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Grezzo •raw chocolate•

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Grezzo e Cortese.

Il Gambero Rosso li ha riconosciuti come “Bottega dell’anno”, il “Golosario" li mette tra le migliori pasticcerie alternative d’Italia. Il loro gelato è riconosciuto come uno dei migliori d’Italia, quindi del mondo. Stiamo parlando di “Grezzo, Raw Chocolate”, pasticceria crudista che dopo i successi di Roma, ha appena aperto il suo secondo negozio-laboratorio a Torino, a due passi dalla centralissima ed elegante piazza San Carlo. Ambienti essenziali e raffinati dedicati all’alta pasticceria di Vito Cortese, 40 anni, chef e creatore di Grezzo insieme al socio Nicola Salvi. Tarantino di origine, Cortese è un vero e proprio pioniere del crudismo, movimento che bandisce, oltre all’uso di qualsiasi prodotto di origine animale, anche ogni forma di cottura. Il cioccolato, crudo beninteso, è la sua materia d’eccellenza. Quando si entra da Grezzo ogni preconcetto viene polverizzato: le creazioni di Cortese sono straordinarie, di grande equilibrio e di rara bellezza. I sapori intensi, antichi, i giochi raffinati dei contrasti e delle consistenze, per non parlare del “montage” e della presentazione, convincono anche i più edonisti dei gourmet decadenti. Come ci riesce? In questa cruda intervista Cortese ci svela i segreti del suo successo.


 
Ho appena assaggiato il vostro cioccolato fatto col cacao crudo, non tostato. Il risultato è sbalorditivo. E’ tra i migliori che abbia mai assaggiato! Come ci riuscite?

Diciamo che ci mettiamo la massima attenzione, partendo dalla selezione del prodotto. Finora abbiamo comprato la pasta di cacao e il burro di cacao crudi da produttori in Ecuador, unico paese insieme al Perù dove si può acquistare cacao crudo. Adesso abbiamo aperto questo laboratorio, proprio per fare il passo successivo e acquistare direttamente le fave per trasformarle noi, quindi potremo acquistare dal mondo intero, dalla costa d’Avorio, dall’Indonesia. Ho trovato addirittura le fave selvatiche della Bolivia e non vedo l’ora di utilizzarle perché per me il prodotto deve essere il più naturale possibile.

Come si può fare il cioccolato senza tostare le fave?

Molte volte mi trovo nelle fiere a parlare con produttori di cacao, e la prima cosa che mi dicono è che è impossibile. Perché? Perché da generazioni si fa così, e perciò non si sperimenta. Io racconto sempre la storiella della fettina di carne: Un uomo quando torna a casa si trova sempre la bistecca cucinata allo stesso modo da sua moglie, con le due estremità tagliate. Un giorno le chiede il perché di questo taglio. “Non lo so, lo faceva sempre mia mamma”. “Puoi chiamare tua mamma?”. “ Mamma perché vanno tagliate le estremità della bistecca quando si cucina in padella?”. “Perché lo faceva sempre la nonna!”. Interrogata, la nonna rispose “ai miei tempi le padelle erano piccole, se non tagliavo le estremità, le bistecche non ci entravano!” Molte volte si fanno le cose senza farci domande, ci basta il “si è sempre fatto così”. Oggi si è arrivati a capire che la fava di cacao è veramente un “superfood" per tutte le sue qualità, per tutti i nutrienti che contiene, oltre ottocento, che con la tostatura si vanno a deteriorare. Allora si è incominciato a pensare a lavorare il prodotto senza tostarlo.

Qual è la differenza con quello “tradizionale”?

Non si hanno quelle note di bruciatura, è leggermente meno amaro e in alcuni casi può essere leggermente più acido perché l’acidità viene tolta dalla tostatura. Nel nostro laboratorio facciamo molta sperimentazione a livello di crudismo, di “non-cottura”. Inoltre non utilizziamo panne, né prodotti animali, nessuna gelatina.

Quindi crudismo abbinato al veganesimo?

Sì, il crudismo più diffuso è quello vegano. Nasce come cucina terapeutica all’inizio del Novecento. Una ventina di anni fa un grande cuoco americano l’ha resa “gourmet”, Matthew Kenney. Ho studiato con lui nel 2011 imparando varie tecniche. Poi mi sono specializzato nella pasticceria perché sono goloso da sempre.

Com’è arrivato al crudismo?

Diciamo che è nato tutto perché c’è stato un evento in famiglia che ci ha fatto capire l’importanza dell’alimentazione. Un problema di salute di cui non si veniva a capo. Cambiando alimentazione si è risolto in due mesi. Non esiste però una verità. Il crudismo non ha la pretesa di dire “mangia così e starai bene, risolverai tutti i tuoi problemi”, non ce l’ha la macrobiotica, non ce l’ha l’ayurvedica però queste teorie le ho studiate un po’ tutte e le ho sperimentate perché ognuna ha la sua piccola verità. Mi sono dedicato alla pasticceria perché se ci pensiamo, sul mercato ormai abbiamo tutte le alternative di “cucina”, mentre per la pasticceria invece finora non c’erano! Erano inevitabili uova, farina, latte, zucchero e lievito. Noi abbiamo smontato questi cinque pilastri della pasticceria e li abbiamo ricostruiti con ingredienti completamente diversi. Le nostre farine sono farine di mandorla. E’ come prendere una mandorla, sbucciarla e mangiarla. Anche quelle sono mandorle non tostate, semplicemente lasciate ad asciugare dopo la raccolta. Ci sono anche le nocciole, e poi abbiamo il cocco. Sono tutti ingredienti che possono essere e vengono già consumati a crudo. Non contengono glutine come la farina normale, che ha bisogno di cottura. La nostra produzione è pertanto completamente senza glutine. Riusciamo così anche a rispettare quelle che sono le intolleranze del momento: latte, glutine, lieviti. Abbiamo anche dei dolci senza frutta secca, utilizziamo l’avocado combinato con la frutta, e il cocco.

Grezzo •raw chocolate•
Grezzo •raw chocolate•
Grezzo •raw chocolate•
Grezzo •raw chocolate•
 
Prima ho visto in vetrina dei “cookie”, ovvero dei biscotti. Come si fa un cookie senza cuocerlo?

Essiccandolo. Abbiamo il nostro fornetto che ricrea al suo interno l’azione del vento e del sole, con una temperatura che noi impostiamo su 42°C. Come nasce un cookie? Con la farina di anacardi, e quella di avena, che non contiene glutine e può essere consumata a crudo. Aggiungiamo zucchero di cocco e scaglie di cioccolato, dello sciroppo d’acero. Impastiamo, formiamo i cookie e li mettiamo ad essiccare. L’essiccazione ha dei tempi molto lunghi perché chiaramente lavorando a 42°C devono starci dalle 12 alle 14 ore. Cambiano tutte le prospettive. Faccio molta formazione e mi trovo a volte dei pasticceri che hanno difficoltà, perché hanno dei paletti mentali pre-impostati. Per loro il processo è sempre quello: impastare, lievitare, cuocere. Non abbiamo neppure la lievitazione, tant’è vero che i nostri prodotti sono molto più “concentrati”. Le porzioni sono più piccole ma saziano di più di un dolce classico, che è lievitato e contiene molta aria.

Come si arriva a questo limite, insuperabile per i crudisti, di 42°C?

Perché teoricamente è la temperatura sul pianeta terra dove sopra c’è il deserto. Si mantiene in vita la vegetazione sotto i 42°C. Questa è un po’ la teoria filosofica del crudismo.

La prime pasticceria, “Raw”, apre a Roma, questa di Torino è la seconda, siete aperti da un mese. So che ce ne sono altre in programma. Qual è il piano?

Il piano è di coprire il mondo! [ride] Siamo partiti con questo primo progetto a Roma con l’intenzione di diffonderlo. Ha avuto un’ottima accoglienza, stiamo lavorando tantissimo. Abbiamo avuto, e tuttora abbiamo, clienti che prendono il treno da Perugia e anche da Milano per venire da noi. Mi sono capitati questi due clienti di Siena che hanno deciso di venire in macchina, di farsi la scorta, mangiare, rimettersi in macchina e tornarsene a Siena! Due ore di viaggio! Lì mi sono detto, “ho vinto”! Quando si prova il nostro prodotto si vive un’esperienza diversa. Quando creo un dolce penso molto all’esperienza: c’è il prima, quindi bisogna appagare la vista con una bella presentazione; c’è il “durante”, nel gusto, nell’essenza, nel far risaltare i prodotti senza sofisticarli; e c’è l’esperienza del “dopo”, cioè, lo stare bene, il non sentirsi appesantiti, il non avere gonfiori, non avere i fastidi che a volte mangiare un dolce può creare.

Che tipologia di clienti avete, e con quale spirito si avvicinano al vostro tipo di pasticceria?

La cosa più bella è che abbiamo una varietà ampia. Abbiamo chi ha bisogno di mangiare questo prodotto perché non può mangiare altro. Se mettiamo insieme due intolleranze comuni, al glutine e al lattosio, puoi dire addio ai dolci in generale. Già questa è una fascia che noi riusciamo a soddisfare. C’è poi chi ha fatto una scelta, che sia crudista, vegana o comunque biologica, più sana. Infine abbiamo anche chi a cui semplicemente piace, ha un buon palato e si viene a gustare il gelato. Per esempio a Roma abbiamo clienti che alla mattina fanno colazione al bar accanto con il cornetto classico e il cappuccino, e al pomeriggio vengono a mangiare il gelato da noi. L’età poi varia dai 15 anni ai 90. A Roma siamo arrivati addirittura ad essere inseriti nel programmi di alimentazione dei nutrizionisti. Un nostro cliente ci ha fatto vedere la prescrizione della dieta che conteneva “un dolce di Grezzo”. Cerco sempre il giusto equilibrio tra salute e gusto perché una cosa può essere il meglio per la salute ma se poi non è buona al palato, la si mangia una volta e le si dice addio.

Qui forse c’è l’influenza di Kenney, che ha portato nell’alta cucina quella che una volta era una nicchia di chi stava male o che aveva fatto una scelta precisa. Voi avete fatto lo stesso con l’alta pasticceria?

E’ vero, quello che ha fatto Kenney con la cucina noi l’abbiamo fatto con la pasticceria, creando anche un ambiente di valore. Quando l’abbiamo progettata, insieme al mio socio Nicola Salvi, abbiamo capito che questa pasticceria doveva essere valorizzata. Di solito per queste cucine alternative gli ambienti sono sempre un po’ “fricchettoni”, un po’ troppo “naturali”, invece a Roma ci chiamano il “Bulgari” del cioccolato. La teca di cristallo, la lampada in oro… abbiamo cercato di valorizzare il nostro prodotto perché questo cibo ha valore, e questo viene riconosciuto. Stiamo riscuotendo tanto successo anche con chi non ha interesse nel crudismo. “Io non lo mangio perché è crudo, lo mangio perché è buono, perché mi piace, perché veramente soddisfa”.

Come siete stati accolti a Torino, capitale italiana del cioccolato?

Diciamo che molti ci aspettavano perché in tre anni e mezzo di attività a Roma, e molta anche a livello social, ci siamo fatti conoscere un po’ ovunque, quindi c’era quella fetta che ci aspettava entusiasta. D’altra parte c’era anche qualche scettico, legato alla tradizione per cui “non esiste il cioccolato crudo, non si può fare il gelato alla nocciola senza latte”. Sono un po’ quelli della “bistecca tagliata”. Devo dire che siamo soddisfatti della reazione. Abbiamo già una clientela che torna tutti i giorni. A differenza di Roma qui abbiamo inserito la caffetteria, quindi stiamo sperimentando molto anche qui anche se non siamo estremisti. Il caffé è un caffè normale, tostato. Il cappuccino però lo facciamo col latte di mandorla. Il tiramisù lo facciamo sì in versione “crudista”, senza mascarpone, ma con il caffè classico.

Grezzo •raw chocolate•
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Il nostro Pierre Ley ritrae Vito Cortese - Grezzo •raw chocolate•
 
Il Cortese pioniere è anche divulgatore?

La mia missione è quella di diffondere questo tipo di pasticceria. Non ho la pretesa che le mie ricette rimangano segrete e faccio formazione in aula per privati e professionisti. C’è anche la cucina salata. Qualche esempio? Spaghetto di zucchina con pesto di pistacchi e basilico. Chiaramente lo spaghetto è fatto con la zucchina cruda usando uno spiralizzatore. La cottura viene fatta con una marinatura in olio e sale. Lo spiralizzatore? E’ un attrezzino sicuramente ingegnoso e molto economico che chiunque può permettersi e divertirsi a fare lo “spaghetto”. Dopo può essere condito in mille modi. Ma non c’è solo lo spaghetto, con l’essiccazione si possono creare delle sfoglie che poi vengono riempite. Si possono creare dei cracker, delle chips e molte altre cose. Molto è già stato fatto ma c’è ancora molto da fare e tanta sperimentazione da portare avanti.

Lei è stato in America, dove è nato questo movimento della cucina crudista. Quale può essere invece il contributo della cultura italiana del cibo?

Un contributo importante. Tornando dai due mesi di studio in America il mio obiettivo è stato di “alleggerire” questa cucina. Non è semplice perché già è “leggera” di suo nel senso che è fatta di sola frutta e verdura. In pasticceria gli americani tendono a usare molti ingredienti, a zuccherare tantissimo, a “pasticciare”. Ho iniziato a ridurre sia il numero di ingredienti sia la quantità di zucchero. Faccio l’esempio del gelato. In America la base era di otto-nove ingredienti, un mio gelato adesso ne ha solo tre. Si tratta di semplificare, di ridurre sempre più all’essenza. Questa è stata la nostra evoluzione perché abbiamo come cultura una cucina più leggera rispetto agli Stati Uniti.

Quale l’influenza della dieta mediterranea, che già ha una buona parte di ingredienti crudi e usati in modo naturale?

La cosa più bella che ho riscoperto tante verdure nuove, che magari non si usavano più. La cultura mediterranea è fatta di una varietà infinita di prodotti grazie anche alla diversità di clima tra Nord e Sud. Questo ha influenzato tantissimo la scoperta e l’utilizzo di nuove verdure.

A questo proposito, quanto è importante per questo tipo di approccio una agricoltura “diversa” da quella attuale su larga scala, con prodotti standardizzati e modificati?

Per noi la scelta è come minimo biologica. Quindi biologico quanto più possibile, dove è possibile. Poi c’è la biodinamica, e il selvatico, il frutto spontaneo. Noi utilizziamo i mirtilli selvatici nelle nostre preparazioni. Bisogna riavvicinarci il più possibile alla natura e a quel prodotto che non viene modificato, maltrattato.

Quanto è importante la tecnologia in quello che fate?

Sicuramente la tecnologia ci aiuta perché adesso la produzione è diventata molto più grande. Scopriamo anche dei lati della tecnologia che neanche i produttori stessi conoscono. Con le nostre lavorazioni, più lunghe, più attente alle temperature e ai processi, siamo noi che sperimentiamo le macchine e scopriamo che possono avere determinate funzioni. Anche la tecnologia digitale intesa come “social” ci aiuta tantissimo. Nella gestione dell’attività - se sto a Roma posso stare in contatto con i ragazzi qui a Torino - ma anche nella diffusione stessa della nostra “missione”. La sola pagina Facebook del negozio di Roma conta 50 mila follower.

A quando un Grezzo a Milano?

Grezzo Milano anche domani, se Milano ce lo permette. L’obiettivo, dopo Roma, era Milano. Dopo pochi mesi che avevamo aperto viaggiavamo continuamente a Milano. Ma dopo due anni e mezzo ancora non riusciamo a trovare una location che possa rappresentare il giusto equilibrio, perché alla fine l’attività deve essere sostenibile. Milano ci aspetta da tempo. Speriamo di trovare presto la location ideale.

 
Grezzo Raw Chocolate - Roma
Via Urbana, 130
00184 Roma RM
Tel. 06 483 443
Grezzo Raw Chocolate - Torino
Via Giovanni Amendola, 9/d
10121 Torino TO
Tel. 011 1921 3584
Pierre Ley
Pierre Ley
Madre francese, padre belga, nascita svizzera, laurea in Inghilterra, studi in Spagna; in vita sua ha fatto l'analista politico per la Ue, il cantante, il giocoliere, il copywriter pubblicitario, il critico gastronomico...
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