois, e mi hanno detto immediatamente di entrare in cucina! Mi hanno fatto vedere una cifra su un bigliettino, mille franchi, una cosa che per me all’epoca sembrava inverosimile non avendo mai avuto uno stipendio. Da lì ho cominciato un percorso in Svizzera, passando da Crans Montana a Losanna, dove mi hanno richiesto di fare varie aperture di ristoranti italiani. Da subito sono stato apprezzato anche dalla stampa svizzera. C’erano questi quotidiani che scrivevano “un bravissimo chef, giovane italiano che presenta una cucina finalmente diversa”, perché all’epoca in Svizzera si proponeva il cannellone gratinato e questa lasagna stanca, e io mi sono messo a fare i ravioli fatti in casa, a fare la salse al momento, che lì erano ancora nei bagnomaria, incluse carbonara e amatriciana già pronte! Mi sono messo a fare le cose “à la minute”, quindi espresse. E’ stato bellissimo anche provocare un po’ questi altri cuochi e un po’ gli svizzeri dicendo che la cucina italiana era un’altra cosa rispetto alla lasagna riscaldata.

Come avviene il ritorno in Italia?

Dopo 11 anni di lavoro in Svizzera decido di tornare in Italia e perché no, cercare di trovare un “mio” ristorante. Capito a Ispra [provincia di Varese, sul lago Maggiore] dove vedo un ristorante chiuso. Il proprietario mi dice “è qui pronto per un bravo chef, potresti essere tu”. Ho aperto questo ristorante, lo Schuman, dove incredibilmente ho cominciato, con un po’ di fatica perché era comunque un piccolo paesino, ad essere apprezzato da una clientela nazionale e internazionale. Il nostro ingresso nella guida Michelin fu in sé un evento perché siamo entrati direttamente con la stella.

Da Ispra l’ultimo spostamento a Varese, al Sacro Monte…

E’ vero che il locale di Ispra era molto carino, e ancora oggi alcuni clienti me lo ricordano. Una piccola bomboniera di otto tavoli. Poi questa proposta a Varese. Il locale effettivamente è un po’ più grande, perché siamo su tre piani, con una sala che può ospitare quasi cento coperti, oltre a dieci camere, delle stupende suite che hanno un balcone con una vista panoramica [4 stelle]. Oltre al ristorante gastronomico che si trova nella parte sottostante, con una terrazza per l’estate, abbiamo anche la parte sopra, del bistrot. Molto spesso le famiglie che passano il sabato e la domenica - l’arrivo della funicolare è qui di fianco - e i molti pellegrini che salgono al Sacro Monte, hanno voglia magari di qualcosa di più semplice, e si fermano al bistrot, anche per un bel gelato o un aperitivo in terrazza. Abbiamo così creato il Bistrot Colonne con una carta più semplice, sempre nella tradizione, sempre preparata dalla nostra cucina con paste fresche, in inverno anche polenta, salmi e arrosti con dei prezzi allineati alla semplicità dei piatti. Al Colonne si può stare al bistrot o approfittare di una serata romantica o con amici al ristorante gastronomico e perché no, fermarsi anche per una notte per poi fare colazione con la vista panoramica dalla nostra terrazza.

 
Dei maestri leggendari che hai citato prima, ce n’è uno in particolare che ha influenzato la tua cucina?

La mia filosofia è sempre stata quella che mio padre mi ha insegnato: ho cercato di imparare da tutti e ancora oggi lo faccio, nel senso che anche quando entra uno stagista nella mia cucina che ha già lavorato da qualche altra parte e mi dice qualche cosa, io raccolgo tutte le informazioni perché ritengo che imparare ogni giorno è una cosa importantissima in questo mestiere. E’ Parlando dei maestri, il primo rimane mio papà perché mi ha dato quella voglia e quelle basi che ancora oggi continuo ad utilizzare. Si chiamava Franco Battistoni. Erano magari dieci o venti le sue ricette, semplicissime ma con delle basi solide. Quel suo umido era meraviglioso, quel galletto con cui faceva il Coq au Vin, che lui pronunciava anche male ma che faceva meravigliosamente bene… Queste basi io le ho mantenute. Poi i “grandi” maestri, come il maestro Marchesi, che ancora oggi chiamo maestro. In Bonvesìn della Riva quando serviva lo spaghetto al pesto freddo non riuscivo a capirlo nell’immediato. Ho capito dopo le sue spiegazioni sull’emulsione di basilico che si apprezza di più fredda che calda. Poi Roger Vergé e Ducasse. E’ chiaro che lì sono entrato in un mondo di meraviglia per quanto riguarda la mia esperienza culinaria, dove ho imparato cosa voleva dire cuocere poco un astice, capire che un astice blu bretone era sicuramente migliore di quello che vediamo nella vasca di una pizzeria, e la differenza tra lavorare un pesce di allevamento e un pesce di lenza. Ho cominciato a capire, per queste piccole sottigliezze, cosa fosse la materia prima. Questo è un po’ quello che mi hanno dato i maestri e che continuo a non dimenticare. Oggi vedo i giovani, che uscendo dalla scuola alberghiera conoscono la sferificazione ma non sanno fare una duxelles [un trito finissimo di funghi champignon e scalogno] per preparare un grande filetto Wellington [in crosta]. Io glielo spiego tutti i giorni, anche nelle scuole dove faccio docenza, che le basi sono davvero importanti. Faccio spesso l’esempio di un meccanico che non sa cos’è lo spinterogeno! Questo cerco di trasmettere ai giovani. Se chiedo loro loro di preparami un potage Saint Germain [base di piselli] o un consommé Célestine [al consommé si aggiungono delle striscioline di crespelle] questi cascano dalle nuvole e mi chiedono di parlare italiano eppure questi termini dovrebbero essere diffusi nel mondo intero, che ci troviamo a Tokyo a Parigi o a Roma.

Come vedi l’evoluzione di questo mestiere?

Ultimamente le scuole, almeno quelle che conosco come la scuola alberghiera di Stresa, il CFP di Como, il De Filippi di Varese, stanno cercando di richiamare noi professionisti per poter portare alcune nozioni che sono importanti e che sono le basi di cui parlavamo prima. Dobbiamo far capire ai ragazzi che avendo una base hanno le fondamenta della casa, poi la si costruisce. Oggi c’è un po’ questa immagine mediatica della televisione, che li porta a pensare che questa professione sia fatta da gesti teatrali, da urla in cucina, dimenticando che questi chef, da Cracco a Gordon Ramsay, loro le hanno queste basi. Posso assicurarti che il signor Carlo Cracco ha delle basi tecniche veramente di tutto rispetto e sa sicuramente che cos’è una crème soubise o un potage St Germain. Da lì poi c’è l’esigenza televisiva di dover fare un po’ di spettacolo. Questi ragazzi purtroppo prendono questa parte spettacolare e dimenticano il fatto che queste persone hanno fatto un percorso dove hanno acquisito la tecnica. Per il futuro spero che possano approfittare di queste docenze, dei consigli di chef come noi e soprattutto farsi un loro bagaglio culturale e tecnico, dimenticando la spettacolarità e ricordandosi che la sferificazione potranno farla magari dopo dieci o quindici anni, se sarà ancora di moda, ma dopo avere imparato le basi.

Internet ha facilitato la diffusione di questa cultura o ha confuso tutto quanto?

Devo dire che la comunicazione oggi è importantissima. Tante cose sono positive. Quando vedo su internet un tuo video con una tua ricetta [si riferisce all’autore] mi accorgo che dietro non c’è solo passione ma c’è tecnica. Quando vedo altri video di certi presunti chef, quello è un insulto a tutto ciò che io ho potuto imparare della cucina, ma ha centinaia di migliaia di visualizzazioni. Ecco lì non capisco più. Purtroppo internet velocizza la diffusione sia della cultura “buona” e positiva, sia lo spettacolo scandaloso di ricette che sono storpiate e rovinate. La speranza c’è comunque, sarebbe grave non essere ottimisti. Io sono ottimista anche per le semplici mamme, che non sono chef ma che cucinano a volte delle cose meravigliose. Mi capita di essere invitato in qualche famiglia, e mi accorgo di una meravigliosa ricetta fatta da una mamma semplicissima col grembiule con due macchie di pomodoro. Emozioni che a volte non trovo da chef blasonati, ma la speranza è viva perché continua ad esserci gente con voglia e passione.

 
Il ristorante
Hotel Ristorante Colonne
Via Fincarà, 37
Sacromonte di Varese (VA)
Tel. +39 0332 220404
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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