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Paesaggio interiore

INGREDIENTI


Per 4 persone

Per i dobloni di saraceno:
250 gr di grano saraceno

500 ml di acqua

2 gr di sale sale

Per i dischi di verza:
4 foglie di verza grandi

Per il carpaccio di topinambur:
2 topinambur pelati

Per la salsa di zucca:
1 zucca di Hokkaido

1 piccolo pezzo di radice di rafano

40 ml di olio semi

40 ml di olio evo

Per la salvia confit:
qualche foglia di salvia

uno sciroppo 1:1

 


 

Per la salsa di sedano affumicato:
1 sedano rapa

olio di semi

olio evo

segatura di faggio

Per la composta di cavolo rosso:
15 gr di zucchero

30 ml di aceto

100 gr di cavolo rosso

40 gr di mela

scorza di arancia

Per l'olio di sesamo tostato e dragoncello:
40 ml di olio di sesamo non tostato

2 ml di olio di sesamo tostato

40 g di dragoncello


qualche foglia di aneto



PREPARAZIONE


Cuocete il grano saraceno 18 minuti dal bollore e con un mixer a immersione frullatelo grossolanamente.

Stendetelo su un foglio di carta forno a 0,5 cm di spessore e con un coppapasta formare dei dischi; quindi tostateli.

Coppate la verza di una misura superiore quindi tostatela.

Lavate la zucca, cuocetela in forno per 40 minuti a 180°C. Privatela della buccia e frullatela nel Vitamix fino a una consistenza liscia con i due oli, il sale e il rafano grattuggiato.

Tagliate a cubi il sedano rapa, cuocetelo 12 minuti. Affumicate con l’apposito strumento e lasciate riposare per circa 4 ore.

Spadellate e frullate nel Vitamix, aggiustate di sale e pepe.

Fate un carpaccio di topinambur con la mandolina e condite con pochissimo sale.

Fate un petit boulé e stufate il cavolo rosso e la mela con l’ausilio di un goccio d’acqua, frullate leggermente per rendere omogeneo, condite con scorza d’arancia grattata.

Versate lo sciroppo bollente sulla salvia, fate raffreddare e essiccare per una notte in essiccatore.Unite gli oli e il dragoncello.

Per il dressage
Fate il fondo di carpaccio di topinambur, dischi di saraceno e verza disposti in maniera casuale.

Nappate in parte con le due salse anche loro con un tema casuale, disponete una quenelle di composta di cavolo rosso, un giro d’olio di sesamo e dragoncello, salvia e aneto a completare.


Tools utilizzati per la ricetta
Vitamix PRO750

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