parallax background

Antonella Clerici

Antonella testa e cuore


Da 17 anni è la Signora incontestata della cucina targata RAI, in onda tutti i giorni all’ora di pranzo. Antonella Clerici, classe 1962, ha educato e intrattenuto generazioni di italiani raccontando la quotidianità del cibo con grande garbo, leggerezza e intelligenza. La sua trasmissione “La Prova del Cuoco” è un pezzo di storia della televisione italiana. E’ interamente made in Italy, non un format che ci arriva da oltreoceano, e forse in questa autenticità sta il segreto del suo successo. Ci si rende conto che qui non basta bucare lo schermo, per inventarsi e costruire una cosa del genere serve ben altro. Per avere successo, così tanto e così a lungo, serve sì una “faccia”, o meglio un “cuore” che conquisti le masse, ma anche e soprattutto una “testa”. Lei possiede entrambi, e li sa far funzionare, eccome!
Spenti i riflettori dello studio, ci riceve nel suo camerino del centro di produzione RAI di Cinecittà. Colpiscono subito la vivacità e l’acutezza di Antonella, la sua lucida, quasi fredda e chirurgica analisi della realtà, ma anche la sua lungimiranza e la sua determinazione. In televisione questo lato della sua personalità non emerge, ma del resto il suo “personaggio” è perfettamente azzeccato: solare, simpatica, burrosa, l’immagine della salute. Lo spettatore si identifica in quella sua ingenua e positiva passione per il cibo e in quella sua materna tenerezza per i cuochi che bazzicano per lo studio. Eppure si capisce che non è finzione, lei è “anche” davvero così, fedele a se stessa, ma il pubblico se n’è accorto già da tempo.



 
Com’è cambiato, in 17 anni, il modo di cucinare degli italiani? Com’è cambiato il tuo modo di raccontarlo?

Profondamente. Da quando ho iniziato a oggi, a parte che è cambiato tutto compresa la televisione, c’è una maggiore consapevolezza nella ricerca e nell’uso dei prodotti. Le cose che diceva Beppe Bigazzi negli anni ’90 si sono avverate tutte. Lui sembrava indietro nel tempo, invece era avanti, con le sue uova dei polli “liberi e felici”, e il suo insistere sull’attenzione negli acquisti. Oggi c’è molta più consapevolezza dei prodotti che mangi, il chilometro zero, la stagionalità, che noi abbiamo recepito in questa sorta di sit-com che è La Prova del Cuoco perché in fondo siamo un grande show-.cooking, facciamo intrattenimento, quasi varietà. Questo programma un po’ l’ho costruito sulla mia personalità. Non è didascalico, non cerco di fare la cuoca, che non sono, ma è divertissement. Avevo visto Nigella Lawson sulla BBC, che faceva un programma dove cucinava, con dei bei primi piani. Era fin troppo su di lei, io non sono così, però mi piaceva il concetto che una donna insegnasse la cucina . Da qui è nata l’idea di coinvolgere Anna Moroni, perché insegnasse a me, e quindi anche al pubblico, a cucinare. Il pubblico non era preparato com’è preparato adesso. Poi via via si è aggiunto tutto il circo Barnum..

Si mangiano cose diverse adesso?

Si mangiano cose più leggere, anche se il nostro pubblico ama molto quello che io definisco “pornografia del cibo”, il cosiddetto “food porn”, cioè gli piacciono i piatti belli sostanziosi. Le cose dietetiche non funzionano, abbiamo provato a fare una rubrica con un nostro cuoco, tra l’altro anche molto bravo, ma non funziona. Se tu mi metti la pasta sotto l’acqua per togliere l’amido, è una cosa che l’italiano non è pronto a recepire. Invece sul concetto di stagionalità abbiamo fatto un grande lavoro, anche sull’uso delle farine e sulla scelta del prodotto. Quindi prodotti sempre di sostanza, la pasta, il pane, il riso, ma con la consapevolezza di quello che si compra. Bisogna rispettare le tradizioni del posto. Daniele [Persegani, uno dei resident chef della trasmissione ndr] è uno che “cucina la sua terra”. E’ giusto così, noi dobbiamo rispettare la ricchezza che abbiamo nel nostro paese.

Parlando di personalità, Nigella Lawson è mora, tu sei bionda, lei cucina in casa e tu in studio, in cosa ti ha colpito e quali sono le similitudini tra voi?

Mi piacevano le inquadrature, i primi piani. All’inizio noi facevano molto queste inquadrature, la cosa era molto su di me. Adesso molto di meno, siamo diventati una grande famiglia. Una volta c’erano anche meno personaggi, c’eravamo io, Anna Moroni, Beppe Bigazzi e i cuochi della gara, basta. Duravamo anche di meno, e le ricette molto di più perché la televisione negli anni è cambiata. Adesso è tutto molto più veloce. Una volta potevi stare anche venti minuti su una ricetta, ridere e scherzare, “metti il pollo, togli il pollo, infila quello, togli quell’altro” con tutti i doppi sensi della cucina. In questo Daniele è perfetto, perché come tutti gli emiliano-romagnoli ha già in sé il senso della cucina ma anche della simpatia. Uno che ama mangiare è anche uno simpatico, goliardo, che ha voglia di vivere. Tutte queste cose le ricerco nel cuoco. Oltre alla bravura, per diventate “personaggio” deve essere un po’ ”profilato”, deve essere qualcuno che con la personalità da un apporto anche di spettacolo, non può essere un anonimo.

Ridendo e scherzando avete insegnato a cucinare almeno a un paio di generazioni di italiani!

Io credo di avere un po’ educato gli italiani alla cucina. Oggi i cuochi sono delle vere star. Una volta c’erano solo gli attori e i calciatori, oggi ci sono anche loro. I cuochi sono davvero protagonisti della nostra televisione, quasi troppo, oramai si cucina a tutte le ore del giorno e della notte. Una volta cucinavo io e mi guardavano come se fossi stata un’extraterrestre, oggi per fare ascolti mettono la cucina anche quando parlano di tutt’altro.

Come arriva Antonella Clerici alla cucina? Perché parte come avvocato e poi si occupa di sport…

Volevo fare un programma che fosse mio, e a me piaceva mangiare, quindi perché non cucinare in televisione? Dare le ricette in televisione era una cosa che non si vedeva mai. A me dicevano sempre “non funzionerà mai, tu sei una matta”. Ma io vengo dalla provincia, dove nascono le idee, perché uno che viene dalla provincia secondo me è più motivato. Vedevo che mia mamma, a mezzogiorno aveva sempre lo stesso problema “cosa mangiamo oggi?”. Prima della Prova del Cuoco, avevo già fatto per Rai2, per l’America, un programma che si chiamava “Ristorante Italia”, nel ’91. Era un programma dove venivano i più grossi ristoranti italiani e cucinavano un piatto. Venne Sirio Maccioni [storico proprietario de Le Cirque, forse il più conosciuto ristorante di New York ndr] a cucinarci questi “spaghetti primavera”. Lì mi venne il tarlo della cucina, pensai “guarda che bello raccontare una ricetta in televisione, e poi assaggiarla”, certo che deve essere fatto nell’orario giusto perché deve venirti fame. Secondo me la Prova del Cuoco, a mezzogiorno, per come è strutturato, è un format azzeccato, poi è chiaro che tutti gli anni l’abbiamo arricchito anche se sembra sempre la stessa cosa. Abbiamo cambiato personaggi, siamo stati al passo coi tempi, siamo “cambiati per non cambiare”. Ci siamo adeguati ai gusti del pubblico che sono via via mutati.

Quanto è importante la cultura in tutto ciò?

La cucina è un ambiente dove per essere grandi serve molta cultura. Le persone che amano la cucina in genere sono delle persone colte, perché il piacere del mangiare diventa poi anche il piacere della scelta del vino, del ristorante. Non è mangiare per mangiare, ma perché è parte della nostra cultura e noi italiani ce l’abbiamo nel nostro DNA. E’ una cosa che siamo stati bravi ad esportare. Lidia Bastianich, che in questi giorni è nostra ospite, ne è la riprova. Senza parlare degli immigrati che hanno portato la nostra cucina nel mondo, che è pieno di ristoranti italiani. La moda, la cucina e il bel canto sono le cose per le quali siamo riconosciuti nel mondo, e per le quali non dovremmo neanche pagar le tasse!

 
Come si può combattere il fenomeno dell’ “Italian sounding”? Sta facendo molto danno non solo agli esportatori italiani, ma anche alla cucina italiana.

Intanto per noi di comprare italiano, poi quando si esporta bisognerebbe mettere dei marchi ben precisi. E' chiaro che questa apertura delle frontiere ha fatto arrivare dei prodotti nuovi, situazioni in cui il compratore distratto, per via del prezzo, non si accorge dell’inganno. E' anche compito nostro educare le persone a capire che quello che non si spende nel prodotto poi lo si spende in medicine. Tante volte è meglio pagare un po’ di più un prodotto, ad esempio la farina - io insisto sulle farine perché molti problemi di salute derivano dall’uso delle farine sbagliate - visto che noi facciamo tante torte, tanta pasta fatta in casa, significa aver meno problemi di salute. Quindi farmacia o mercato? Molto meglio stare a tavola!

Oltre alla salute, centra anche l’arte?

L’impiattamento è arte, ma non deve essere tutto fumo e niente arrosto, fine a se stesso, perché quando mi danno tutti questi assaggini mi irrito. Voglio un piatto, voglio “mangiarlo”. Quando vedo l’inquadratura di un piatto di tagliatelle al ragù fumanti, per me quella è arte. L’arte del cibo è la nostra arte, l’arte dei panificatori, l’arte di chi sa fare questo mestiere.

Cosa pensi delle contaminazioni delle altre cucine, specie quella orientale?

Secondo me è giusta una certa internazionalità. Uno può andare a scegliere il ristorante francese, quello giapponese, cinese, senza dimenticare però la propria storia. Anche a me ogni tanto piace andare a mangiare il sushi, ma una volta ogni tanto. In Giappone dopo dieci giorni di sushi non ne potevo più, volevo gli spaghetti. E’ anche giusto quando si è all’estero adeguarsi alla cucina, ma in Italia non bisogna esagerare. E’ divertente provare di tutto, ma in genere sono cucine che sono nettamente inferiori alla nostra. Mi piace molto mangiare “in purezza”, se mi piacciono le tagliatelle al ragù non è che le posso condire col ketchup o con la soia. La soia la uso per il sushi. Rispetto molto le cucine altrui ma la cucina fusion non mi ha mai convinto.

Quale sarà, secondo te, l’evoluzione del costume alimentare in Italia nei prossimi anni?

Si andrà sempre di più verso la salute, senza eccessi e al di là delle mode del momento. Penso però che oggi abbiamo una maggior consapevolezza di quello che mangiamo e tendiamo a scegliere la leggerezza. Certo che la volta che vogliamo strafare “se magna”, ma anche nell’arricchimento l’importante è usare prodotti sani. Ci si concentrerà sempre di più sulla provenienza, sul chilometro zero. Credo che il fatto che i nostri giovani, come dico sempre in trasmissione, possano tornare a lavorare nell’agricoltura, sia un segnale positivo per il futuro. Prima c’è stata l’industrializzazione, ora si sta tornando un po’ indietro e lì c’è lavoro, nelle campagne. Cerchiamo di fare qualcosa per il nostro benessere e per il futuro dei nostri figli e dei nostri nipoti.

Il bene nostro e anche quello del pianeta, dell’ambiente..

Sai, parlare a me di pianeta e ambiente, che ho cinquant’anni e una figlia di otto anni, mi interessa relativamente, inutile prendersi in giro. Secondo me, quando vogliamo fare comunicazione, dobbiamo parlare del “qui e ora”, cioè dire “oggi c’è il cancro. Abbiamo capito che con l’alimentazione possiamo fare qualcosa” e prima ancora di fare dei discorsi cosi ampi, che sono importanti ma che vengono recepiti meno, credo che il discorso alimentare sul momento storico che stiamo vivendo sia ancora più importante. Dopo si può arrivare ai macro sistemi come pianeta e ambiente.

Credi che ci sarà un de-scaling di questi allevamenti intensivi enormi e quindi un ritorno alla ricerca del piccolo allevatore?

Seconde me sì, sicuramente. E’ sempre un problema di domanda e di offerta. Se tu educhi il consumatore la domanda per certi prodotti diminuisce, e chiaramente anche l’offerta e uno si mette a fare le cose per bene.

C’è speranza nei bambini e nei giovani di oggi in materia di cultura alimentare?

Ne sanno più loro di noi, che siamo passati da un’economia contadina, per la quale bisognava mangiare tanto, all’industrializzazione per cui si mangiavano tutte quelle schifezze. Il bambino del futuro ha già maggiore consapevolezza di quello che mangia. La mia bambina l’altro giorno mi ha detto “mamma io voglio fare una torta con l’Enkir” che è questa farina antica [triticum monococcum ndr] che è buona e che non fa male. Lei usa magari anche meno burro e nella torta ci mette più olio extravergine. Cerco di educarla anche a questo tipo di cose, poi ci sarà anche per lei il periodo che mangerà le schifezze ma in seguito si ricorderà di quello che la sua mamma le faceva mangiare.

C’è una specialità della tua terra, il legnanese alle porte di Milano, che ancora ti porti dentro?

Il risotto giallo! Lo mangio quando sto male, quando ho un problema o sono giù di morale. Mi ricordo, da bambina, quando ho fatto l’appendicite e sono uscita dall’ospedale, ho chiesto alla mia mamma di farmi il risotto giallo. Mi piace fatto per bene, con il brodo vero, il burro, il parmigiano, mantecato come si deve, io adoro il risotto giallo! Lo cucino anche volentieri, perché mi piace stare lì a mescolare mentre chiacchiero. Trovo che sia una cosa conviviale che si può fare anche con gli amici. Torte e risotti si possono fare in compagnia, e con mia figlia faccio tantissime torte e tantissimi risotti.

Social

- Blog
- Facebook
- Instagram
- Twitter

29 Giugno 2017
Antonella Clerici

Antonella Clerici

Da 17 anni è la Signora incontestata della cucina targata RAI, Antonella Clerici, ha educato e intrattenuto generazioni di italiani raccontando la quotidianità del cibo con grande garbo, leggerezza e intelligenza...