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Val Pusteria a stelle e strisce per l’hamburger più gourmet!

E’ il classico ragazzone americano dell’immaginario collettivo, col suo berretto da baseball solidamente piantato in testa e quello sguardo diretto e sincero. Simpatico a pelle, semplice e schietto nelle risposte, preferisce parlare in inglese durante l’intervista per potersi spiegare meglio, e ci riesce in pieno. Originario del Maine, ha studiato nel Vermont, al Green Mountain Valley College prima di venire in Italia, attirato sulle montagne sudtirolesi dalla sua passione per lo sci. E qui è rimasto, in Val Pusteria, a Percha vicino alle piste spettacolari di Plan de Corones, per proporre una autentica cucina a stelle e strisce tra gli alpeggi e le cime innevate dell’Alto Adige. Non prima di aver completato gli studi alberghieri presso la Emma Hellensteiner di Bressanone ed essersi fatto le ossa in prestigiosi stellati in Italia e in Germania, lavorando a fianco di grandi chef. Basti nominare lo Schoten di Essen, a nord di Dusseldorf, e il tri-stellato Rosa Alpina di Norbert Niederkofler in alta Val Badia. In questi templi della gastronomia internazionale ha ricoperto incarichi importanti, come quello di chef de partie saucier, o pâtissier, i ruoli forse più tecnici e specialistici all’interno di una grande brigata, e generalmente il trampolino verso la posizione di vertice. Zeke, diminutivo di Zacharias (si pronuncia Zac-a-ràias), ha invece deciso di applicare la sua nuova scienza tutta europea al prodotto più “a stelle e strisce” che possa esistere: l’hamburger. Il risultato è straordinario, anche perché, lungi dal tradirlo con sofisticate interpretazioni, ne ha invece sublimato l’essenza rispettandone ed esaltandone l’identità profonda. Le stelle si notano nel rigore e nella qualità del cibo, ma anche nel servizio, nell’impiattamento e nell’arredamento del locale, che sono tutto fuorché pomposi e inamidati, ma al contrario sono innovativi, freschi ed invitanti. Zeke ci riceve in una delle due moderne sale, in mezzo all’allegro chiacchiericcio delle giovani compagnie che frequentano il Riverside a mezzogiorno.

 
Come ti è venuto in mente di proporre una cucina decisamente Western in un contesto culturalmente e geograficamente così diverso?

Volevo smarcarmi dall’offerta tradizionale di questo territorio. Lo hai visto anche tu, nel mio ristorante uno ci deve venire apposta, non ci si passa per caso. Se avessi servito canederli e cucina sudtirolese, la cosa non avrebbe funzionato. Ci sono tanti posti eccellenti in cui fermarsi prima di arrivare qui, e comunque non è quello che volevo fare. Neanche questa struttura, così moderna, si addice alla cucina tradizionale di questo territorio. Ci voleva qualcosa di nuovo per cui i clienti avrebbero scelto di recarsi precisamente qui, alla fine della strada, sulle rive del Rienzo e in questo locale dallo stile molto moderno. Ho proposto quello che io sono, la mia cultura e la cucina della mia tradizione.

I piatti devono dare piacere all’occhio senza essere troppo sofisticati. Non devono intimidire.

 
Perché sei passato dall’alta cucina, quella pluri-stellata dei grandi ristoranti nei quali hai lavorato, alla “semplicità” degli hamburger?

Dopo la scuola alberghiera e l’esperienza nei ristoranti gastronomici, avevo voglia di recuperare il legame con le mie radici, e proporre una cucina profondamente americana e soprattutto autentica. Così mi è venuta l’idea di far scoprire agli altoatesini il vero hamburger americano, oltre ad alcune specialità al barbecue, e di farlo con il massimo della serietà e del rigore gastronomico che avevo imparato negli anni di formazione.

Come li hai convinti?

Con la qualità, naturalmente, partendo dalla carne, che seleziono personalmente e che proviene da allevatori della zona, come la maggior parte degli ingredienti che utilizzo. Ho applicato poi il rigore e l’attenzione al dettaglio che ho acquisito nei ristoranti stellati. Il risultato è questo gastropub che serve il meglio della tradizione americana realizzato col meglio dei prodotti locali.

Qual è il segreto di un buon hamburger?

Di nuovo la qualità, quella della carne innanzitutto, ma non solo. Bisogna saper scegliere il pezzo migliore da macinare, quello più saporito e dal giusto contenuto di grasso, e poi la precisione nella cottura, i condimenti fatti in casa… Anche il pane è molto importante, e anche quello lo facciamo in casa secondo la mia ricetta. Deve essere soffice ma non disfarsi con l’umidità dell’hamburger e delle salse, senza essere secco. Tra gli ingredienti, oltre alla farina, anche le uova, il burro e il latticello [siero di latte], tutti ingredienti che in queste valli sono davvero ottimi.

 
A proposito di carne, hai avuto difficoltà a procurarti i tagli americani, che sono diversi da quelli europei?

E’ vero, qui i tagli sono diversi, ma è bastato istruire opportunamente i macellai. Poi acquisto direttamente le mezzene, e i pezzi giusti li ricavo io. Ho iniziato a proporli, esponendoli in queste vetrine di frollatura, altro elemento di grande importanza, così i clienti possono scegliere direttamente il pezzo che vogliono degustare. Le razze sono europee, ma qui al Riverside puoi anche trovare gli hamburger di Wagyu [la leggendaria carne di Kobe] 100% allevata in Sudtirolo.

Quali sono le tecniche di cucina che utilizzi?

Quelle tradizionali dei pit master americani. Hamburger e bistecche vengono cotte al momento sulla carbonella nel Big Green Egg [barbecue di tipo Kamado, in ceramica] mentre per il pulled pork e per le altre preparazioni tipiche del barbecue, anche per le quantità prodotte, utilizzo il classico barbecue texano a lunga cottura che puoi vedere qui fuori.

Il modo di proporli al pubblico però è innovativo…

Ho messo in pratica quello che ho imparato negli anni di alta ristorazione per quanto riguarda la presentazione e il servizio. I piatti devono dare piacere all’occhio senza essere troppo sofisticati. Non devono intimidire. L’impressione deve essere di una grande cura e di una certa eleganza. Poi c’è il concetto di “design your burger”, ognuno può comporre il proprio hamburger come lo desidera, a partire dai singoli ingredienti, dalle salse, dai contorni. Ci sono poi le birre artigianali da tutto il mondo, oltre a quelle locali d’eccellenza, a completare l’offerta.

E davvero i piatti serviti al Riverside sono un incanto per gli occhi, prima di dare emozioni rare al palato. Dai nachos generosi presentati nei tegamini di ghisa, impilati quasi a torre e ammantati voluttuosamente da salsa e formaggio filante, agli “sliders”, i mini hamburger componibili per crearsi da se, scegliendone gli ingredienti, un piccolo menu degustazione, ai tagli speciali di carne, alle patate proposte in varie forme e presentate nel loro cestello. L’ultima parola spetta alla natura, incontaminata e mozzafiato, appena fuori dalle ampie vetrate. La pista ciclabile è a un passo, oppure un passo, letteralmente, lo si può fare per passeggiare sul greto del torrente, e completare così l’esperienza gastronomica nutrendo anche lo spirito. Imperdibile.

 
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Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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