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Katia Baldrighi
25 maggio 2017
Davide Scabin - Combal. Zero
Davide Scabin
25 maggio 2017

Tufré, la “table nomade” degna di stelle

Nascono sulle rive del lago di Varese ma si sono affermati sulla scena milanese, in particolare quella della moda, e ora stanno dirompendo anche a Roma e nel mondo con i loro eventi impeccabili, autentiche esperienze culinarie dove il cibo e la materia prima, proposti con grandissimo stile e buon gusto, sono al primo posto. Partiti dalle poche teglie di lasagne, magistrali e inarrivabili, vendute come proposta extra nella già rinomata macelleria “del Paolo” del Mercato Rosso di Buguggiate, oggi sono il nome esclusivo che le signore delle grandi famiglie e le PR più à la page si scambiano come un segreto. Tufré, corruzione giocosa del lombardo francesizzato “tutto fresco” demolisce la polverosa concezione del catering per inventarsi un nuovo mestiere, una tavola nomade degna di uno stellato stanziale. Abbiamo incontrato Nina Granata, 60, e Christian Sfrisi, 36, zia e nipote, rispettivamente amministratore e chef di Tufré, durante il nostro Secret Brunch.


 
Tufré è senza dubbio un’eccellenza italiana. Non è né un ristorante né un produttore di materie prime. Definirvi Catering sarebbe riduttivo. Come vi descrivereste?

Nina: Qualcuno ha usato l’espressione “eventi di cucina”, e ci teniamo molto a questo “di cucina” perché si cucina veramente. Ci piace essere un ristorante itinerante. Noi cuciniamo. Organizziamo pranzi, cene, brunch, qualsiasi evento dove ci sia di mezzo il cibo, dove si abbia voglia di mangiare bene e di dare un po’ di importanza al cibo.
Christian: Non ci limitiamo solo a cucinare, partiamo da prima, con Paolo [lo zio, macellaio e grande “scovatore” delle migliori materie prime] che ci procura il pezzo particolare di carne per la tartare a coltello, o il formaggio di una tale contadina che ha scoperto comprando le bestie.
Nina: C’è una ricerca della materia prima. L’attenzione non è solo sul prodotto ma su tutto l’ecosistema che gli sta intorno, dalle persone, alle aziende, al contesto.

C’è anche la parte di cucina, di tecnica. Tutti riconoscono lo stile Tufré, la mano di Christian. Come descriveresti la tua cucina?

Christian: Passione, rispetto e professionalità. La mia cucina la definirei semplice ma attenta ai particolari. Il particolare può essere il non deturpare una buona zucchina, un buon carciofo, una verdura, trattandoli però in maniera molto moderna, fresca, leggera e rimanendo attento alle esigenze del momento. Non mi piace tanto strafare.
Nina: Equilibrio è la parola chiave, dall’inizio alla fine. C’è equilibrio già quando si scrive il menu. Non abbiamo un catalogo di menù prestabiliti. Cerchiamo di capire ogni volta che cosa vuole il cliente per creare un menù appositamente per lui, cercando di equilibrarlo in base al suo metro, anche al suo budget, alla stagionalità, alla sua personalità e ai luoghi dove vive, al mood dell’evento.

Qui mi pare di capire che i capisaldi sono tre: la materia prima, il modo in cui viene lavorata e trasformata, e poi la logistica. Ho notato ad esempio che lo “stile Tufré” si caratterizza da ingredienti sempre riconoscibili e dai sapori “autentici” dei prodotti.

Nina: E’ vero, anche le semplici fragole per noi devono avere un sapore che ci si ricorda! Non sono solo un elemento decorativo.
Christian: L’ingrediente non viene denaturato, ma non per questo deve essere scontato, osiamo anche degli abbinamenti moderni, avventurosi. Semplice non vuol dire banale, casomai vuol dire “più difficile”. Un’altra caratteristica della nostra cucina è che viene fatta tutta al momento. Addirittura la pasta ripiena viene “chiusa” sul posto, ad esempio quando realizziamo degli agnolotti particolari. Non abbiamo mai usato una pasta precotta, né tantomeno un risotto. Mai nella vita!

Mi spiegate come si fa a cucinare e servire un risotto “al momento” a mille persone? So che lo avete già fatto.

Christian: Ci vogliono più cuochi e più fuochi, non ci sono segreti. Scaglioniamo i risotti dando 7 minuti di scarto tra una pentola e l’altra. Man mano che si distribuisce una pentola di risotto viene pronta quella successiva, è una catena. Ogni cuoco guarda due pentole. Per mille persone ci vogliono cinquanta chili di riso. In ogni pentola ce ne vanno tre o quattro chili, mai di più, quindi servono una quindicina di postazioni e sette-otto cuochi. Il risotto è perfetto, anche per mille. Certo non è una cosa agevole né economica, soprattutto per noi, ma se il cliente lo desidera… Mi hanno insegnato fin da piccolo a fare questo mestiere non per il solo profitto. Innanzitutto va fatto bene.

Il posto più strano dove hai cucinato?

Christian: Parsifal IV, un veliero bellissimo, a Cannes. Una cucina di bordo professionale su una barca fantastica, era un brunch. E’ stato molto bello.

Il menu più difficile che hai realizzato?

Christian: A 23 anni a Ville Ponti (Varese) con Gualtiero Marchesi. E’ andata molto bene ma credo di non aver dormito per una settimana. E’ stato molto difficile. Era una cena dell’Accademia Italiana della Cucina in onore di Bartolomeo Scappi. Alle spalle avevo però i miei zii, Paolo e Nina, c’eri tu, c’era Paolo Castellini, ero ben supportato.

Il maggior numero di commensali?

Christian: Circa mille.

Il tuo piatto preferito di Tufré?

Christian: Quello che abbiamo fatto l’anno scorso per una cena di gala a Roma. Un raviolo di ricotta e parmigiano con i tenerumi [la foglia tenera di un particolare tipo di zucchina siciliana] in infusione, da servire quasi in brodo. Era molto particolare, e fu molto apprezzato.

Ora vorrei chiedere a Nina del terzo elemento caratterizzante dei vostri eventi, l’allestimento. Quando uno arriva capisce immediatamente che c’è “la signora Nina”. Qual’è la vostra cifra?

Nina: E’ un bel complimento. La nostra firma è innanzitutto il nostro gusto personale, come a casa. C’è sempre semplicità nei nostri allestimenti, con però un’attenzione forse maniacale al dettaglio, al fare la cosa giusta nel posto giusto, a mettere le erbe aromatiche e non i fiori profumati in mezzo al cibo. Sono dettagli che a me sembra che nessuno riconoscerà, però alla fine, nell’insieme, conferiscono questo stile che ci identifica. Noi guardiamo molto anche il lato estetico, soprattutto i colori. Questa è una cosa che mi diceva sempre mio marito Paolo, macellaio, ai nostri inizi: i colori del banco sono importanti. Noi siamo partiti dalla macelleria, è la nostra storia.

 
Come e quando è iniziata?

Nina: Ho iniziato io, più o meno trent’anni fa. Ho sposato Paolo, che era un macellaio, volevo aiutarlo. Lui mi aveva dato come compitino quello di guardare i fornitori della gastronomia. Mi accorgevo di comprare delle grandi schifezze, sapevo di essere più brava e così gli proposi di fare io. Iniziai quindi a cucinare un pochettino, poi le clienti di Paolo hanno iniziato a ordinarci dei piatti per le varie cresime e comunioni e senza neanche accorgerci ci siamo buttati in questo mestiere, accettando sempre qualsiasi piccola sfida che ci veniva proposta, in pratica non dicendo mai di no. Facendo, dopo, sempre tanta autocritica per capire dove avevamo sbagliato, piano piano siamo cresciuti. Diciamo che un mio hobby, una mia passione, è diventata un lavoro. Il primo matrimonio l’abbiamo fatto insieme, ti ricordi? C’era anche un tuo piatto. Fu una bella cosa, una sfida pazzesca. Ricordo che alla fine ero stravolta. Già da allora c’era questa voglia di far star bene l’ospite, per cui era importante non fargli far la fila ai buffet, dargli la giusta logistica, scegliere una sedia comoda, cercare di metterlo al riparo dal sole, dargli la tovaglia di lino o di cotone in maniera che fosse gradevole anche al tatto. Tutte piccole cose che, unite al mangiar bene, ti danno la piacevolezza e l’armonia della giornata.

Voi avete una clientela importante, in particolare nel mondo della moda. Alcuni dei nomi italiani più famosi nel mondo sono vostri affezionati clienti. Com’è il vostro rapporto con questo ambiente?

Nina: le modelle non mangiano certo molto, ma ci sono anche gli addetti ai lavori, i tecnici, i commerciali e soprattutto i proprietari. Il cibo è molto importante. E’ chiaro che da parte nostra cerchiamo di proporre una cucina leggera ma mai anonima, mai banale, mai senza gusto, perché deve anche rappresentare lo spirito della griffe. I colori sono fondamentali.
Christian: Addirittura lo stile del nostro cliente più importante è diventato un po’ anche il nostro. Ogni volta i proprietari facevano il menu con noi e ogni volta mi insegnavano delle ricette, e noi abbiamo adottato il loro stile e la loro filosofia. Siamo cresciuti molto con loro.
Nina: Possiamo dirlo, la signora Rosita [Missoni, beninteso. ndr] ci ha insegnato molto, non tanto il piatto ma la filosofia, la visione, il rispetto del prodotto, della materia prima, della stagionalità, del territorio. Quella che è diventata la nostra firma la dobbiamo anche ai nostri clienti.
Christian: Fu proprio la signora Rosita che per prima parlò di “equilibrio” nel descrivere la nostra cucina. Rimane per me il più bel complimento.

E’ vero, Nina, che un cliente ti mandò il suo jet privato per un tuo spostamento?

Nina: [ride, quasi si vergogna] Sì, è vero. Dovevo andare a fare un sopralluogo e il nostro cliente mi mandò il suo aereo privato. Non capita tutti i giorni!

E’ pure vero che un cliente di New York si adoperò per trovare un interprete per parlare con voi in italiano, perché Tufré parla solo italiano e per lui era fondamentale avere voi e nessun altro?

Nina: Sì, è vero. L’italianità è molto apprezzata all’estero, poi abbiamo dei clienti molto appassionati. Il bello è che ci apprezzano per come siamo. Dico sempre “non andiamo a inventarci chissà cosa, perché hanno scelto noi. Gli piacciamo come siamo, quindi sforziamoci di essere noi stessi”.

E’ cambiato il modo di cucinare da quando avete iniziato vent’anni fa?

Christian: Non solo è cambiata la tecnologia, e quindi il modo di cucinare, ma soprattutto è cambiato il modo in cui la gente si rapporta al cibo. Te ne accorgi quando sei attento al tuo cliente, quando lo servi, quando mangia, è una cosa che si percepisce. Così siamo arrivati alla cucina che abbiamo oggi. Prima di essere cuoco devi essere cliente, e così capisci cosa ci si aspetta da te. Non si cucina per se stessi, ma per gli altri. Per quanto riguarda la tecnica sono sempre molto attento a tutte le novità, che cerco di sperimentare, poi decido se lasciarle perdere o meno.

Parlando dell’evoluzione della clientela, questo vuol dire che avete più proposte veg di una volta?

Christian: Sì, oltre alla carne “del Paolo” di altissima qualità e per la quale siamo conosciuti, abbiamo inserito piatti vegetariani, alcuni anche senza glutine. I nostri sformati di verdure sono nati per quello. In un menu tipico circa la metà dei piatti che proponiamo sono vegetariani.
Nina: Cerchiamo comunque di mantenere sempre la nostra identità, rimanendo attenti alle esigenze dei clienti e alle tendenze del momento. Lavorando con la moda queste tendenze sono molto amplificate, quindi ci siamo posti il problema di cosa proporre. Inseriamo già di default nelle nostre proposte anche alcuni elementi vegani, non dichiarati ma ci sono.
Christian: Le verdure ci piace lavorarle, ci piace proporle, sono anche belle da vedere. Ne consumiamo circa cinque quintali a settimana. Rimangono tutti stupiti perché di base le nostre verdure sono buone, selezionatissime. Abbiamo un fornitore bravissimo a Milano. La clientela è sempre più attenta agli aspetti di salute, e apprezza molto questi nostri sforzi.
Nina: Un’altra cosa che sta andando molto sono le zuppe. Sta avendo molto successo una nostra zuppa di patate affumicate con un ovetto poché e del pane abbrustolito, che è una cosa estremamente semplice, così come zuppette di fave e di piselli, anche per un aperitivo. Sono nate per andare incontro a chi sta attento agli aspetti salutari del cibo.

Oltre agli eventi di cucina, fate anche le mense aziendali. Come si conciliano con la raffinatezza dei vostri eventi?

Nina: Le mense aziendali sono il nostro “zoccolo duro”, sono quelle che ogni mattina ci fanno aprire la cucina, e siamo ben contenti di averle. Col Catering ci sono dei picchi di lavoro e tanti momenti di calma. Le mense ci permettono di fare uscire dei pasti, circa 500 al giorno, e mantenere una squadra e una struttura fisse. In questo modo possiamo essere anche più selettivi, decidendo di fare gli eventi maggiormente nelle nostre corde. Questo ci permette anche un’ottimizzazione della gestione di alcune materie prime, come la carne. Quando Paolo acquista un capo di bestiame, che è sempre di grande pregio, possiamo riservare i tagli più esclusivi, e costosi, per la clientela del catering senza sprecare le altre parti, come il quarto anteriore. E’ una soluzione vincente per tutti: i clienti degli eventi hanno la massima qualità dei tagli più pregiati, mentre nelle mense si servono una tartare di fassona piemontese, un ragù oppure un hamburger di una qualità inimmaginabile in questi contesti. Qualità sempre e comunque.

Il futuro di questo mestiere?

Nina: Io spero che questo mestiere “selezioni” sempre di più per cui ci sia un divario sempre più ampio tra chi porta tovaglie e pizzette e chi invece lo fa di professione. Negli ultimi anni ho visto che qualcuno che lavora bene c’è, qualcuno che lo fa proprio per scelta, e questo mi fa piacere. Vedo anche che la clientela comincia a capirlo, comincia a fare un distinguo e vorrei tanto che andasse avanti così.

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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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