parallax background

Alessio D’Alberto

Il cuoco-artigiano

Fuori dai sentieri battuti, geografici e culinari, l’Osteria d’Alberto propone, tra lago e monti a poca distanza da Luino, una cucina che il suo chef proprietario Alessio D’Alberto ama definire “artigianale”. Molto territorio, ma accanto al luccio-perca del lago Maggiore troviamo anche il gambero rosso siciliano o la pluma di pata negra iberico, segno di una attenzione concentrata sull’eccellenza del prodotto più che sul suo modaiolo chilometraggio. Siamo a Brissago Valtravaglia, antico e piccolo borgo di mezza-montagna, con la sua chiesa del Cinquecento ornata da un pregiato affresco di Guglielmo da Montegrino, e il suo unico ristorante a dargli lustro, tanto che è stato incluso nella sua descrizione su Wikipedia. In montagna ma non in montagna, sul lago ma non sul lago, qui non si capita per caso, ci si deve proprio venire apposta. Alessio d’Alberto ha scommesso 6 anni fa su questo luogo accogliente dall’eleganza confortevole. Si è fatto un nome per le carni alla brace, un must, ma propone inoltre un lusso culinario easy e accessibile, fatto di ricerca e passione, servito con raffinata semplicità. Per l’intervista ci accoglie con una quenelle di caprino Valcuvia con fico, marmellata di fragole e genziana e un ovetto di quaglia. Sorprendente, autentico, buonissimo.

 
L’attenzione alla materia prima è uno dei cardini delle proposte dell’osteria. Mi vuoi parlare del vostro concetto di “artigianalità”?

La filosofia dell’osteria è quella della qualità senza compromessi. Noi cuochi siamo degli artigiani e non degli artisti, o se lo siamo, siamo prima artigiani che artisti perché la materia prima ha bisogno innanzitutto di rispetto, di manualità, cioè di saper essere lavorata e valorizzata nel modo più semplice possibile. L’ingrediente di qualità massima diventa un piatto di qualità massima nel momento in cui l’abbiamo rispettato, e diventa eccellente nel momento in cui l’abbiamo valorizzato. Questa è l’artigianalità che noi cuochi dobbiamo mettere nella cucina. Questo è un lavoro difficile, impegnativo e sacrificante nei confronti del resto della nostra vita. La ricerca gastronomica è un modo per renderlo il più appassionante possibile perché se facciamo sempre le stesse cose arriveremo a non rispettare la materia prima, le peculiarità delle stagioni e il nostro stesso territorio, andando a standardizzare una cucina che non sarà più vicina alla natura. Oggi avete assaggiato il formaggio di un produttore locale. Si chiama Valeria Ciglia, che insieme a suo marito Marco ha costruito qualche anno fa il “caseificio di paglia” con delle tecniche a bassissimo impatto ambientale. Producono il formaggio con il latte delle loro 300 capre, usando anche una tecnica abbastanza evoluta, quindi ci sono delle croste fiorite, delle caciotte molto interessanti, delle ricotte buonissime e un ottimo caprino.

Noi cuochi siamo degli artigiani e non degli artisti, o se lo siamo, siamo prima artigiani che artisti perché la materia prima ha bisogno innanzitutto di rispetto..

 
Parliamo del tuo percorso professionale. Innanzitutto sembri giovanissimo. Quanti anni hai?

Ne ho 38, ma ne dimostro 25 e me ne sento 20! Proprio a 25 anni vado, come prima esperienza di gastronomia, a lavorare in Autogrill sulle autostrade. Prima facevo il meccanico, come mio papà, e ancora prima ufficialmente ero ragioniere. Da lì nasce un percorso che, più che di tecnica diventa di gestione, di food-cost, di organizzazione, di attenzione alle risorse umane, che è una formazione al contrario perché di solito i cuochi ci arrivano dopo. Prima ho imparato a gestire, e poi ho imparato la tecnica di cucina. Devo ringraziare il mio amico Tiziano del Lido di Angera che in otto mesi mi ha trasmesso il vero amore per la cucina e anche tantissima tecnica come ad esempio la pasticceria di base, che già in un ristorante è una cosa “in più”. Per cui attraverso un po’ di esperienze sul lago maggiore, tra cui il Sunset di Caldè, sulla sponda italiana del lago di Lugano all’hotel Caroline di Brusimpiano, approdo all’osteria nel 2011. Ero affamato di sapere, fan di trasmissioni televisive che parlavano di cucina. Mi piaceva molto il Gambero Rosso, soprattutto Bruno Barbieri e le sue ricette bellissime in cui tutto il piatto, compreso l’ornamento, era commestibile. Poi c’erano molte trasmissioni, alcune ricercavano come faccio io il prodotto particolare, artigianale. Questo mi ha dato molta ispirazione. Poi qualche libro: La scienza in cucina di Artusi, ma anche la scienza in cucina di Edward Smith che spiega la teoria del soufflé perfetto, di come mai lo spezzatino a un certo punto diventa tenero, e così anche il polpo. Qui capisci cosa succede a livello chimico-fisico quando noi cuociamo, brasiamo, arrostiamo qualcosa. Da lì, che è la tecnica di base, ci metti la fantasia. Poi ci metti anche il terzo livello da sommelier che insegnandoti l’abbinamento cibo-vino e facendoti analizzare le acidità, le tendenze dolci, le tannicità, le alcolicità del vino e del cibo, allena il gusto alla ricerca dell’equilibrio, cosa che è forse fondamentale nella creazione di un piatto.

E la manualità? Sei totalmente autodidatta o hai qualche maestro?

Ripeto, Tiziano del Lido mi ha dato tantissimo, ma oltre a lui sono totalmente autodidatta. Mi confronto moltissimo con Massimo Albertoli che è in cucina con me perché la sua manualità data da 25 anni di servizio è veramente tanta e ti rendi conto di come lavorare a mano una frolla sia veramente importante per fare un biscotto che sia un biscottino da caffè veramente buono.

Nel 2011 l’apertura. Si parte già da subito con questa filosofia e queste proposte. Come sono stati gli inizi? Qui ci si deve venire di proposito perché non è proprio un luogo di passaggio…

Gli inizi sono stati incredibili. Avevo 200 persone all’inaugurazione anche perché grazie a mio papà, che è sul mercato delle auto da 40 anni, conosciamo tanta gente. I primi sei mesi sono andati abbastanza bene per via della curiosità, dopodiché gli amici hanno cominciato subito ad abbandonare la barca, e poi piano piano, non avendo grosse esigenze personali ho potuto investire quel poco che mi rimaneva in osteria per continuare a mantenere la linea. La gente ha recepito questa cosa all’inizio come una scommessa persa perché la zona non è votata a questo tipo di ristorazione.

 
Come definiresti la tua cucina?

Io la definerei ABC, “alta bassa-cucina”. Alta perché c’è l’alta qualità, ma con una bassa lavorazione che ci permette anche di contenere un pochino i costi. Il concetto è quello di rimanere coi piedi per terra ma far provare all’ospite un’esperienza sensoriale non dovuta soltanto alla cucina ma anche all’ambiente, al particolare del centro-tavola, alla cura “leggera” che noi abbiamo nei suoi confronti, con la scoperta del fatto che si può mangiare molto bene anche spendendo cifre accettabili.

Vogliamo fare una breve panoramica sulle persone che lavorano con te?

Tra le persone che io ho qua con me sin dall’inizio c’è Massimo Albertoli di Casteveccana, una vita dedicata ai fornelli, una persona umilissima, un collaboratore di quelli che non se ne trovano più. Uno che ha scommesso con me, pur essendo un dipendente, sul fatto che potessimo avere successo o comunque che potessimo funzionare. C’è poi Ada, una ragazza ex-universitaria che è con noi da più di cinque anni. Un questo momento sta facendo anche un altro lavoro e nonostante ciò viene sempre con piacere il weekend a darci una mano in sala. Da poco è entrato Simone Canton che ha esperienza anche lui di sommelier in Svizzera ed è un appassionato, un bravissimo padrone di casa. C’è Isabella Costa che è a fianco di Massimo Albertoli in cucina. Ha fatto uno stage con noi e adesso l’abbiamo inserita nel gruppo. In sala abbiamo inoltre una ragazza, Debora Cistaro, che sta ancora studiando e che sta facendo uno stage, insieme ad un altro stagista, Federico, e Denise Sodo che viene a darci una mano quando abbiamo più bisogno.

Parliamo un po’ di eventi, perché ci sono i corsi di cucina, c’è il team-building aziendale, addirittura crociere in barca a vela sul lago!

Ci siamo attrezzati psicologicamente per poter sopravvivere, soprattutto nei primi anni di attività, per cui era faticoso arrivare alla fine del mese. Ma come si dice si fa di necessità virtù e un’occasione è stata quella di conoscere un armatore, Even More Yachting, con cui facciamo dei catering in barca a vela sul lago. Io cucino a bordo, diventa una giornata per vivere il nostro territorio veramente bellissima, un’esperienza unica. Organizziamo dei corsi di cucina e dei corsi di avvicinamento al vino perché aiuta i miei stessi clienti a capire cosa c’è dietro un raviolo, cosa c’è dietro un’etichetta di vino. Organizziamo eventi gastronomici con i produttori di vino che presentano le loro aziende e spesso e volentieri sono piccoli produttori di qualità che hanno anche loro come concetto l’artigianalità del lavoro. Questi eventi hanno aiutato tantissimo l’osteria a sopravvivere nei primi anni tanto che oggi la gente ci chiede quando li organizziamo. Ultimamente il lavoro è aumentato e ci sta dando poche possibilità di farlo, quindi abbiamo raggiunto almeno l’obiettivo del break-even, della sopravvivenza.

 
C’è un cliente tipo o è difficile da inquadrare?

Secondo me il cliente tipo è semplicemente il cliente curioso che ha voglia di provare qualcosa che a casa o che in un classico ristorante non trova, non solo a livello culinario ma anche a livello di vino grazie alle circa 150 etichette che ho in cantina, e anche grazie a un pochino di, come dire, “rusticità elegante" che l’osteria offre per la sua storia. Siamo in un posto che era un ex circolo di paese, con le piastrelle di 70 anni fa, con i muri in sasso in un borgo molto carino e una terrazza estiva per mangiare sotto le stelle.

Sempre parlando di clientela, mi racconti un’esperienza positiva, e una negativa?

Io sono molto contento della clientela che ho, perché al di là dell’estrazione sociale, è un cliente che vuole mettersi a suo agio e trova il nostro ambiente rilassante, quindi nasce sempre un bel rapporto. E’ comunque un cliente attento che sa mangiare e che ha voglia di mangiare bene. Un episodio positivo è sicuramente quello di una proposta di matrimonio durante una cena qui da noi. Una negativa è quando, alle volte capita, il cliente non ha la pazienza di aspettare quei dieci minuti per una portata, per un piatto, per una ricetta fatta bene, al momento. Questo mi urta un po’ perché alla fine la cena non è solo mangiare e bere ma è anche rilassarsi. Io dico ai ragazzi che questo posto deve essere un centro benessere. Nello stare bene c’è sempre il momento di relax. In questa vita si corre sempre. Se hai voglia di correre anche qua forse non è il tuo posto.

Come siete messi con le guide?

Siamo sul “Gambero” di Milano e Lombardia, da quest’anno, siamo anche sul Golosario da qualche anno. Non siamo sulla Michelin, non siamo su Slow Food, e neanche sull’Espresso. Le guide sono importanti ma non sono tutto. Sono come i soldi, sono importanti ma non fanno la felicità.

Qualche desiderio ancora non avverato?

Io sono sempre pro-territorio, quindi se il territorio offrisse una varietà e qualità di prodotti tale da poterci costruire un menu completo, faremmo solamente cucina di territorio. E’ un po’ rischioso qua perché abbiamo poca tradizione culinaria però ad esempio in carta non manca mai il carpione di lago, forse perché da piccolo andavo a pescare, e il pesce mi è rimasto nel cuore. Oggi avete mangiato il luccio-perca, e i formaggi della Valcuvia che non mancano mai neppure loro. I formaggi legano al territorio in maniera importante. Ecco se vogliamo “tirarcela” un po’, tre mesi dopo l’apertura ho vinto un concorso intitolato “la capra a tavola”, organizzato dalla comunità montana all’interno della MIPAM, la mostra internazionale di animali di alta montagna che si svolgeva a Laveno. Io ero invitato da Valeria Ciglia, e ho presentato questo pacchero ripieno di mousse di formaggella del luinese con un coulis di mirtilli e della gelatina di Campari e ortiche. L’ho pensato servendo a un tavolo, durante un pranzo come quello di oggi. Ho detto a Massimo “e se facessimo un pacchero ripieno di una mousse di formaggio?” Ecco queste cose mi piacciono molto, l’abbiamo tenuto in carta come antipasto per tanto tempo, aveva un equilibrio pazzesco in bocca, fantastico e non aveva nulla da invidiare a un piatto a base di Bagòss o di Castelmagno. Abbiamo bisogno di fare rete tra ristoratori, agricoltori e distributori del territorio. E’ un po’ difficile perché ognuno pensa un po’ al proprio giardino. Quindi cerco io di valorizzare il territorio. Fare qui un menu completamente del territorio potrebbe essere al momento un azzardo troppo grande, ma è un sogno che rimane.

 
Il ristorante
Osteria D’Alberto
Via Garibaldi 15, 21030
Brissago-Valtravaglia (VA)
Tel. +39 3331100404