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Torino e i suoi caffè

Barbara Della Torre
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Torino, la storia è nei caffè!


C’è una città appartenuta ad un Impero, quello romano, che poi divenne capitale di un Ducato Longobardo, capitale Carolingia fino a capitale del Ducato dei Savoia. È la città che ama il rigore planimetrico con le sue strade a scacchiera. È la città che ospita architetture barocche, Liberty, Razionaliste e Avanguardiste.
È la città dei portici. È la città che predilige la riservatezza, che si fa proteggere dalle sue colline ma si apre alle anse del magnifico Pò e all’Europa Occidentale con la Via Francigena.
Si parla di Torino. Quella laboriosa Torino che ha spalancato le porte al boom economico con la grande industria dell’auto. Torino è la città dove si respira un passato intatto capace però di stimolare una forte spinta innovativa, che possiede una magnificenza vissuta sempre con discrezione. Torino è il capoluogo piemontese che svela un carattere pionieristico e di grande effervescenza culturale, che passa anche da un patrimonio eno-gastronomico ricco e variegato, riconosciuto anche oltre confine.
Ce lo confermano tre luoghi storici che abbiamo visitato: Caffè al Bicerin, Caffè Mulassano e Gelati Pepino 1884.

 

Raggiungere il Caffè al Bicerin è già di per sé un viaggio nella storia della città sabauda: si percorrono Piazza Castello e l’antichissima Via Garibaldi, i piccoli vicoli di questo affascinante centro cittadino e la vicina Porta Palazzo. Quando si arriva al Santuario della Consolata, protettrice della città, si sa di essere giunti anche al Bicerin, questo piccolo luogo dove il Cacao ha il suo culto. Qui il Cacao si è meritato la C maiuscola.
Il Cacao fatto a Gianduia, fatto a liquore con il Liquore Regale, a cremini oppure declinato in svariate tavolette, l’elenco è ampio. Ma fra tutte le tradizioni dolciarie di questo Caffè, nato nel 1763, c’è n’è una che ha dato vita alla bevanda dolce diventata, nei secoli, simbolo di Torino, quella che ha decretato oltre che un’insegna storica anche un vero e proprio destino legato alla città e ai molti clienti di ieri e di oggi.

Prima di raccontare il Bicerin e la sua segretissima ricetta, prima di “scrivere” la fotografia di questo scrigno, voglio citare Camillo Benso Conte di Cavour che al Bicerin era di casa e lo è ancora grazie a una foto e a una targa posta accanto al suo tavolo. Sempre lo stesso, nell’angolo a sinistra dell’ingresso proprio dietro le tendine della vetrina. Quest’uomo del nostro Risorgimento intercalava le sue pause e il suo lavoro di politico e statista proprio con un confortevole Bicerin.
Ma di cosa si tratta? È una miscela di ingredienti di prima qualità: caffè, cioccolato e crema di latte ovvero la panna del burro prima della scrematura. Questi gli ingredienti pubblici, il resto è giustamente un segreto. Ma nulla è cambiato nella ricetta e nella, anch’essa segreta, modalità di preparazione.
Ce lo assicura Alberto Landi, attuale titolare, che con i suoi modi pacati ed eleganti ci racconta la storia di questo gioiello. Tutto intatto grazie alla moglie Marité Costa che, quando molti anni prima, divenne titolare e anima del Bicerin, fece una ricerca minuziosa negli archivi e nelle documentazioni. Marité riportò alla luce il locale, i suoi arredi e le sue prelibatezze togliendolo da un pericoloso oblio di una precedente gestione. Alberto Landi oggi si definisce il custode del Bicerin. E per questo la città di Torino e i turisti tutti gli devono un grazie.
Così come al personale, preparatissimo, che permette ogni giorno ai clienti di bearsi di questo rito e di questa atmosfera unica. Qua il tempo rallenta, l’occhio ricalca uno scenario d’epoche passate fatto di piccoli tavolini di marmo bianco, sedute di legno e panche in velluto rosso, boiserie e vetrinette tutte originali come il parquet.

Questo luogo lo si apprezza anche per questo, anche solo per la manciata di minuti di un caffè in piedi, anche quando il locale è affollato e i posti a sedere sono tutti occupati. E mentre mi lascio rapire dalla voluttà del Bicerin, noto che su ogni tavolino c’è un candeliere con un cero bianco acceso.
Alberto Landi mi ricorda che nel 1763 la corrente elettrica non c’era. Coerenza e semplicità, ecco gli altri ingredienti del Bicerin. Forse è per questo che Susan Sarandon è tornata più volte per farsi fotografare con Marité Costa.
Al Bicerin non manca anche una lista minuta di spirit d’eccellenza fatta di Vermouth, Punch, Porto di Marsala. Non manca neanche la possibilità di proseguire, a casa, la degustazione di una selezione di prodotti di produzione propria grazie alla piccola bottega aperta accanto al locale storico.

Piazza della Consolata - Caffè al Bicerin
Caffè al Bicerin - Torino
Alberto Landi e Il Bicerin
Caffè Bicerin - Torino
 

Anche da questo piccolo locale sotto i portici di Piazza Castello è passata la storia e ha fatto storia, proseguendo la tradizione anche nel corrente XXI secolo. Perché a Caffè Mulassano è nato il Tramezzino. Il vero tramezzino che deve la sua denominazione ad un personaggio che piemontese non era ma ha caratterizzato lo scenario culturale, politico e mondano del ‘900: Gabriele D’Annunzio.
Fondatore fu Amilcare Mulassano che aprì il locale in Via Nizza nella seconda metà dell’800. Nel 1907 il Caffè si spostò dove lo vediamo ancora oggi.
Nulla è cambiato se non i passaggi di proprietà. Sono intatti gli arredi che oggi sono uno dei patrimoni del Mulassano, la buvette dove dalla sua fontanella, per tradizione, si eroga l’acqua che accompagna il caffè; la boiserie e i soffitti a cassettoni, un susseguirsi di intarsi tra legni, decorazioni dorate e preziosi marmi piemontesi e francesi.
Anche la cassa è d’epoca, un gioiello tutt’ora in funzione e custodito dalla signora Angela Amoruso e dalla figlia Sarah Cristiano. E proprio accanto vediamo” la vetrina delle vetrine” quella che conserva a giusta temperatura i tramezzini preparati con grandissima cura artigianale da Ruggiero Cristiano, un passato prezioso come cuoco in Marina. È lui che sceglie le materie prime che farciscono ben 40 varianti di Tramezzino. È lui che mantiene le ricette storiche intercalandole con quelle di sua invenzione.

Ma come nasce questo spuntino che, fuori dai confini nazionali, si cita come Sandwich? Nasce nel 1926 per mano di Angela Demichelis Nebiolo che insieme al marito Onorino acquistò il Mulassano due anni prima, di ritorno dagli Stati Uniti.
Fu proprio in America che i Nebiolo conobbero questo pane morbidissimo che oltreoceano veniva utilizzato per fare i toast. Ecco che quel pane soffice era il contenitore ideale per farciture e abbinamenti anche “di carattere” come le acciughe rigorosamente siciliane e il burro. Ma anche quello con la piemontesissima bagna cauda e il celebre tramezzino con l’aragosta. Sono i classici che ancora oggi restano in cima alle preferenze dei clienti del Mulassano.
Ma Ruggiero Cristiano non disdegna abbinamenti audaci come il Roquefort con le pere o il formaggio di capra abbinato a noci, radicchio e olio al tartufo. L’attenzione è rivolta sempre anche al pane che non è pan carrè, come ci spiega Ruggiero, ma un pane a lievitazione prolungata per risultare quindi più leggero.
La leggerezza è il segreto che mantiene la fragranza della farcitura. D’Annunzio lo battezzò tramezzo e non per la forma che lo vuole quadrato ma perché queste due fette di pane gli ricordavano due tramezzi ovvero due pareti verticali. Era un visionario il Vate ma effettivamente di ottimi gusti e di grande effervescenza creativa.

All’epoca il consumo del tramezzino era un lusso, accompagnava l’aperitivo. Lo è ancora oggi. Almeno qui al Mulassano dove la qualità viene prima di tutto. Ma il Caffè è un luogo speciale anche per la colazione, per il pranzo, per il tè pomeridiano e per l’aperitivo. Nel weekend è la tappa d’obbligo per i “vecchi” che conoscono questo locale da quando erano bambini, ci hanno portato i figli e lo presentano ai loro nipoti, lo è per i torinesi e per i turisti che non passano dal centro senza varcare la sua soglia.
In questa città dove il Vermouth è un altro pilastro della cultura eno-gastronomica chiedo al signor Cristiano qual è il miglior accompagnamento per degustare il tramezzino. Lo chiedo pensando al liquore ma sospettando già di essere sulla strada sbagliata. La risposta, infatti, è: un ottimo vino rosso rigorosamente delle Langhe!

Caffè Mulassano - Torino
I tramezzini del Caffè Mulassano
Caffè Mulassano - Torino
Caffè Mulassano - Torino
 

Edoardo Cavagnino è la quinta generazione di Gelati Pepino 1884, è anche il suo attuale Presidente. È lui che ci accoglie in un tavolino esterno antistante la gelateria, in questa piazza Carignano che è un susseguirsi di pilastri culturali del capoluogo piemontese: il barocco Palazzo Carignano, il Teatro Carignano e il Museo delle Antichità Egizie. Il pomeriggio è soleggiato, perfetto per scoprire il mitico e imitatissimo gelato Pinguino. Edoardo ci racconta tutta la storia passata, presente e futura con grande entusiasmo.
Pepino è il nome del fondatore, un gelataio napoletano che arrivò a Torino con i suoi macchinari artigianali nel lontano 1884, un’epoca in cui pensare alla conservazione del gelato è cosa d’avanguardia. Nel 1916 Pepino vendette il marchio e la produzione a due generi piemontesi, Giuseppe Feletti, quello del cioccolato, e Giuseppe Cavagnino. Sono loro gli imprenditori che diedero una forte spinta innovativa a questa “pasticceria fredda”.
Furono i primi ad aprire altre insegne fuori regione e anche oltre confine fino a Parigi. Furono i primi in Europa ad usare il ghiaccio secco importato dal Canada. Questo per poter spedire i gelati Pepino in tutto il mondo.
Ma come è nato il Pinguino? L’idea arriva da un’esigenza fondamentale, quella di conservare più a lungo il gelato su stecco. Come? Ricoprendolo di cioccolato.
Un’idea semplice ma rivoluzionaria e, aggiungo, che ha dato a questo gelato anche un’estetica elegante, da passeggio. Il valore estetico Gelati Pepino 1884 lo mantiene anche oggi, più che mai, basta solo guardare il packaging. Una piccola scatola che riproduce l’immagine dello stecco, dove le scelte grafiche e cromatiche sono minuziose per riportare tutte le informazioni e anche tutti i brevetti di Fornitore di Real Casa. Sì, perché i gelati Pepino erano il dessert freddo dei banchetti reali di Casa Savoia e non solo.

I gusti più amati del Pinguino? Quello al Caffè Vergnano, il classicissimo gusto Crema Pepino, quello alla Viola fortemente voluto dalla signora Augusta Gay, mamma di Edoardo, ma anche alla Rosa, in onore della presenza della Gelateria alla Reggia di Venaria, alla Menta, al Gianduia e alla Nocciola.
Il Pinguino è un gelato fatto di materie prime eccellenti, con una lavorazione artigianale realizzata nel laboratorio Pepino, in grado di assicurare al prodotto una morbidezza al palato senza eguali che ben si abbina al “crunch” della copertura di cioccolato udibile ad ogni morso.
Edoardo Cavagnino è un Presidente che per DNA ha l’avanguardia nel sangue, mantiene l’Heritage unico di Gelati Pepino ma lo proietta al contesto attuale e futuro. Andare a comprare il Pinguino resta sempre un meraviglioso rito per tutti i torinesi e i turisti, è però un rito che arriva anche in molte altre città grazie ad una strategia di espansione sul mercato nazionale ed estero. Grazie anche alla ricerca continua di gusti, anche intrepidi, come quello con la Birra firmata Baladin. O quello agli estratti del Vermouth Cocchi (senza parte alcolica). È attento alla valorizzazione dei prodotti dei Presidi Slow Food e quindi del territorio.

Gelati Pepino ha venduto i suoi prodotti anche in Finlandia! E se oggi possiamo ancora dare un morso al Pinguino lo dobbiamo sia allo spirito imprenditoriale della famiglia Cavagnino ma anche ad un prezioso permesso accordato da un Ministro del Governo italiano in carica, negli anni ’30, quando vigeva l’autarchia: in un contesto di difficoltà di approvvigionamento delle materie prime, Gelati Pepino riuscì a reperire quel prezioso olio di cocco necessario a continuare la produzione.
Permesso accordato dopo un formidabile assaggio del primo gelato ricoperto su stecco. E siglato in un carteggio che fa parte degli archivi storici del nostro Paese.

P.zza Carignano - Gelati Pepino - Torino
Gelati Pepino - Torino
Pinguino alla viola
Edoardo Cavagnino - Gelati Pepino
 
Torino e i suoi caffè:
Caffè al Bicerin
Piazza della Consolata, 5 - 10122 Torino
Tel. 011 4369325
Bicerin.it
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Caffè Mulassano
Piazza Castello, 15 - 10124 Torino
Tel. 011 547990
Caffemulassano.com

Gelati Pepino 1884
Piazza Carignano, 8 - 10123 Torino
Tel. 011 542009
Gelatipepino.it
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