parallax background

Macelleria La Fassona

I baffi del Paolo

I fieri, folti baffi di Paolo Nalesso sono i primi ad accogliere il cliente che varca la soglia di quello scrigno che è “La Fassona”, a Luvinate nei pressi di Varese. Frequentata da veri appassionati, la sua bottega accoglie indistintamente grandi nomi della moda e dell’industria, manager e gente comune. Battuta pronta e sorriso sornione, egli è l'archetipo del macellaio dell'immaginario collettivo, imponente nella sua fisicità ma arguto nel discorso.
Grande conoscitore di bestiame e del mondo contadino, ha portato la sua arte ai massimi livelli. Chi assaggia la sua carne per la prima volta capisce di non averla mai mangiata “veramente”. Paolo percorre instancabilmente le terre del Piemonte alla ricerca dei capi migliori e dei prodotti più rari. Ci riceve durante la pausa, improvvisando un sontuoso pic-nic davanti al suo banco spettacolare.


 
Paolo, son quasi 50 anni che pratichi l’antico mestiere del macellaio. Com’è cambiato l’ambiente?

E’ vero, ho cominciato molto presto, prima a bottega poi anche nell’industria. Io vengo da una famiglia di contadini, e ho sempre avuto una passione per il mestiere di macellaio e di norcino, che conservo tuttora. Oggi sono cambiate le generazioni, e di conseguenza anche le abitudini alimentari. Una volta le signore erano a casa e avevano il tempo di cucinare. Erano loro che venivano in negozio, di uomini non se ne vedevano. Si facevano le lunghe cotture.

Quali tagli venivano acquistati maggiormente?

Quelli da pentola, appunto: spezzatino, bollito, stufato, prevalentemente di anteriore, che è più economico. C’era uno sfruttamento migliore di tutto l’animale, infatti negli anni sessanta i macellai di provincia vendevano i posteriori ai macellai di Milano, dalla clientela benestante.

Allora si mangiava più carne di oggi?

Direi che oggi se ne mangia la metà.

Oggi è alla portata di tutti…

Anche allora la mangiavano tutti, ognuno il taglio corrispondente alla propria condizione economica. La mucca è democratica. Oggi c’è meno tempo, vanno i tagli facili, veloci, che però sono quelli costosi, e quindi si transige sulla qualità.

Un tuo consiglio ai giovani?

Provare ricette di lunga cottura, magari preparate la sera prima. Sono tagli meno costosi della “facile” fettina espressa, ma se si sceglie carne di qualità il risultato è tanto migliore. Mentre guardano la televisione, lo spezzatino “va da solo”, e la sera dopo se lo trovano pronto. Così facevano anche le loro bisnonne che lavoravano nei campi.

 
E’ vero che oggi questi piatti sono tornati in auge?

Sì, perché sono piatti della memoria. Per alcuni, queste lunghe preparazioni fanno parte del relax domenicale e diventano un momento di aggregazione per la famiglia. Al di là della passione, c’è voglia di convivialità e di tradizione. La famiglia, intorno al tavolo, “è famiglia”.

Come sei riuscito a smarcarti dalla grande distribuzione?

Andando controcorrente, cioè aprendo una bottega di dimensioni ridotte e con giorni di apertura limitati, ma con una grande attenzione alla qualità. I miei clienti sono molto esigenti, e devo soddisfarli senza mai deluderli. E’ una questione di passione. E’ quella che ti fa stare un passo avanti agli altri.

E’ vero che tu scegli ogni capo di bestiame individualmente?

Sì, perché ogni animale è diverso. Quando scelgo un animale guardo tutto l’insieme di quella particolare cascina, l’alimentazione, la stabulazione, cose che influiscono sulla carne. Il benessere e il rispetto dell’animale sono importanti. Macello vicino al luogo di allevamento, senza spostamenti traumatici. I maltrattamenti hanno conseguenze negative sulla qualità.

Tu sei in grado di percepirle?

Sì, anche i miei clienti. Qui sta la differenza con la grande distribuzione, che non si può permettere, per esigenze di scala, di operare allo stesso modo.

Cosa pensi della tecnologia in cucina?

E’ una cosa buona, anche perché facilita il lavoro, portando alla riscoperta di tagli minori e di ricette che rischiavano di scomparire. Antichi saperi ma anche nuove possibilità.

Macelleria La Fassona
Macelleria La Fassona
Macelleria La Fassona
Macelleria La Fassona
 
La Fassona on-line:
Macelleria LA FASSONA
Viale Vittorio Veneto 27 - 21020 Luvinate (VA)
Tel. +39 332 824244
- lafassona.tufre.it