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Varese da scoprire

Kilner
16 maggio 2017
Katia Baldrighi
25 maggio 2017

Varese città giardino. Varese città dei 7 colli


Con queste premesse era impossibile ignorare la curiosità di scoprire ciò che Varese ha nello scrigno della sua enogastronomia. E così è stato. Varese si è presentata ai nostri occhi come un luogo dove il tempo è meno frenetico, le tradizioni esistono e proseguono in parallelo con nuovi percorsi del gusto e di quei piaceri del palato scanditi da spazi aperti e panorami sorprendenti. Un quadro suggestivo dove in una giornata limpida di sole si vede, davvero, anche la Madonnina del capoluogo lombardo.

 

Se serve una dose di vitalità, buon umore e simpatia, bisogna correre da Buosi Gelato. Se ci si vuole bene, quindi si sceglie la qualità in ciò che mangiamo, bisogna sempre correre da Buosi Gelato. Si varca la soglia e si entra in un vortice di colori, freschezza e profumi che non sono così scontati nelle gelaterie che spesso conosciamo. La propulsione creativa di Juanita Lorenzon e l’esperienza nel mondo della gelateria e pasticceria di Marco Buosi sono gli “ingredienti” di questo luogo che, con un azzardo letterale, definirei di culto per il gelato e non solo. Benessere è il leit motiv di tutte le prelibatezze sistemate dietro i banconi frigo. Tutto qua seduce l’acquolina come i canti di una sirena. Anche la definizione di healthy food, in questo luogo, assume un’allure piacevolissima.

Ingredienti freschi, di prima qualità e selezionati con cura, sono le basi dei gelati di creme e frutta, che si estendono anche per le coppe di frutta fresca da comporre a piacere, per gli estratti di frutta e verdura - veri booster di benessere a portata di bicchiere – per gli smoothies, per i frappé e altre golosità. Buosi Gelato è una girandola di piacere per le papille gustative. Per tutte le età e per tutti i gusti. Sorprendente il flavour alla menta realizzato solo con le foglie! La familiarità con il mondo della pasticceria fa capolino in alcuni gusti come per esempio quello alla tarte tatin. Ma ce ne sono tanti altri – a rotazione - perché la staticità qua non è di casa, la stagionalità, ove possibile, la si rispetta.

I segreti di Buosi Gelato? Sono svelati a caratteri bold in un pannello che decora una delle pareti. Oltre alla qualità che si traduce anche nella scelta coraggiosa di non utilizzare coloranti e conservanti artificiali ed emulsionanti di sintesi, colpisce il metodo: d’inverno viaggiano, per scoprire profumi e sapori che poi magicamente si possono trovare nelle vaschette la stagione successiva. O nel tessile che Juanita porta e vende sotto forma di grembiuli e complementi. Non ultimo il valore riconosciuto al team che ogni giorno permette un servizio all’altezza, un ambiente pulito e ordinato. Rispetto è una parola che Buosi ama e declina verso i clienti facendo “il gelato buono” e verso l’ambiente. Hanno coniato IT’S GREEN TIME, un claim che sintetizza la messa in pratica di alcune azioni verso la sostenibilità ambientale: no sprechi al 100% perché i macchinari vengono raffreddati con un sistema a circuito chiuso dell’acqua. Il medesimo produce calore utile a scaldare l’acqua che usano quotidianamente e per produrre energia per l’impianto di climatizzazione; l’energia che utilizzano deriva da fonti alternative, tutti i loro packaging sono bio compostabili. Hanno ridotto la produzione di rifiuti al 90%. Virtuosi di fatto per il bene di tutti, il benessere è anche questo.

Per la Pasticceria e Cioccolateria Buosi, nata nel 1958 da Ermes Buosi come rivendita di prodotti dolciari prima e laboratorio poi, la crescita è stata costante grazie anche ai due semplici cardini dell’attività: la qualità e la formazione. E proprio grazie alla profonda esperienza del figlio Denis, entrato in azienda fin dagli anni ’80, che Buosi oggi è un’azienda polifunzionale: lo storico laboratorio e la Buosi Academy, una scuola di cucina e pasticceria nella sede di Vedano Olona, due punti vendita a Varese e Venegono Superiore.

Denis Buosi è una persona eclettica che affianca la tecnica a idee innovative per offrire ai clienti una gamma di prodotti dolciari eccellenti. Tra tutti citiamo l’amatissimo Buosino®, un mix di cioccolata calda e caffè ricoperto da una soffice schiuma di latte e granella di cioccolato fondente, accompagnato da un cucchiaino di cioccolato, rigorosamente servito in tazza trasparente. Denis l’ha poi declinato in diverse versioni, caldo, freddo, e soft con un po’ di gelato. Tanto buono questo Buosino® che ha varcato i confini europei, l’America e l’Australia.

Marco Buosi e Juanita Lorenzon
Gelateria Buosi
Pasticceria Buosi
Pasticceria Buosi
 

Nel cuore del centro storico di Varese, sotto i portici di Corso Matteotti, c’è un luogo che da quasi un secolo ammalia il palato goloso di tutti coloro che varcano la sua soglia: la Pasticceria F.lli Ghezzi. Celebri le sue meringhe alla panna, ricetta storica tramandata fino alla 4° generazione con Matteo, pronipote di quel Ghezzi che aprì i battenti nel lontano 1919.
Nonostante 2 guerre e molte evoluzioni di costume e gusti, i cardini dell’arte pasticcera in casa Ghezzi non si toccano. Così come gli arredi originali, cui è legato anche un piacevole accadimento con il Teatro alla Scala di Milano e 2 lampadari che prima arredavano uno dei foyer e poi sono approdati in questa bottega. Ma prima di raccontare l’episodio, alziamo il sipario sulle ricette che continuano a caratterizzare il marchio Ghezzi, oltre alle già citate meringhe: le creme cotte, il Dolce Varese, il Pan d’Anice, i biscotti Pazientini ma anche i fondant ovvero quei zuccherini che hanno il magico potere di trasportare chi li assaggia in un viaggio nel tempo. Ricette originali, materie prime d’eccellenza. Alcuni fondant sono preparati con un pregiatissimo rosolio. E, altra particolarità: ci sono solo a dicembre. Finito il mese dei balocchi finiscono anche i fondant. Così vuole la tradizione!

Matteo ci racconta che sono realizzati negli stampi di gesso che aveva creato il bisnonno e, che ancora oggi, richiedono 5 giorni di lavorazione. Ecco perché per i fondant di Ghezzi val bene l’attesa di 11 mesi! Nel frattempo ci si può dilettare con torte dall’aspetto casalingo perché è questo l’approccio della Pasticceria Ghezzi da che è nata.
E questi arredi che storie tramandano? Dopo il secondo conflitto mondiale, il Teatro alla Scala di Milano chiese alla famiglia Ghezzi di prendere in prestito i due lampadari chandelier per realizzarne delle copie, quelli, infatti, erano gli unici originali rimasti. Un lavoro scrupoloso di ricostruzione. Anche la cultura è di casa alla pasticceria, molti scrittori e poeti hanno trascorso del tempo tra i tavolini per fecondare l’ispirazione assaggiando le diverse specialità. Uscendo buttiamo ancora un ultimo sguardo alle due vetrine, c’è qualcosa di familiare oltre ai dolci… ci sono i piccoli lampadari a coppa originali dei tram milanesi “1928”. Con la tradizione, nella Pasticceria F.lli Ghezzi, non si scherza.

Pasticceria Ghezzi
Pasticceria Ghezzi
Pasticceria Ghezzi
Pasticceria Ghezzi
 

Chi non ha mai sentito il profumo delle vecchie drogherie non sa cosa si perde. Ma per fortuna può correre ai ripari, basta recarsi in un altro luogo della tradizione di Varese, sempre in quel piacevolissimo centro storico che è piazza Giovine Italia. Qua il tempo è scandito da marchi che c’erano, che sono rimasti fino ad oggi e da nuove specialità. Perché come dice la Signora Anita Vercellini, bisogna un po’ adattarsi e un po’ mantenere le tradizioni.
La gentilezza di Anita rende ancora più avvincente la scoperta della storia della Drogheria, nata più di cento anni fa e da decenni gestita da Anita e da Mario, il marito recentemente scomparso. Una vita familiare cadenzata dalla dedizione verso il lavoro in bottega. Anche di domenica. Oggi insieme ad Anita c’è il nipote Filippo.
Una volta, ci racconta Anita, la Drogheria Vercellini aveva i sacchi di riso, i cassetti di pasta, quella abruzzese, perché una volta la vendita di certi prodotti – sia alimentari che d’igiene per la persona e la casa – erano venduti sfusi. Oggi no, ma un piccolo pertugio lo troviamo con i sacchi di turaccioli di sughero posti davanti al bancone.
Tante le specialità alimentari tra vini, liquori, infusi, dolci oltre che pasta e riso e svariate prelibatezze gastronomiche. Resiste anche una piccola vetrina di prodotti per l’igiene personale, con quei dopo barba d’un tempo apprezzati ancora oggi. Anita ci mostra un riso molto diffuso prima della guerra e che oggi solo una cascina produce ancora, il riso Maratelli della Cascina Canta. Lei si sforza di mantenere certi prodotti di qualità perché ci tiene, e perché vale ancora – tanto – quel servizio alla clientela che sa che alla Drogheria Vercellini si trova tutto, di bontà. Non le piace parlare di nicchia, per lei non esiste la nicchia. Esiste quella conoscenza del prodotto artigianale che storicamente la famiglia Vercellini ha sempre scoperto girando l’Italia e fatto arrivare da tutto lo stivale. Proprio in quegli anni dove i trasporti erano lenti e le autostrade erano ancora un progetto su carta.

Questo lavoro minuzioso vale ancora. Perché – soprattutto a Natale o nelle ricorrenze – i clienti si rivolgono ancora alla signora Anita per i regali, i più apprezzati, che si possono trovare solo alla Drogheria Vercellini: la frutta secca, i dolci siciliani, le specialità enogastronomiche del Bel Paese approdano qui. Poi le chiedo… “non ha per caso una di quelle vecchie bottiglie di Rosso Antico?”. Anita si commuove, mi dice di seguirla in fondo alle scale e lì scopro un quadro delle meraviglie, scaffali e scaffali pieni di vecchie bottiglie di vini e liquori, di vermouth e amari che negli anni il marito Mario accantonava da ogni ordine. Un pezzo di storia intatto che affascinerebbe ogni museo enologico. E sicuramente anche i mixologist più moderni.
Prima di salutare questa gentile signora, noto che i cartellini dei prezzi sono scritti a mano. L’innovazione in certi luoghi sta nella tradizione. E nei modi affabili, come quelli della signora Anita Vercellini che non hanno né prezzo né tempo.

Drogheria Vercellini
Drogheria Vercellini
Anita Vercellini
Drogheria Vercellini
 

Elisir è la parola chiave di questo storico luogo in cima al Sacro Monte di Varese. Elisir è una parola che deriva dall’arabo al-iksīr ovvero pietra filosofale, quella che – secondo gli alchimisti - dovrebbe trasformare i metalli in oro. L’Hotel con ristorante e caffetteria Al Borducan ruota tutto attorno a questa parola praticamente da oltre un secolo. Nel 1872, infatti, il garibaldino Davide Bregonzio, durante una lunga permanenza in Algeria insieme ad un amico erborista, scoprì le arance, borducan in lingua araba. Le utilizzò insieme a delle spezie, in pratica creò la ricetta da cui nacque l’apprezzatissimo Elixir.
Da quel momento prese il via l’affascinante percorso di questa famiglia, dell’Elixir Al Borducan e dell’attività tutt’ora rigogliosa nell’ambito della ristorazione e della ricettività alberghiera.
Oggi l’Hotel Al Borducan e tutte le sue attività si preparano ad una ”nuova stagione”, Armando Bianchi e la moglie Mirella, eredi di quell’audace Davide Bregonzio, affideranno la gestione a Riccardo Santinon. Grazie all’esperienza e alla sensibilità – anche imprenditoriale – Riccardo Santinon valorizzerà l’esprit unico di questo luogo amalgamando nuovi percorsi del gusto con la straordinaria ricchezza culturale e storica intrinseca Al Borducan.
A partire dalla posizione, privilegiata, del Sacro Monte vero balcone su Varese e i suoi Laghi che da sempre stimola la scelta di raggiungere l’Hotel. L’affaccio circolare de Al Borducan, infatti, offre una vista sul capoluogo e i suoi specchi d’acqua che tutti gli artisti vorrebbero immortalare. La struttura, nel recente restauro conservativo, regala il fascino degli anni’20 e del suo stile Liberty che spicca ancora di più in questo XXI Secolo. Le 9 camere, per esempio, offrono tutti i comfort più moderni in un arredo originale e ben conservato.

Riccardo Santinon sta mettendo a punto anche la nuova carta menù che sorprenderà per accostamenti tra cibi della tradizione prealpina e innovazione. Il menù sarà stagionale, selezionato nelle proposte, avvincente negli accostamenti, come alcuni dei piatti attualmente presenti: il Baccalà mantecato alla Veneziana, con pesto leggero e polenta bianca, o la Tartare di salmone dei fiordi Scozzesi Loch Fyne marinato agli agrumi ed Elixir Al Borducan fino al Piccione disossato ripieno «alla toscanaccia» con olive verdi e tartufo nero in salsa al Vinsanto con cime di rapa. Meritano una citazione le Orecchiette con broccoli e foie gras in connubio goloso tra Puglia e Perigord. Una nota particolare la dedichiamo anche all’aperitivo che Al Borducan val bene una salita fino al Sacro Monte, per scoprire lo Spritz realizzato con l’Elixir, servito con appetizer genuini in un contesto unico che descrivere come suggestivo non è sufficiente.
E’ un’evoluzione, quella de Al Borducan, che mantiene l’orgoglio dei sui punti cardini per proseguire il rapporto di fiducia verso i vecchi clienti ma strategica per iniziare un dialogo con nuovi interlocutori che resteranno sicuramente rapiti nello scoprire anche questo piccolo aneddoto: c’è una– magica - bottiglia in vetro verde che eccezionalmente viene ancora usata per servire l’Elixir, mentre lo si mesce nel bicchiere parte una musica dal piccolo carillon incastonato nella sua base… forse l’oro degli alchimisti è fatto di note, profumi, sapori e storie che restano impresse nella memoria ed infondo coraggio al nuovo che avanza.

Hotel Ristorante Borducan
Hotel Ristorante Borducan
Hotel Ristorante Borducan
Riccardo Santinon e Armando Bianchi
 
Varese da gustare:
Buosi Gelato
Via Carlo Giuseppe Veratti, 12 - 21100 Varese
Tel. +39 0332 286997
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Buosi Pasticcerie Cioccolaterie - Varese
Piazza Beccaria Cesare, 6 – 21100 Varese
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Pasticceria F.lli Ghezzi
Corso Giacomo Matteotti, 36 – 21100 Varese
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Drogheria Vercellini
Piazza Giovine Italia, 1 – 21100 Varese
Tel. +39 0332 284367
drogheriavercellini.com
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Hotel Al Borducan
Via Beata Moriggi Caterina, 43 – 21100 Varese
Tel. +39 0332 220567
borducan.com

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